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辣味是一种强烈性的感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的一种尖利的刺痛感、灼烧感的总和。  一、辣味概述 辣味成分一旦接触到舌和口腔中的味觉神经末梢，神经末梢中的传递物质会将这种火烧般的刺激和疼痛的信息迅速传递到脑部，脑部的直接反应是身体受了伤，为了免除外来物的进一步侵袭则不断释放出一种叫内啡呔的物质。与此相对应，全身处于戒备状态：如心跳加速、口腔内分泌物增多、呼吸频率加快、肠胃道蠕动加剧、全身出汗、血液循环加快等。内啡呔是一种天然止痛剂，由于辣味不会对身体造成任何伤害，因此在不断释出内啡呔后会使人感到轻松兴奋，产生食用辣味后的快感。辣味在烹调中有增香、去异味、解腻和刺激胃口、增进食欲的功效，还有祛风御寒、治疗伤风感冒等功能，在消化器官内还具有杀菌的作用。适度的辣味可以给予菜肴风味以紧张感，能够促进食欲。辣味调料可以用来增加食物的特殊口味，丰富风味，形成美味佳肴。 喜爱单一辣味的人并不多，但是喜欢辣味与其他味结合起来形成复合辣味的人却很多。像四川的麻辣、湖南的干辣、西北的酸辣等，说明辣味与其他呈味物的复合，才是辣味调味特色的关键所在。例如，油辣子是辣椒最普通的产品，但以此为基础的发展变化是无穷的。同样是辣，有的辣得浓烈，有的辣得燥热，有的辣得平和，有的辣得沉稳，有的辣味中带麻、香、苦、带酸等。 辣味调料大都来源于植物，如辣椒、胡椒、姜、蒜、葱等。它们是产生辣味最初始和最基本的原料。人们对不同的辣味调料所感受的辣味程度强弱不等，其辣味调料按辣味强度大小可排列如下:  调节或改善辣椒的灼烧感，各地的饮食文化中有许多民间的方法，如用富含淀粉的玉米、酥油、菠萝、糖和啤酒等。用不同味型的物质入口试图洗去辣椒灼烧感的研究表明，甜味(大多数的发现)、酸味、咸味有一定的作用。另外，对于辣椒的灼烧感，冷刺激会提供一种暂时而有效的抑制。酸性物质会刺激唾液分泌，可能会减轻一些口腔组织的痛觉。还有将含脂的、酸的、冷的、甜的相互结合，例如，冷的酸奶也是一个很好的选择。当然从这一观点来看，印度人在热咖喱饭中加入又冷又甜的印度酸辣酱，这种方法对减轻辣味有一定作用。
20世纪50年代，janson提出辣椒素参与了激活感知痛觉的神经元的活动。辣椒素是通过初级传入神经元末梢和胞膜上特殊的分子受体介导而产生作用的，这一受体称为VR1，他是一类表达在感觉神经末梢上的受体，同时也是一个配体门控的非选择性阳离子通道，属于瞬时感受器电位通道家族，VR1广泛分布在脊髓背根神经节、三叉神经节和迷走神经节的中、小神经元上，因此被认为是一种神经系统特异的受体。近年来发现，一些非神经组织也有VR1的分布，如膀胱上皮、肝、肺、胃肠道、肥大细胞、巨噬细胞等。VR1除了可被辣椒素类物质激活外，在体内还可被伤害性热刺激（>43℃）和酸性环境（PH<6）激活，在痛觉传递过程中发挥重要作用，有研究显示该受体参与机体对刺激的感知、疼痛和镇痛机制。将辣椒素外敷于周围神经或神经节，甚至皮肤上，会出现明显的兴奋作用，并呈剂量相关性地释放P物质，DGRP（降钙素基因相关肽）等神经肽样神经递质。P物质已被确认为初级传入神经元的神经递质，因可刺激上级神经元向上传递痛觉；P物质从神经纤维的外周端释放，可扩张血管，加速血流，导致皮肤潮红 。  三、辣味呈辣机理 辣椒素、胡椒碱、花椒碱、姜黄酮、生姜素、丁香酚、大蒜素、芥子油等都是双亲媒性分子，一般的辣味物质都是两性分子，既亲水又亲油，定味基是亲水基，构成分子的极性头，助味基一般具有酰胺基、酮基、异腈基、—S—、一NCS等官能团，是疏水基或亲油基，构成分子的非极性尾。    辣味物质的辣味强度随尾链碳原子数目的增加而加强，大量研究资料表明，以C₉左右达到最高峰，然后陡然下降如下图，称之为C₉最辣规律。上面几种物质的辣味都符合C₉最辣规律。     辣味物质除有辣味外，还伴随有挥发性的香味，因辣椒油的萜类物质含量较低，因此它的香气研究不引人注意。