中华老字号“砂锅居”的传奇

砂锅居，始建于清乾隆六年（1741年），距今已有270多年的历史，是目前北京规模最大的主营砂锅菜肴的中华老字号。

砂锅居以烧、燎、白煮的手法，制作砂锅菜。以此独特方法制作的砂锅汤味浓厚，肉质白嫩，蘸上配好的调料食用，滋味绝佳，享有“名震京都三百载，味压华北白肉香”的美誉。

砂锅居最开始的时候被称为“和顺居”。据传，当时清宫廷和各王府中都用整只牲畜祭祖制度，定亲王府把祭祖用过的肉都赏给了更夫们，更夫们把吃不完的肉拿到府外换钱。时间长了，更夫们不满足于现状，便与已退的御厨合伙,从王府里弄来一口明代大锅，开始经营砂锅煮肉，并取名“和顺居”。由于使用的是王府里的烹饪技法，和顺居煮出的肉肥美不腻，味道极佳，生意日益红火，后迁入瓦岗市，仍保留这口直径近1.3米的大砂锅，人们习惯地称小店为“砂锅居”，日子久了，“砂锅居”便取代了“和顺居”。

砂锅居白肉堪称“京都一绝”，有清朝乾隆皇帝曾为砂锅居留下御笔的趣闻。相传，砂锅居在创建之初，宫中有官员常到此品尝砂锅白肉，并大为赞美，乾隆帝知道后，非常感兴趣，便差人传砂锅居厨师人宫制作这“京都一绝”，乾隆帝吃后对砂锅居白肉赞美有加，于是题笔赐字：“此乃珍馐，味之一绝。”从此，砂锅居在京城出了名。嘉庆年间是砂锅居生意最为红火的时候，曾有人专门写诗赞美它，以“缸瓦市里吃白肉，日头才出已云迟”来描述当时砂锅居的生意盛况。

关于砂锅居，北京民间流传着一句歇后语：“砂锅居的幌子一过午不候”，意思是说，中午摘幌，半日买卖。砂锅居生意如此兴隆，为什么只经营半天呢？其实，是因为砂锅居出售的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的猪，拾掇干净后，连夜放在大铁锅中煮，经过一夜的蒸煮，次日清晨正好熟透，开始营业，由于其名气大，一上午就卖光了，所以只能过午不候了。这一经营习惯一直被延续，直到1937年，日本军入侵北京，日本的军官闻知砂锅居白肉风味独特，不管店里的规矩，每天中午和晚上来此吃喝，迫于日本人淫威，店主不得不改变多年的经营习惯，实行了全天经营，并且增添了晚餐。

新中国成立后，砂锅居得到很大发展，并增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，深受顾客的欢迎。

砂锅居用两个半世纪的经营史，诠释了老北京吃白肉的食俗文化。