五款口味新品，制作有难度

五款口味新品，制作有难度

沙蒜豆面

主料：台州手工豆面 180克  沙蒜 300克

辅料：五花肉丝 35克  香菇丝 35克  嫩茭白丝 60克  姜粒 15克  青蒜苗叶 30克

调料：锦珍生抽 25克 李锦记特级头抽 40克  财神蚝油 30克 醇鲜鸡汁 25克  古越龙山3年料酒 50克

制作步骤：

1. 准备工作：

将沙蒜清洗干净，用高压锅放入料酒蒸3分钟，自然冷却后留原汤备用。

绿豆面用冷水泡发六小时，直到自然软绵。

2. 炒制辅料：

锅烧热后，加入50克色拉油和50克自制猪油。

分别加入姜粒、五花肉丝、香菇丝和嫩茭白丝，炒香。

3. 加入豆面：

将泡发好的豆面加入锅中，煎制表面发白色。

4. 炖煮：

加入沙蒜原汤和高汤，改用煲仔炉小火炖6分钟。

改用炒炉进行收汁，使汁水浓缩。

5. 最后步骤：

出锅前加入青蒜苗叶，稍微翻炒均匀即可上桌。

提示：

确保所有食材都清洗干净，特别是沙蒜和豆面。

炒制时注意火候，避免食材过焦。

收汁时注意不要收得太干，保持一定的汤汁口感。

香茅乳鸽

主料： 6-7两乳鸽：2只

辅料：金不换  香茅  姜

调料：薄盐生抽20克  花雕酒30克  味精5克  盐3克  砂糖10克  胡椒粉3克  客家盐焗鸡粉5克  鸡蛋白2只  生粉50克  生油500克

制作步骤：

1. 腌制乳鸽：

将乳鸽清洗干净，沥干水分。

 在一个大碗中，加入薄盐生抽、花雕酒、味精、盐、砂糖、胡椒粉和客家盐焗鸡粉，搅拌均匀。

将乳鸽放入调料中，确保每个乳鸽都均匀裹上调料。

盖上保鲜膜，放入冰箱腌制4小时，以便入味。

2. 准备浆液：

在一个碗中，打入2只鸡蛋白，加入50克生粉，搅拌均匀，直到形成稀浆。

3. 上浆：

将腌制好的乳鸽取出，沥干多余的调料。

将稀浆均匀地涂抹在乳鸽的表皮上，确保每个部位都覆盖到。

4. 油炸：

在锅中倒入500克生油，开大火加热至油温达到180摄氏度左右。

将上好浆的乳鸽小心放入热油中，炸至表皮金黄酥脆，约需5-7分钟。

捞出乳鸽，沥干多余的油。

5. 装盘：

将炸好的乳鸽斩成适当大小的块状。

小贴士：

炸乳鸽时要注意油温，避免过高或过低，以确保表皮酥脆且内部熟透。

金汤鹿茸菇鸡

主料：鸡块500克 炼鸡油50克

辅料：鹿茸菇（泡好）80克

调料：美极金汤花胶鸡100克  蚝炒鲜酱油40克  盐5克  味精5克  砂糖3克  水1500克

制作方法：

1. 准备鸡块：

将鸡块沥干水分。

在鸡块上撒上1克胡椒粉和7克生粉，搅拌均匀，使每块鸡块都均匀裹上调料。

2. 加热锅具：

起锅，加入约50克炼鸡油，烧热。

3. 炒鸡块：

将准备好的鸡块放入锅中，用中火翻炒，直到鸡块表面微微变色并散发出香味。

4. 加入调料：

向锅中加入美极金汤花胶鸡和蚝炒鲜酱油，继续翻炒均匀。

5. 加入水和辅料：

倒入1500克水，加入泡好的鹿茸菇。

搅拌均匀，使所有材料充分混合。

6. 焖煮：

将火调至中火，盖上锅盖，焖煮约10分钟。

在焖煮过程中，注意观察汤汁的浓稠度，确保汤汁浓稠适中。

7. 调味：

根据个人口味，加入盐、味精和砂糖，搅拌均匀。

8. 完成：

当汤汁浓稠，鸡块熟透且入味后，关火。

将菜肴盛出，即可享用。

小贴士：

焖煮过程中，可以根据需要适当调整火候，确保鸡肉熟透且汤汁浓稠。

馋嘴甜辣鸡架

主料：鸡骨架 400克

辅料：蒜泥 10克，白芝麻 5克，香菜段 5克，孜然粒 5克，蜂蜜 30克，十三香 1克，花雕酒 20克，脆炸粉 100克

调料：辣虾鲜特级酱油 30克，蒜蓉辣椒酱 20克，纯香芝麻油 5克，醇鲜鸡汁 5克

制作步骤：

1. 腌制鸡骨架：

将鸡骨架放入冷水中浸泡半小时，以去除血水和杂质。

捞出鸡骨架，洗净并控干水分。

在鸡骨架上均匀涂抹鸡汁、十三香和黄酒，腌制一段时间以入味。

2. 调制酱料：

在锅中加热少许油，放入蒜泥炒香。

加入辣虾鲜特级酱油、蒜蓉辣椒酱、蜂蜜、孜然粒和白芝麻，继续翻炒。

加入少量清水，搅拌均匀，使酱料变得浓稠，盛出备用。

3. 裹粉炸鸡骨架：

将腌制好的鸡骨架均匀地裹上脆炸粉。

锅中倒入适量油，烧至七成热时，放入裹好粉的鸡骨架，炸至金黄酥脆，捞出沥油。

4. 调味和装盘：

将炸好的鸡骨架放在盘中，淋上调制好的酱料。

撒上香菜段和白芝麻，增加风味。

提示：

炸鸡骨架时要注意油温，避免过高或过低，以确保外酥里嫩。

玫瑰豉油鸡

主料：本地清远鸡（2.8~3.5斤/只），共4只。

豉油卤水：水2500克. 美极蚝炒鲜酱油1000克  香浓鸡鲜汁50克  鲜味汁100克  鲜味宝15克  蚝油100克  面豉酱100克  磨豉酱100克老抽80克  冰糖80克  麦芽糖100克  盐35克  玫瑰露酒50克  姜（炸香）200g  干葱（炸香）200g

药材包： 山奈10克  丁香2克 香叶2克  豆蔻3克  小茴香3克  八角5克 桂皮5克  白芷15克  甘草5克  黄枝子10克  陈皮3克. 红曲米20克

制作方法：

1. 豉油汁+药材包煮开：将豉油汁和药材包一起煮开，小火煮20分钟出味备用。

2. 鸡的处理：用热水烫鸡以定型，用水洗干净后放入豉油汁内，大火煮开后最小火煮25分钟即可。

3. 豉油鸡淋汁：将原汁100g和水200g煮开即可。

正宗“重庆辣子鸡”及其越“域”版做法关键全揭秘

辣子鸡，满满的一片红，将辣椒和花椒的威力发挥得酣畅淋漓，鸡肉倒成了辅助。有人说它是重庆菜，有人说它是四川菜，有人说它是贵州菜，还有人说它是湖南菜。其实，它是一道跨越地域界限而最受顾客喜爱江湖菜。无论川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顾客喜爱就是好菜！辣子鸡跨越区域限制、菜系限制、配料限制，迎来了菜系合流、南料北烹、北料南作的新时代。