辣椒的香味主要成分是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、苎烯、芳樟醇、柳酸甲酯、反式-β-罗勒烯等等，而且常以皮薄、果小及老熟者含量高，并含有丰富的辣椒红素及胡萝卜素、玉米黄素和叶黄素等。有挥发性香味的辣味物质也称为香辛料。辣味物质因其所含辣味成分及浓度的不同，而使辣感也有不同。根据辣味成分和辣感，可将辣味物质大致分为热辣味、辛辣味、刺激辣味三类。 上图：主要辣味成分的分类 1、热辣味 热辣味物质分子中除C、H、O外，还含有N，在口中能引起灼烧感觉而无芳香的辣味。如辣椒中的类辣椒素、胡椒中的胡椒碱。属于此类辣味的物质常见的主要有辣椒、胡椒、花椒3种。 （1）、辣椒 ㈠、辣椒的成分辣度 辣椒果实中的辣味成分主要是辣椒素类物质，辣椒素类物质由19种以上的同系物组成，同系物结构类似，均是由香草基胺和 C₈~C₁₁支链脂肪酸组成。辣椒中的含挥发油含量为0.1%~2.6%，在皮薄、果小及老熟的辣椒中含量较高。主要成分按含量高低依次为：辣椒素(C)、二氢辣椒素(DC)、去甲二氢辣椒素(NDC)、高辣椒素(HC)、高二氢辣椒素(HDC)，五种成分含量之和已接近100%，辣椒素、二氢辣椒素、去甲二氢辣椒素含量之和约占 98%。最近研究发现甜椒果实中两种无辣味的类辣椒素物质： (capsaicinoid-likesub- stance,CLS)，辣椒素酯(capsiate)和二氢辣椒素酯(dihydrocapsiate)，推测可能是辣椒素类物质合成的前体物。斯氏指数(scoville heat units)是辣椒辣味感官评价指标，C、DC、NDC、HC、 HDC的斯氏指数(SHU)分别是:16 100 000、16 100 000、9 300 000、8 600 000、8 600 000；它们的名称、结构式及含量见下图 ： 不同辣椒的类辣椒素含量差别很大，乌干达辣椒可高达0.85%，印度萨姆椒为0.3%，牛角红椒含0.2%，红辣椒约含0.06%，甜椒通常含量极低。1912年 美国制药化学家韦伯·斯科维尔(Wilbur Scoville 1865-1942)发明了一种测定辣度的方法，以辣感将辣定性地分成六个等级：最低等级是入口后要隔一段时间后才感到辣；其次是人口后立即感到辣；第三等是仅舌尖处感到辣；第四等是舌根处也有辣的感觉；第五等是满嘴及嘴唇都有辣的反应；第六等是入口立即有火辣的反应，但以后舌头对辣失去知觉和反应。 以个人的味感来定量地确定辣度的有斯科维尔指数(SHU)。辣度级别与斯科维尔指数单位对应关系见下图： 也可以用化学分析法进行辣椒素的测定来判断辣度。斯科维尔指数和辣椒素之间的关系：定义1X10⁻⁶的辣椒素对应于15个单位的斯科维尔指数。 ①辣椒或辣椒制品含0~700单位的SHU的辣椒属不辣型； ②含700~3000单位的SHU的属轻辣型； ③含3000~25000单位的SHU的属中等辣型； ④含25000~70000单位的SHU的为高辣型； ⑤超过70000单位的SHU的为超辣型。 辣椒油树脂的辣度是该产品的最重要指标之一。国际上常用的辣椒油树脂一般有以下三种： 第一种以热带最小最辣的辣椒做原料制成的油树脂，内含13%~14%的辣椒素，170万~180万SHU； 第二种以较大的红辣椒为原料，此油树脂中含2.4%的辣椒素，约30万SHU； 第三种以朝天小椒为原料，油树脂含辣椒素0.4%，约5万SHU。 就红辣椒而言，不同的品种其辣椒素的含量相差很大。即使同一品种，生长地点。采集时间、成熟程度或干燥条件不同，其辣椒素的含量也可相差1倍以上；辣椒的大小也对辣味有影响，传统的说法是辣椒越小越辣，但也并不绝对如此。因此在使用红辣椒前，需进行辣度的检查。各种辣椒中辣椒素的含量见下图： 斯维科尔法是以各人的感官感觉为基准的，因此对品评员的要求极高，主观性强；而化学分析法的缺陷是结果偏低，因为辣椒中并不只是辣椒素具备辣味，还存在许多辣味成分。化学分析法和感官判断相结合，才可以得出较科学的结论。在辣椒果实中，胎座是辣味物质——辣椒素类物质含量最高的部位。辣椒素是辣味的来源，具有强烈刺激性，给人体带来灼烧感。因此，胎座成为辣椒中最辣的部分。 辣椒素是在辣椒果实发育过程中合成的，并运输到胎座中积累。 胎座作为辣椒果实的内部组织，具有储存辣椒素的功能。 