北京百年老字号“同和居”的趣闻

同和居饭庄是一家饮食店，主营山东福山帮的菜，是北京最早经营鲁菜的中华老字号，创建于清代道光二年（1822年），店名取“同怀和悦”之意，原址在西四南大街北口，后迁至三里河月坛同和居南街。

用小店创建之初，没有多大名气，生意一般，以经营家常菜为主，顾客则多是劳苦大众。直到民国初年，牟文卿接任掌柜后，请来原御膳房的高厨袁祥福，凭借其“三不粘”（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜，同和居才开始有了名气。

“三不粘”以独特的技法烹饪而成，蛋液加味后，入锅后搅炒四百余下才出勺，成品色橙黄、口感细腻、甜香利，有“宴会之王”之称，是名震京城的“三绝”之一（三绝：三不粘，烤馍片，草榴）。

1939年广和居停业，其大部分厨师被聘到同和居，同和居生意火红，名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”之首。

关于同和居的创办，据有些资料记载，创办人是清朝皇室的一位皇亲，此人当年为能在宫外有个吃喝玩乐的便利之所，便邀来几个友人，开办了同和居。

有一天，店里来了一位掌管财政的王爷，店主百般殷勤侍奉，命后厨精心烹制了几个拿手菜，王爷食后大加赞赏，从此小店的生意渐渐有了名气。店主为招揽更多的生意，还常以客为友，使其有“宾至如归”的感觉，取“同怀和悦”之意，定号为“同和居”。

除了有名的“三不粘”，以经营山东风味菜肴遐迩闻名的同和居都有哪些招牌菜呢？海鲜有粉皮辣鱼、潘鱼、葱烧海参、汆鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、扒鲍鱼龙须、绣球海参等菜肴。面食有用山东麦糟作引子发面、加糖醒透后蒸成的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷，筋道还有果香味，还有颇具特色的三鲜炒面，经多道工序制作而成。其中葱烧海参曾被评为四大名菜之一，菜色泽红而光亮，质地柔滑润，葱香四溢，是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴，烩乌鱼蛋更是高级筵席的上品，清淡爽口、甘甜柔滑、咸鲜酸辣，富含蛋白质。

其中的一个菜，还有一个有趣的典故，那就是“潘鱼”，曾与任菜、江豆腐齐名。相传清时，宣武门外北半截胡同的广和居，以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年一向喜欢美食，常出入于该餐馆。有一天，潘氏突发奇想，认为“鲜”字为“鱼”“羊”二字之合，如若用煮羊肉之汤烧鱼，其味道必将特鲜，遂将此意告知餐馆主人，令尝试以羊羹烹鱼之法。结果所烹鱼品不仅滴油不沾，鱼整汤清，而且味道醇厚，吃到嘴里清淡鲜美异常，故而将之命名曰潘鱼。同和居把这道菜引进，经过数年的发展，潘鱼的制作也越来越精美。

有如此多的美味佳肴的同和居，自然受到了很多名家的追捧，一些文人墨客常到此吟诗、论画、谈古论今：鲁迅先生曾多次与朋友在此吃饭，并极力赞扬了同和居的菜肴；国画大师齐白石先生也曾光顾过同和居，并留下“墨宝”，但后来不慎丢失，是同和居的一大憾事；日本著名指挥家小泽征尔也曾光临这里品尝“贵妃鸡”等名品菜肴；澳门行政长官何厚铧来京时特地来到同和居，对同和居的菜肴和服务赞赏有加，并与同和居的厨师长及服务人员合影留念；悬于同和居门楣的“同和居”匾额，由溥杰先生亲题……可见，同和居已经在国内外享有很高的知名度和声誉。