十多年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保证鲜嫩肥美。其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

辣子鸡是重庆菜中的大哥大。它用大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。其回味悠长，使食客津津乐道。辣子鸡的问世，带出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。

说起重庆辣子鸡，许多的厨师都了解，但不精通。为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑，在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法，同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法：

重庆辣子鸡

重庆辣子鸡

原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。

调料：精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克（实耗60克），花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。

制作方法：

1、将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右；

2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；

3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用；

4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。

口味：香辣。

特点：酥香爽脆，回味无穷。

技术关键：

1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡，而且鸡要当场宰杀的，如果没有当场宰杀的，冷藏的也可，但是千万不要冷冻的。

2、在腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味，必须提前放足量，否则会影响口味。

3、炸鸡块的油一定要烧得足够热，一般在8成油温左右，而且火一定要大，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。如果油温不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。

4、烹饪过程中应注意火候的控制，炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火，避免将其炸糊，干红尖辣椒、花椒需要较多的量，吃起来才过瘾，也可以根据食客的口味酌情添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

辣子鸡厨艺问答：

一、怎么腌制辣子鸡更香？

俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜，腌制是这道菜的制作关键之一。那么，怎么腌制辣子鸡更香呢？请参考以下11点：

1、鸡剁块要剁成小块，这样入味会比较容易。

2、洗干净的鸡块要沥干水，腌料味容易渗透。

3、加盐（要一次放够），因为炸过之后，盐味就吃不进去了。

4、加入姜、葱、放些黄酒，能祛除鸡的腥味。

5、加入白糖，提鲜。

6、加入生抽，上色。

7、加入胡椒粉，香辣从骨子里起味。

8、再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了不鲜）。

9、加淀粉，可以使鸡肉更嫩。

10、加入芝麻油增香。

11、拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。

这个方子本来是秘方，从公开这一刻起，就不再是秘方了。

虽然你有了这个方子，但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同，调料的差别，鸡肉的多少，调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界！

二、怎样把干辣椒炒脆？

把油烧至四成热，将辣椒全部倒进去，立即把锅离火，油的余热会将辣椒炸脆，至褐红色即可。

三、干辣椒怎么炒才不会变黑？

炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料（料酒、红油、色拉油）来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。

四、辣子鸡还有哪些制作技巧？

鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面；炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩；鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。

五、辣椒、花椒能回收利用么？

辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大，在确保食用卫生的前提下，可以将其回收，加入菜子油来炼制麻辣油使用；还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出，剁成末，加入炸过的大葱（剁成蓉）、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣酱使用。如果是用整个的干辣椒炸香，再用于炒鸡丁的话，辣椒回收就很方便了！