在辣椒果实中，辣椒素的含量存在差异。除了胎座外，果实的下半部分辣椒素含量也较高，其次是果实上半部分（果梗端），而种子中的辣椒素含量最低。 一般来说，含有较高辣椒素的辣椒品种会更辣。 辣椒的生长环境也会影响其辣度。例如，干旱环境下的辣椒更辣，这可能是因为在干旱条件下，辣椒植物为了自我保护而合成更多的辣椒素。 了解辣椒最辣部位及其成因对于烹饪和调味具有重要意义。在烹饪过程中，如果需要增加菜肴的辣度，可以选择保留辣椒的胎座部分。同时，也可以根据不同的辣椒品种和生长环境来调整菜肴的辣度，以满足不同人的口味需求。 综上所述，辣椒最辣的部位是胎座，这是由于辣椒素在果实发育过程中的合成与运输以及辣椒素的含量差异所决定的。了解这些成因有助于我们更好地掌握辣椒的调味技巧，为烹饪增添更多乐趣。 ①河南天鹰椒天鹰椒的香味浓郁，虽然辣度不高，但其香气扑鼻，肉厚、耐煮非常适合用于提升菜品的香味。 ②河南新一代椒形美观，颜色亮丽，通常为红色或深绿色，干燥后呈暗红色，光泽度好。 印度魔鬼椒是烹饪中增辣的绝佳选择。在炒菜、火锅、烧烤等菜肴中，只需添加少许魔鬼椒，就能显著提升菜肴的辣味。对于喜欢辣味的人来说，魔鬼椒能够带来极致的辣味体验。 印度魔鬼椒还可以用来制作辣椒酱和调味品。将魔鬼椒切碎或打成泥状，加入适量的盐、糖、醋等调味料，搅拌均匀后即可制成辣椒酱。这种辣椒酱不仅辣味浓郁，还带有独特的香气，非常适合作为蘸料或调味料使用。此外，魔鬼椒还可以与其他食材一起腌制，制成各种风味的调味品，为菜肴增添独特的风味。 在烹饪中，印度魔鬼椒还可以与其他食材搭配使用，以实现口感的互补和风味的提升。例如，在烹饪肉类时，加入魔鬼椒可以去除肉类的腥味，增加肉类的香气和口感。同时，魔鬼椒的辣味还能激发肉类的鲜美味道，使菜肴更加诱人。此外，在烹饪蔬菜、海鲜等食材时，加入魔鬼椒也能带来独特的辣味和风味。 由于印度魔鬼椒的辣度极高，使用时需适量，避免过量导致菜肴过于辛辣，影响口感。 不同人对辣味的接受程度不同，因此在烹饪时需要根据个人口味调整魔鬼椒的用量。 在处理印度魔鬼椒时，建议佩戴手套和口罩，以避免辣椒汁水接触到皮肤和眼睛造成刺激和不适。 ⑥福建辣椒王 皮厚耐贮运，久煮不烂，辣味较重且不容易损失。福建辣椒王可反复使用两三次以上，节省成本。 福建辣椒王也可以用于炒菜和炖菜中。在炒菜时，将福建辣椒王切碎或切段后加入，可以迅速提升菜肴的辣味和香气。而在炖菜中，福建辣椒王的辣味和香气能够逐渐渗透到食材中，使菜肴更加美味可口。由于福建辣椒王皮厚耐煮，不易煮烂，因此在长时间炖煮的菜肴中也能保持其鲜明的风味。 福建辣椒王还可以用来制作各种调味品和酱料。例如，可以将其与其他调味料一起腌制，制作出美味的辣椒酱或剁椒酱。这些调味品和酱料不仅具有浓郁的辣味和香气，还可以作为蘸料或调味料使用，为各种美食增添风味。福建辣椒王制作的调味品和酱料在烹饪中非常实用，能够为菜肴带来独特的口感和风味。 福建辣椒王还可以与其他食材搭配使用，以实现口感的互补和风味的提升。例如，在烹饪肉类时，加入福建辣椒王可以去除肉类的腥味，增加肉类的香气和口感。同时，福建辣椒王的辣味还能激发肉类的鲜美味道，使菜肴更加诱人。此外，在烹饪蔬菜时加入福建辣椒王，也能使蔬菜更加清爽可口，提升整体菜肴的风味。 在腌制泡菜等食品时加入适量的子弹头辣椒，能够让腌制品更加美味。辣椒的辣味不仅能够增加泡菜的酸辣口感，还能够抑制细菌生长，延长腌制品的保质期。 1号辣椒 辣度 ：极高，是国内已知的最辣辣椒之一。果实特辣且特香，适合用于制作特辣火锅，一般不常用于直接食用。 3号辣椒 辣度 ：适中，辣度约为5.3万斯高威尔。香味浓郁，皮厚耐煮，颜色鲜艳。圆润饱满的外形使其视觉效果更佳，适合用于高品质火锅及炒菜等。 5号辣椒 重庆石柱红辣椒1号、3号、5号的区别特点主要体现在辣度和适用场景上，下图是具体的分析： ⑨威远七星椒七星辣椒可以用于炒菜和凉拌菜品的调味。切碎后能更好地利用其鲜辣味，提升菜肴的口感。 七星辣椒还可以用于腌制和泡椒的制作。泡椒七星椒辣味较轻，香味醇略带酸味，能很好地祛除动物原料的腥膻味，多用于做泡椒系列菜、烧鱼等川味、湘味家常菜。 七星辣椒是制作辣椒酱和辣椒油的重要原料。