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五香烧鸡 一、秘制香料包 白扣20克，八角60克，桂皮40克，香砂30克 小茴80克，山奈15克，草扣25克，砂仁12克 草12克，荜拨30克，丁香5克，栀子10克，草果40克，草果 40克，毛桃 15克，肉扣45克，当归50克，千里香3克，红扣18克，山楂25克，良姜15克，姜片75克，青果10克，干辣椒20克，金英子16克，金钟 13克，积壳3克，白芷80克，香叶10克，花椒5克，陈皮15克，罗汉果一个。  二、起汤流程： 1．准备材料： 45卤桶一个，鸡架7斤，香料1副，棒子骨10斤，糖色8.7斤，味精1斤，盐1斤，鸡精1斤姜300克，60白酒1两。 2．起汤过程： 1．将45卤桶内注入60斤清水，放人鸡架7斤，棒子骨10斤大火烧开； 2．鸡架和棒子骨血沫完全凝固后，捞去血沫； 3．捞完血沫后放盐1斤，香料一副，姜300克，白酒1两一起下锅熬2小时（开最小圈用中火热2小时）; 4．高汤熬至两小时后将准备好的87斤糖色人桶内继续30分钟； 5.30分钟后将鸡精1斤、味精1斤倒人桶内，再熬30分钟关火； 6．放置一夜，第二天打捞所有料渣丢弃。 三、原料的加工与清理宰 杀好的蛋鸡，清理干净后用清水漂洗小时去除鸡身中残留的血水，清理好的蛋鸡，整理成型，挂在通风处晾干表皮水分，晾干水分的鸡更有利于上皮水。 四、上皮水蜂蜜100克水400克 1．称好水的重量放人锅中烧热至70度左右，下入麦芽糖和蜂蜜彻底化开。一定要搅匀彻底化开要不挂糖不均勺影响上色效果。 2．先把鸡控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均匀的涂抹在鸡身上即可。 定要涂抹均匀。 五、油炸上色 色拉油烧至160度左右，下人晾好的鸡，炸3-4分钟成金黄色捞出，放人冷水里浸泡半小时后就可以捞出沥干备用。做好了。  注意：鸡下到油锅要翻动。 六、卤制 1、开锅下鸡（下蛋鸡） 备注：（冬天）110出菜．（夏天）100分钟出菜． 2、加味比例 一斤鸡（盐8克，鸡精4克，味精3克．料酒8克，小料一勺，麦芽糖50鸡肉香膏一盒。 例如：30斤鸡需要放240克盐，以此类推． 4．料包下锅时间（50---100斤）如加鸡时间也加料包使用计时，开锅后计时到点捞出。 第一次15分钟、第二次15分钟 第三次20分钟、第四次20分钟 第五次25分钟、第六次25分钟 以此类推，可用到八天一包，可卤（450-800）斤肉 注意：料包尽量用10天以内，如卤肉量小建议料包 配比减半，减半后料包时间增加一半， 例如：第一次30分钟以此类推 七、老汤保养 在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下： 1、制作卤料的原料要加工好 动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。  2、卤水要补料补味 卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，要定期加精盐、糖色、鲜汤等调味料，卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。 3、卤水的日常管理 在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些 4、卤水的保管与存放 存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。 5、保存卤水注意事项 (1 必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。 (2）卤水每次使用后，必须烧开保存， (3）要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。 (4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开用纱布虑去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放人冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。 |
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