六、怎样才能好吃又实惠？

子鸡虽然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中找鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。解决方法很简单，把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉，油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥（也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡）即可。这样，鸡丁和辣椒都可以食用了。

歌乐山辣子鸡

歌乐山辣子鸡

原料：带骨土鸡肉500克，酥花生米50克，熟芝麻5克。

调料：干辣椒200克，干花椒100克，大葱、生姜、大蒜片各10克，花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白砂糖、味精、芝麻油各2克，老油、料酒、精盐各10克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作方法：

1.将土鸡肉宰成3厘米见方的小块，漂去血水，用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大葱、精盐腌渍10分钟备用。

2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红色，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。

3.锅上火，下入适量的老油烧热，放入干辣椒、干花椒、生姜、大蒜片，炒至干辣椒成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入精盐、味精、白糖、十三香粉炒均，起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。

特点：干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师下手重的特点。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，是一款食之难忘的美味佳肴。食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。

薄荷辣子鸡

薄荷辣子鸡

原料：土鸡肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。

腌渍料姜、葱、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美极鲜味汁5克。

调料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片、蒜片各10克，盐、味精、花椒油、芝麻油各适量，色拉油500克（约耗100克）。

制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。

特点：在传统辣子鸡的基础上，添加薄荷作为配料，可清热解毒，是年轻人比较喜欢的一道菜。成品香辣味厚，薄荷味浓，是一道佐酒美味佳肴。

特色辣子鸡

特色辣子鸡

原料：土鸡腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。

腌渍料：料酒、盐、味精各7克，自制香料粉5克。

调料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1千克（约耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。

制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。

自制香料粉的制作方法：将孜然50克，白蔻10克，山柰、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌匀即可。

特点：与传统辣子鸡相比，其香味更浓，鸡肉酥香，颜色红亮。

干妈辣子鸡

干妈辣子鸡

原料：土鸡肉500克，熟芝麻8克，酥花生米20克。

调料：老干妈豆豉、干辣椒各100克，干花椒70克，陈皮粉20克，姜、葱水各10克，姜、蒜片各5克，盐、料酒、味精各10克，白糖、花椒油、芝麻油、十三香粉各2克。

制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。

特点：西南地区多湿气，所以菜肴中多加辣椒、花椒、老干妈豆豉有助于温暖肠胃，祛寒散湿。成菜老干妈豆豉味浓，鸡肉酥香，颜色红亮。

清香辣子鸡

清香辣子鸡

原料：净仔乌鸡450克，鲜尖椒200克，藿香叶5克。

调料：A料（嫩肉精0.1克，料酒，胡椒粉，蚝油5克），湖南辣妹子酱30克，姜、蒜片各12克，马耳朵葱5克，鲜花椒100克，家乐辣鲜露7克，鸡精、味精、花椒油各6克，红油8克，色拉油80克，干淀粉10克。

制作方法：

1、将仔鸡宰成3厘米见方的块，用A料码味，放入淀粉上浆；鲜尖椒切成马耳朵形。

2、锅上火，入色拉油，下人浆好的鸡肉滑散，倒出多余的油，加入湖南辣酱、鲜尖椒、姜、蒜片同炒，调入辣鲜露、味精、鸡精调好味，再下如藿香叶炒匀，淋入老油、花椒油、芝麻油，起锅装盘即成。

特点：原料和调料在原有基础上均做了变化，成菜时口味清香鲜辣，鸡肉细嫩，藿香味浓。

仔姜辣子鸡

仔姜辣子鸡

原料：净仔乌鸡400克，仔姜片100克，鲜尖椒块200克。

腌渍料：盐10克，美极鲜味汁5克，料酒8克，姜葱水12克，嫩肉精0.1克。

调料：鲜花椒、辣鸡酱各50克，味精、鸡精、美极鲜味汁、盐各5克，色拉油40克，白糖2克，姜、蒜粒各10克,花椒油、姜葱水各15克。

制作方法：同“清香辣子鸡”。

特点：味道咸鲜香辣，颜色红亮，鸡肉细嫩。

杂粮仔鸡

杂粮仔鸡

原料：仔鸡肉450克，土豆200克。

调料：小米辣100克，鲜花椒、干朝天椒各30克，辣鲜露5克，花椒油、芝麻油各2克，盐、味精、鸡精、湿淀粉、料酒各10克，老抽1克，姜、蒜粒各4克，色拉油500克（约耗40克）。

制作方法：

1、将鸡块加入老抽、料酒、盐6克码味，用湿淀粉上浆；土豆去皮，加入盐4克，上笼蒸熟，下油锅中炸干香；鲜小米辣切马耳朵形；干朝天椒用水煮后搅拌成糍粑辣椒酱。

2、锅上火，炙锅，入色拉油50克烧至四成热，将腌好的鸡块滑散，下入鲜小米辣、糍粑辣椒酱、姜、蒜粒炒香，再下入辣鲜露、鲜花椒、鸡粉、味精，调好味，起锅淋入花椒油、芝麻油即成。

特点：色泽棕红油亮，鸡肉嫩滑，杂粮与鸡肉结合，是一款难忘的美味佳肴。