辣椒酱可用于拌面、炒菜等，辣椒油则常用于凉拌菜和火锅蘸料。 七星辣椒干品常用于川菜和湘菜的干煸、干锅等菜品制作。其辣味持久，能够为菜品提供持久的辣味和香气。 七星辣椒可以用于制作各种蘸料和调料。如用于海鲜蘸料、烧烤蘸料等，能够增添风味和提升口感。 七星辣椒中的辣红素含量较高，可用于提取辣红素作为食品色素使用。 七星辣椒在烹饪与调味方面具有广泛的应用特点。其辣度极高，能够为菜品提供浓郁的辣味和香气；同时，其独特的香气和风味，也能够为各种菜肴，增添独特的口感和风味。在食用时，可根据个人口味和烹饪需求适量添加。 ⑩云南小米辣 在凉拌菜中加入云南小米辣，不仅可以增加菜肴的辣味，还能提升视觉效果。小米辣的鲜艳红色与各种蔬菜的绿色、白色等色彩相搭配，使得凉拌菜更加诱人。同时，小米辣的清香和辣味也能为凉拌菜增添一份独特的风味。例如，在凉拌黄瓜、凉拌木耳等菜肴中加入小米辣，可以使菜肴更加开胃可口。 将云南小米辣泡制成泡椒，是另一种常见的烹饪应用。泡椒具有脆爽的口感和浓郁的辣味，非常适合作为下饭菜或小吃。泡椒的制作方法相对简单，只需将小米辣洗净后，加入适量的盐、糖、醋等调味料，再密封腌制一段时间即可。泡椒不仅可以单独食用，还可以用来烹饪其他菜肴，如泡椒炒肉、泡椒鱼头等。 云南小米辣还可以用来制作各种酱料，如辣椒酱、剁椒酱等。这些酱料不仅具有浓郁的辣味和香气，还可以作为蘸料或调味料使用，为各种美食增添风味。例如，将小米辣切碎后与蒜、姜、盐等调味料一起腌制，就可以制作出美味的剁椒酱。这种酱料可以用来烹饪鱼肉、鸡肉等菜肴，也可以作为蘸料搭配烧烤、火锅等美食。 云南小米辣还可以用于腌制各种食材，如腌制萝卜、黄瓜等蔬菜，使其更加入味。同时，小米辣也可以作为调味料使用，如在炖肉、煲汤等烹饪过程中加入小米辣，可以提升菜肴的香气和口感。 在一些具有地方特色的菜肴中，特别是在湘菜、川菜、滇菜等地方菜系中，云南小米辣更是不可或缺的调味料之一，例如，云南的糊辣鱼、小米辣炒牛肉等菜肴都以小米辣为主要调味料之一。这些菜肴不仅具有浓郁的辣味和香气，还融合了地方特色食材和烹饪技巧，使得菜肴更加美味可口。 云南小米辣成熟后呈现出鲜艳的红色，这种色彩在烹饪中具有很强的装饰性。当菜肴需要突出红色元素或增加色彩层次感时，小米辣便成为了一个很好的选择。例如，在凉拌菜或拼盘中，将小米辣切段或切片后点缀其间，可以使菜肴的色彩更加丰富多彩，更加诱人。 小米辣的形状小巧而精致，可以与各种食材的形状进行搭配，形成独特的视觉效果。例如，在摆盘时，可以将小米辣与其他蔬菜、肉类等食材进行交错摆放，形成错落有致的层次感。这种搭配不仅美观，还能使菜肴在口感上更加丰富多样。 黑胡椒和白胡椒的辣味成分基本相同。除少量类辣椒素外，主要是胡椒碱。胡椒碱也是一酰胺类化合物，由多种类似化合物组成，其不饱和烃基有顺反异构体之分，其中顺式的含量越多越辣。全反式结构称作异胡椒碱，辣度远不及顺式化合物。胡椒经光照或久放后辣度会降低，有人认为是由于顺式胡椒碱转化为反式的结构，而反式的异构体却不会转化为顺式的异构体。从化学的角度来说，胡椒是光敏性的，经光照或贮存后辣味会降低。胡椒碱的结构见下图 ： 胡椒油中的单萜化合物是主要的气味体现者，倍半萜类化合物有辛香气味。这些化合物是柠檬烯、桧烯、α-蒎烯、β-石竹烯、δ-3-蒈烯、α-水芹烯等。 花椒是常见的调味料，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。 将花椒与食用油一同加热，炸出香味后过滤掉花椒，得到的花椒油可用于凉拌菜、炒菜或拌面，或味碟中。 花椒的香味来自于花椒油香烃、水芹香烃、香茅醇、天竺葵醇、拢牛儿醇等挥发油。花椒的香味的主要成分是萜烯类、香茅醇(2,6-二甲基辛烯-[2]-醇-[8])和天竺葵醇(3,7-二甲基辛二烯-[2,6]-醇-[1])。花椒的麻味来自于花椒素，花椒素是一种不饱和酰胺化合物。 藤椒的果实颗粒大，壁薄、油包大，花椒精油含量非常高，香气怡人。相比其他青花椒品种，藤椒的麻味纯正但不浓烈，香味更为清新浓郁。 2、辛辣味 辛辣味物质是有C、H、O所组成的芳香族化合物，包括姜、肉豆蔻和丁香等。辛辣味物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香味物质。 （1）、姜 新鲜姜的辛辣成分是邻甲氧基酚基烷基酮类。它分子中环侧链上羟基外侧的碳链长度各不相同(C₅~C₉)。鲜姜经干燥储存，最有活性的，6-姜醇会脱水生成姜酚类化合物，后者较姜醇更为辛辣。但当姜受热时，6-姜醇环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味变得较为缓和姜醇和。姜烯酚中以n=4时辣味最强(图10-14)。见下图。 上图：姜中的辣味成分姜含有0.25%—3.0%挥发油，主要成分为姜醇、龙脑、苧烯、水芹烯、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。姜的辣味成分主要有：姜醇、生姜酚、氢化生姜醇和姜油酮等。这些化合物辣味强度比胡椒碱低一些。姜精油的挥发性成分中最重要的化合物有柠檬醛(香味醛与橙花醛的混合物)、芳姜黄烯、a-松油醇、β-倍半水芹烯、橙花叔醇和β-倍半水芹醇。柠檬醛和乙酸香茅酯是姜的新鲜气味的主要成分。 因姜含有姜辣素（是姜酚、姜脑等与生姜有关辣味物质的总称）。等挥发性成分，具有穿透性辛辣味和温和的芳香，能够中和食材中的腥味，是烹饪中常用的去腥调料。在炖煮肉类、鱼类等食材时，加入适量的姜片或姜丝，可以有效去除腥味，提升食材的鲜美度。 （2）、肉豆蔻和丁香 肉豆蔻和丁香中的辣味成分是丁香酚和异丁香酚，它们也含有邻甲氧基苯酚基团。 豆蔻又称白蔻、白豆蔻、壳蔻、蔻米。具有理气宽中、开胃消食和解酒毒的功能。因含丁香酚、肉豆蔻素、松油醇等成分而具有浓郁芳香，且稍有辛辣，高浓度时有苦味。为咖喱粉等复合香辛料的原料之一。豆蔻种子、豆蔻壳及豆蔻花都含有的主要成分为豆蔻素、右旋樟脑、右旋龙脑的挥发油，以种子中含量最高。 肉豆蔻常常与浓重的肉类料理相配，如鸭肉、牛肉等，其香气能够渗透进肉质中，使菜肴更加美味。同时，肉豆蔻也适合搭配红酒、巧克力、水果等食材，为菜肴增添独特的香气和味道。 在布丁、糕点等甜品的制作过程中，加入适量的肉豆蔻粉，可以为甜品增添独特的香气和味道，使其更加美味可口。例如，肉豆蔻奶香布丁和肉豆蔻茯苓膏等。 豆蔻其芳香辛苦的气味，可增香去异，这种香气可以与其他香料相互融合，在烹饪中常用于酱、卤、烧制的菜品中。 在制作卤水时添加可使卤水的味道更加丰富和醇厚。在卤制过程中，肉豆蔻的有效成分能够充分释放出来，为卤水增添独特的香味，提升整体风味。 丁香又称丁子香。为桃金娘科植物丁香的花蕾经干燥制成。丁香略呈棒状，质坚实而重，断面有油性，用指甲刻之有油质渗出。其品质以个大均匀、色泽棕红，粗壮身干，味厚芳香为佳。丁香树原产印尼马鲁古群岛和我国广东、广西等地。每年9月到第二年3月当长15mm左右的花蕾转红时采收晒制。干燥后呈铁钉状，褐色，每克10~15只。丁香还具有去除腥臭的作用。在烹饪肉类、海鲜等食材时，丁香能够中和或掩盖食材中的腥味，使菜肴更加鲜美。这一特性使得丁香在烹饪中尤为重要，特别是在制作卤肉、炖汤等菜肴时，丁香更是不可或缺的调料之一。 丁香可以与其他香料如八角、桂皮、花椒等搭配使用，共同为菜肴增添香气和味道。这些香料相互融合，能够产生出更加丰富和复杂的口感，使菜肴更加诱人。 在炖煮排骨、羊肉、鸡肉等肉类时，加入适量的丁香，可以使其香气更加浓郁，口感更加鲜美。 在制作卤肉时，丁香是不可或缺的调料之一。它能够与其他香料一起为卤肉增添香气和味道，使其更加美味可口。 在烹饪海鲜时，加入适量的丁香可以中和海鲜的腥味，提升海鲜的鲜美度。 香还可以用于制作糕点等甜品。在糕点中加入适量的丁香粉，可以为其增添独特的香气和味道。 由于丁香的香气浓郁，使用时应适量，以免掩盖其他食材的味道或产生苦味。一般来说，每道菜肴中加入几粒丁香即可。 在使用丁香时，应注意与其他香料的搭配和比例，以确保菜肴的味道和谐。 3、刺激辣味 刺激辣味物质分子中除含有C、H、O、N等外，还含有S。最突出的特点是能同时刺激口腔、鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性。此类辣味物质主要有： （1）、蒜、葱、韭菜、洋葱 蒜中的辛辣成分主要是蒜氨酸分解产物，它们是二丙烯二硫化物、丙基丙烯二硫化物等。