小鸡炖蘑菇

东北乡间，贵客上门主人杀鸡那便是最高礼遇

“姑爷新上门 小鸡吓掉魂”说的就是东北老丈人对女婿的重视

所以从这个意义上讲，这道小鸡炖蘑菇便是东北家宴中最高档的菜之一

家养下蛋母鸡自然轻易不会杀，杀得多是一年左右的小公鸡

公鸡始终没学会下蛋，所以就被吃肉了

东北的蘑菇种类繁多，相对常见的有松蘑、榛蘑、红蘑、草菇、滑子蘑、平菇等等

炖鸡以榛蘑为首选

松蘑也称黄粘团子，鲜蘑菇炒着吃味道鲜美，但必须要晾干后炖鸡就才有味道，且新鲜蘑菇吃不好的容易滑肚子

红蘑若是用松树丁口感上佳，号称松茸第二，但炖鸡的味道不如榛蘑鲜香

辽宁地区则称红蘑为松蘑，黄粘团子为黄蘑，总之各种叫法不同，蘑菇还是那个蘑菇

爷们个人习惯是，榛蘑和松蘑2:1，这样的混合能使味道更佳

当然用其他蘑菇做法一样，只是味道不同，各有千秋

小鸡炖蘑菇，炖的就是一个山林里的鲜

若是选用新杀的笨鸡（就是南方说的土鸡），配上上等的山珍蘑菇

任何味精鸡精等鲜味剂都是多余

爷们做这道菜，甚至酱油也完全不用

两勺东北大酱足矣

食材：

1年小公鸡、榛蘑、松蘑、土豆、粉条、东北大酱、葱、姜、砂仁、干辣椒、盐、香菜

整鸡的拆解充满了技巧性，不同用处的菜便有不同的解法。家常炖鸡对切割方式的要求不高，但也要讲究科学美观，注意几个关键。一是四肢关节要拆不要剁，二是鸡胸肉可以剔下留作其他菜用，三是脖颈的鸡皮和食管组织弃之不用，四是剁骨架要果断，避免反复斩剁造成骨刺过多。大概的步骤我简单介绍下。

1、拔毛去脏净鸡洗净，掏出腔内鸡心鸡肝鸡胗等，先剁下鸡头，拆下两只鸡爪。
2、剁下鸡脖，扒去鸡脖上的皮，连带气管食管组织，这里淋巴含量较高，所以弃之不用。
3、沿鸡翅膀根部横切一刀直达翅根关节，用刀切段关节筋腱，取下双鸡翅。
4、再沿翅膀两段的关节处下刀，拆开关节。
5、刀沿鸡大腿内侧贴着大腿片入，使鸡腿部分的肉和身体分离，用力向外掰开漏出大腿根部关节，用刀切段筋腱取下大腿。
6、在这一位置下刀，直达腿部关节切断，平行大腿骨方向切下两侧腿肉改刀成块，再将大腿骨剁成两段。
7、沿鸡胸中线下刀，轻轻片入到一侧鸡胸肉，刀刃进入到胸肉与胸骨之间，剥离鸡胸肉，直到整块肉取下。
8、沿鸡尖根部切入，除去鸡屁股。
9、沿鸡腹横切直达脊椎，用力将鸡架掰断
10、最后剁开鸡肋骨，再将两部分鸡架斩成5-7块即可

接下来便是炖鸡

1、拆好的鸡块反复温水洗净血水后淋干，榛蘑、松蘑冷水泡发，粉条泡软。

2、热锅起油，油温7层热时放入鸡肉，中火不断翻炒。

3、炒至鸡皮紧缩，表面出现金黄色时（8-10分钟左右），倒入2勺东北大酱，放入姜片、大葱段、砂仁3-4颗、干辣椒少许，继续翻炒，直到爆出熟酱香气

4、填入大量开水，大火烧开后转中火盖锅盖急炖20-30分钟，后转小火焖炖1小时

5、炖煮期间，将水发好的蘑菇入开水烫过捞出，土豆去皮挖成块

6、将蘑菇、土豆放入锅中，加适量盐，烧开后转中小火炖熟，最后放入粉条，待粉条熟软即可。盛出后撒香菜提味。

成千上万种的烹调技法，终极目的唯有一个，便是让食物更好吃。

放砂仁当然不是东北传统的炖法，但砂仁炖鸡的味道实在是八角桂皮等东北菜常用香料无法企及的。

随着社会的发展和人们生活习惯的变化，一道道传统美食也都在悄悄随之改变。

东北的山珍野味，同样期待着越来越多的食客们在追寻美食的路上，不断的发现和创新。

而无论是传统还是创新，都源于每个东北人对脚下那片黑土的深深眷恋，都让我们看到人与千百种食材自然和谐的关联。

一道菜，感动我们的往往不仅是食材的味道，还有历史的味道、故乡的味道、情感的味道、回忆的味道……

但永恒不变的，都是唇齿间的中国味道。