蒜中的蒜氨酸在酶的作用下，分解生成强烈辛辣味的蒜素，蒜素进一步还原即生成有刺激性气味的二丙烯二硫化物等。 大葱、洋葱的主要辣味成分则是二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物等，韭菜中也含有少量上述二硫化合物。这些二硫化物在受热时都会分解生成相应的硫醇，所以蒜、葱等在煮熟后不仅辛辣味减弱，而且还产生甜味，影响着食品的风味。 上图：蒜、葱中的主要辣味成分 上图：蒜科香辛料中二硫醚的含量 单位：% 大蒜独特的香味是天然的香精，炒菜时加点蒜片或蒜末，可以提升整道菜的味道。 在做肉或海鲜时，大蒜能中和或掩盖食材中的腥味，使菜肴更加鲜美。同时，它还能减少食物的油腻程度。 韭菜可与多种食材搭配炒制，如虾仁、鸡蛋、豆腐等，形成丰富多样的菜肴。 洋葱可与肉类、蔬菜等多种食材搭配炒制，形成美味的菜肴。如洋葱炒鸡蛋、洋葱炒肉等。 芥子苷类，主要成分为RNCS异硫氰氯酸盐，具有催泪性的强烈刺激性辣味，主要存在于芥子、萝卜中，以苷类形式存在，主要有下列几种: 异硫氰酸盐是硫苷的酶解产物（见下图）。 上图：硫苷的分解产物硫苷是一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物，在十字花科植物细胞中存在着大量的硫苷。其核心结构都是β-D-葡萄糖连接一个磺酸盐醛肟基团和一个来源于氨基酸的侧链，根据侧链R的氨基酸来源不同，可以将硫苷分为脂肪族(侧链来源于蛋氨酸、丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等)，芳香族(侧链来源于酪氨酸和苯丙氨酸)。硫苷酶解后产物的再分解取决于反应条件，当 pH>7时，多分解生成异硫氰酸盐。白芥子中的辣味主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其他的一般均是异硫氰酸丙酯。在萝卜、山嵛菜等中的辣味物质也是异硫氰酸酯类化合物。异硫氰酸丙酯也叫芥子油，刺激性辣味较为强烈，它们在受热时会水解为异硫氰酸，辣味减弱。它的辣中带点苦味，它可通脏器、发汗祛寒，促进食欲。 芥末是调制寿司、刺身等日本料理的常用调味品，其辛辣的味道能够提升食材的鲜美度。 在火锅涮煮时，可以将芥末油倒入火锅中，既能提升火锅的美味度，又有助于开胃消食。 萝卜常用于炖煮汤品，如白萝卜炖排骨汤、白萝卜炖牛尾汤等，其鲜美的汤汁和酥烂的肉质让人倍感温暖与满足。 食用辣椒时，辣椒中的类辣椒素可以降低甜味、酸味、咸味和苦味的感受强度。胡椒中的胡椒碱也可降低四种基本味的强度。用类辣椒素处理受试者舌头的一侧，然后进行味感强度品评。结果甜味、苦味和鲜味在处理的一侧强度低，但咸味和酸味不受明显影响。对这种刺激感和味感相互作用的机制研究发现，类辣椒素对舌上单通道神经元的味觉反应的作用不是由三叉神经复合体调节的，而更可能由周缘神经机制调节。 在一定范围内，食盐能够降低辣味的刺激程度，使辣味变得相对柔和。这是因为咸味能够刺激舌头的味觉，使辣味相对减弱。当舌头感受到咸味时，它更容易忽略辣味的感觉。 具体来说，在1%～6%的食盐添加范围内，食盐能够提高辣味的阈值，即需要更多的辣椒碱才能产生相同的辣味感受。这表明食盐在一定程度上是降低了辣度。 尽管咸味能够减弱辣味，但辣味和咸味在菜肴中往往并存，共同为菜肴增添风味。辣味提供刺激和兴奋感，而咸味则提供基础的味道框架。 在许多菜肴中，辣味和咸味是相互依存的。例如，在辣味菜肴中加入适量的盐，可以使辣味更加鲜明，同时增加菜肴的整体口感。 在调味时，应根据菜肴的种类和口味需求，合理搭配辣味和咸味。既要确保菜肴具有足够的辣味刺激，又要避免辣味过于强烈而掩盖其他味道。 可以通过调整辣椒和食盐的用量，以及添加其他调味品如酱油、醋等，来达到辣味与咸味的平衡。 辣味和咸味可以分层次地加入菜肴中，以增加菜肴的口感层次。例如，在烹饪过程中先加入适量的盐，为菜肴奠定咸味基础；随后再加入辣椒或其他辣味调味品，以提升菜肴的辣度和香气。 2、辣味与甜味 辣味和甜味在味觉上能够相互衬托，形成鲜明的对比。辣味带来刺激和兴奋感，而甜味则带来愉悦和满足感。这种对比使得菜肴或食品的味道更加丰富和立体。 辣味和甜味的结合可以增加菜肴的层次感，使味道更加丰富和多样。这种层次感可以带给食客更加愉悦的味觉体验。 3、辣味与酸味 辣味具有刺激性和兴奋性，而酸味则带有收敛性和清爽感。在菜肴中，辣味和酸味可以相互平衡，使口感既不过分刺激也不过于平淡。 在某些菜肴中，辣味和酸味可以相互增强，共同提升菜肴的整体风味。例如，在酸辣汤、酸辣粉等经典酸辣口味菜肴中，辣味和酸味的结合使得菜肴味道更加鲜明、独特。 辣味和酸味的结合可以增加菜肴的层次感，使味道更加丰富和多样。这种层次感可以带给食客更加愉悦的味觉体验。 辣味和酸味的搭配能够刺激味蕾，增加食欲。辣味能够激发食欲，而酸味则能够增加菜肴的清爽感和解腻效果，共同促进食欲的提升。 辣味和酸味在菜肴中可以起到调节口感的作用。例如，在一些油腻的菜肴中加入适量的辣味和酸味调味品，可以去除油腻感，使菜肴更加清爽可口。 4、辣味与苦味 具有辣味的辣椒素在一定程度上能起到降低苦味的作用。如在制作在麻辣香锅中，辣味和麻味共同掩盖了部分食材的苦味（如某些蔬菜的苦涩味），使整体口感更加丰富和美味。 辣味，作为一种刺激性的味觉体验，常常与苦味在味觉上产生平衡与中和的效果。在某些菜肴或食品中，适量的苦味可以缓和辣味的刺激，使整体口感更加和谐。 例如，在火锅中，当辣味过于强烈时，加入一些带有苦味的蔬菜（如苦瓜、贡菜等）或饮品（如苦荞茶等），可以有效地中和辣味，使口感更加舒适。 辣味与苦味的结合能够增加菜肴或食品的层次感。辣味带来刺激和兴奋感，而苦味则带来深沉和回味。这种结合使得口感更加丰富多变，能够给食客带来更加深刻的味觉体验。 在某些情况下，辣味和苦味可以相互映衬，共同突出菜肴或食品的独特风味。例如，在一些辣味较重的川菜中，适量的苦味调味品（如陈皮、茶叶等）可以增添菜肴的香气和层次感。 在调味时，应根据菜肴的种类和口味需求，合理掌握辣味和苦味的比例。过多的辣味或苦味都可能影响菜肴的整体口感和风味。因此，在调味过程中需要谨慎控制各种调味品的用量。 在选择食材时，可以考虑辣味和苦味的搭配。例如，可以选择一些带有苦味的食材与辣味食材进行搭配，以增加菜肴的层次感和口感变化。同时，也可以根据菜肴的特点和口味需求，选择合适的苦味调味品进行调味。 烹饪方法也会影响辣味与苦味的结合效果。例如，在炖煮或炒制菜肴时，可以通过调整烹饪时间和火候来控制辣味和苦味的释放程度。适当的烹饪方法可以使辣味和苦味更好地融合在一起，形成独特的口感层次。 辣味与苦味的结合可以增加菜肴的复杂度，使口感更加多变和难以捉摸。这种复杂度能够给食客带来更加深刻的味觉体验，提升菜肴的整体品质。 苦味通常具有较长的回味时间，而辣味则能够激发味蕾的兴奋感。因此，辣味与苦味的结合可以共同提升菜肴的回味效果，使食客在品尝后留下深刻的印象。 5、辣味与鲜味 在0.1%~0.6%的添加范围内，鲜味对辣味有一定的降低作用。 辣味能够刺激味蕾，增加食欲，而鲜味则能够提升菜肴的整体风味。当辣味与鲜味结合时，可以产生更加鲜明、独特的风味，使菜肴更加美味可口。 六、辣味调味的复配 辣椒中的类辣椒素是一种刺激性物质，当把它与柑橘和香草的气味混合时，气味感觉受到抑制，感觉柑橘和香草的气味强度变低了。由于刺激物的存在，甜味和香味间的感觉混淆可能是导致香味受到抑制的原因。 有的辣味成分其辣味尖利但却短暂，有的辣味成分丰盈却很悠长。我们将具有不同辣味成分的调味剂配合使用，可以增加其辣味的内涵和特征，这就是辣味的复配。 辣味复配一般有以下两个目的：一是通过类似辣味调味剂的互相复配可以使辣味达到十分和谐融洽的程度；二是通过几种不同辣味调味剂的复配以提升整体的辣味层次。我们在进行辣味复配时，要做到辣而不强，不能超过人的承受能力，但也不能仅仅是单一味的辣，缺少了层次和回味。要做到辣中有香，辣中有味，要有层次感和立体感。 根据菜肴的种类和口味需求，合理掌握各种辣味调味品的比例。过多的辣味料可能导致口感过于刺激，而过少的辣味料则可能使菜肴缺乏辣味特征。 在辣味调味剂的复配中，也可以尝试一些新的组合和搭配方式。通过不断创新和尝试，可以开发出具有独特风味的辣味菜肴。 麻辣型调味料 ：如花椒和辣椒的组合，这是川味菜肴中常见的辣味调味方式。花椒提供麻味，辣椒提供辣味，两者相结合形成独特的麻辣口感。 香辣型调味料 ：如辣椒与姜、蒜、香菜等调味品的组合。这些调味品本身带有一定的香味和辣味，搭配使用可以增强菜肴的整体风味和口感。 酸辣型调味料 ：如辣椒与醋、柠檬汁等酸味调味品的组合。这种组合可以产生酸辣交织的口感，为菜肴增添新的风味层次。 甜辣型调味料：如辣椒与砂糖、糖粉、绵白糖、红冰糖 、普通蜂蜜、枣花蜜等的组合。辣味有开胃、助消化的作用，而甜味又有缓和辣昧的作用，所以二者的复合是一种非常恰当得复合。在运用于菜肴的制作上，起到开胃、解腻、助食、下饭的作用 。 青辣椒、大蒜、青花椒三种调料组合。青辣椒切块，大蒜拍扁，青花椒1朵，可用各种炒鸡、炖鸡出锅时加入，起到提鲜、增香、开胃、去腥、解腻提升视觉效果的作用。 最辣的调味料常常是芥子和红辣椒的组合，将芥子与红辣椒作为调味品使用，可以为菜肴增添独特的香辣风味。例如，在凉拌菜、烧烤等菜肴中加入适量的芥子和红辣椒，可以使菜肴更加美味可口。 多种辣椒的调味组合能够创造出丰富多样的辣味层次和风味特征。 示例： 麻辣香锅 ： 辣椒组合：小米辣、七星椒、子弹椒。 火锅红油： 辣椒组合：贵州朝天辣、二荆条、云南小米椒。按4:4:2比例，烘干打成辣椒面。 搭配：葱头、姜片、花椒。 特点：颜色红润，辣味适中，入口辣味层层叠叠。 剁椒鱼头 ： 辣椒组合：新一代辣椒、二荆条。 十三香龙虾： 辣椒组合：二荆条，印度一号辣椒、贵州干红小米辣 辅料搭配：青花椒150克、八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。 特点：口感层次感丰富，麻、辣、咸、鲜、甜、嫩、酥等多种味道交织在一起，每一口都能带来不同的惊喜。 七、影响辣味发挥的因素 辣味在五味中占有相当重要的位置。如何充分发挥辣味剂的辣味，或有意识地将辣味控制在一定的程度，这是制作辣味食物及烹制辣味菜肴的关键。影响辣味发挥的因素有温度、pH、粉碎程度等。 姜中的辛辣成分相对于辣椒和胡椒中的酰胺类成分来说，稍微不稳定一点。芥菜和辣根不适合于烧煮，它们中的辣味成分受热会很快分解和消失，有时甚至会转变成带苦味的物质。 花椒中的麻辣成分也因受热而分解，失去其原有的价值。 烹饪时间的长短也会影响辣味的发挥。长时间的烹饪可以使辣味成分充分溶解和释放，但过长的烹饪时间可能会导致辣味成分的流失或变化。 烹饪温度的高低也会影响辣味的发挥。适当的烹饪温度可以加速辣味成分的释放和溶解，但过高的温度可能会破坏辣味成分的结构，导致辣味减弱。 环境温度的高低会影响辣味成分的挥发和溶解速度。在较高的温度下，辣味成分更容易挥发和溶解在汤汁或油脂中，从而增加辣味的发挥。 蒜和洋葱中的辣味必须有酶的降解才能产生，用加热的方法可以方便地将洋葱和蒜中的酶失活，使其不产生辣味。 2.粉碎程度 辣椒的切割方式会影响其辣味的释放。将辣椒切碎或剁碎后，辣味成分更容易溶解在汤汁或油脂中，从而增加辣味的发挥。 对辣椒和胡椒等热辣型辣味料来说，粉碎只是提高辣味成分的利用率，并不能提高它的总量。对于蒜和洋葱来说，加以粉碎则有助于辣味成分的前体与酶接触，从而能即时的提高其辣度。 同样是酶降解，洋葱和蒜中的降解反应速度没有芥菜中的芥菜酶来得大，因此将芥菜切碎后放置一段时间后，辣味会更强。 3.pH pH对热辣型的辣味物质的辣度影响不大，但是酸能妨碍蒜、洋葱、芥菜中酶的降解反应速率，从而降低其辣度。例如，在芥菜或辣根中加入一些米醋，可以使这些菜肴的辣味不至于太刺激。 八、总结 在烹饪过程中，可以根据个人口味和菜肴需求适量添加辣味调料。同时，也可以将多种辣味调料进行组合使用，创造出更加丰富多样的辣味口感。（文/小林） 参考文献： 夏延斌 食品风味化学 [M] 化学工业出版社 2007. 11 苏扬 风味学[M] 四川出版社 2010.3 王建新 衷平海 香辛料原理与应用 [M] 化学工业出版社 2021.2 黄梅丽 王俊卿 食品色香味化学[M]中国轻工业出版社 2008.3 阚健全 谢笔钧 食品化学 第三版 [M] 中国农业大学出版社 2016.8 |
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