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啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 “啤酒”的名称是由外文的谐音译过来的，拿啤酒的“啤”字来说，中国过去的字典里是不存在的。后来，有人根据国外对啤酒的称呼如德国、荷兰称“Bier”；英国称“Beer”；法国称“Biere”；意大利称“Birre”；罗马尼亚称“Berea”等等，这些外文都含有“啤”字的音，于是译成中文“啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了“啤酒”一词，一直沿用至今。正因为啤酒以大麦芽为主要原料，所以日本人也称啤酒为“麦酒”。   一、啤酒概述 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。事实上，啤酒的发明者正是苏美尔人。 啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。 公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，在古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。  大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。 公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。  1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花，麦子，酵母和水做原料，同时是最早的食品法律。 19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。  啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎、糖化、发酵、罐装等工序制得。按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽、水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。 品质评价 ：判断一款啤酒品质的好坏，可以遵循“一看，二闻，三尝”的步骤。泡沫、色泽、透明度、香气和口感是评价一款啤酒质量高低的参考标准。 现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。  二、啤酒分类 1、根据生产工艺分类 ①纯生啤酒：采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。 ②干啤酒：该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。 ③全麦芽啤酒：酿造中遵循德国的纯酿法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，麦芽香味突出。 ④头道麦汁啤酒：即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。 ⑤黑啤酒：麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。 ⑥上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO₂浮到发酵面上，发酵温度15～20℃。啤酒的香味突出。 ⑦下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5～10℃。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。  2、根据原麦汁浓度分类 ①营养啤酒：原麦汁浓度2.5~5度，酒精含量0.5%~1.8%，适合妇女、儿童饮用。又称儿童啤酒。 ②佐餐啤酒：原麦汁浓度4~9度，酒精含量1.2~2.5%，有较爽快的酒花香味和苦味. ③贮藏啤酒：原麦汁浓度10~14度，酒精含量3.2%~4.2%，色泽浅，泡沫丰富，细腻，有酒花清香，柔和爽口。 ④高浓度啤酒：原麦汁浓度在13~22波美度之间，酒精含量3.5%~5.5%，酒精含量高，苦味轻，甜味稍重，浓醇爽口。  3、根据生产方式分类 ①鲜啤酒：不经巴氏杀菌便供应市场，味道鲜美，风味最佳，但不耐贮存，保质期7天左右。 ②熟啤酒：经巴氏杀菌，保存期长。瓶装、听装属此类，保质期120天左右。 ③纯鲜啤酒：是利用硅藻土过滤机及微孔过滤板，把啤酒中的酵母或其他微生物全部除去，纯鲜啤酒能保持啤酒的固有风味，并能在较高的温度下长期贮存。  4、根据酵母分类 世界公认的啤酒分类方法为两大类：顶部发酵（Ale 艾尔）和底部发酵（Lager 拉格） ①顶部发酵（Top Fermentating，又称为Ale）。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16～24°C。 ②底部发酵（Bottom fermenting，又称为Lager）。顾名思义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒（Lager）。  三、啤酒的风味成分 啤酒的风味成分是多种多样的，已鉴定出300种以上的挥发成分，但总体含量很低，对香气贡献最大的是醇、酯、酸、硫化物和羰基化合物。 啤酒特有的香味和口味是发酵的代谢产物构成的，特别是含量相对低的发酵副产物对啤酒风味的影响非常大。这些成分主要来源于原料（如大麦、酒花等）、麦芽制造、麦汁制备、酵母发酵（生物化学反应）、微生物污染（生成的物质）、以及产品受氧和日光影响等过程中。以下是啤酒中主要的风味成分： 1、含氮化合物 在啤酒中，含氮化合物的含量是仅次于糖类的成分，对啤酒风味的影响极大。啤酒的浓醇性主要依赖于含氮化合物的量。 ①肽和蛋白质：含氮化合物主要是肽和蛋白质，很容浸润饮酒者口腔中的舌、喉头等部位，而有湿润感。高含氮量的啤酒(>450mg/L)产生浓醇感，而含氮量在300~400mg/L时产生爽口感，含氮量低于300mg/L的啤酒则显得寡淡。但因为大多数氨基酸呈甜味或苦味，特别是天冬氨酸钠、谷氨酸钠等氨基酸呈鲜味，较高的氨基酸含量将降低啤酒的爽口性，所以，高氨基酸含量的啤酒也并不是所希望的。 ②铵盐：铵盐也是啤酒中含氮化合物的一种，它们对啤酒的风味和口感也有一定影响。适量的铵盐可以增加啤酒的鲜味和口感复杂度，但含量过高时可能会产生不愉快的味道。 ③其它含氮化合物：除了上述主要含氮化合物外，啤酒中还含有其他多种含氮化合物，如嘌呤、生物碱等。这些化合物在啤酒中的含量相对较低，但它们对啤酒的风味和口感也有一定贡献。  2、醇类 醇类是啤酒中的重要风味成分之一，它们赋予了啤酒独特的刺激味道，不仅能促进酒类丰满的香味和口味，还能增加酒的协调性。其中，高级醇如戊醇在啤酒中的含量较多有汗臭味和腐败味，其浓度的高低会影响啤酒的香味和可饮性。异戊醇和异丁醇混合物如超量则是产生酒杂醇油臭的典型物质，也会使酒具有不愉快的苦味。当高级醇含量过高时，会给啤酒带来涩口的感觉，影响整体风味。而2-苯基乙醇则是啤酒芳香族醇中最重要的香味成分之一。 3、酸类 啤酒中的酸类物质在啤酒的酿造、口感、风味以及稳定性等方面都发挥着重要作用。 ①乳酸：主要由乳酸菌在发酵过程中产生。赋予啤酒柔和、清爽的口感。有助于调节啤酒的pH值，提高啤酒的稳定性。具有抗菌作用，有助于抑制有害微生物的生长。 ②乙酸：由乙醛氧化而成，是啤酒正常发酵的产物。对啤酒的风味有一定贡献，但过量时可能产生不愉快的气味。参与调节啤酒的酸度平衡。 ⑥酸类对风味的影响：酸类物质是啤酒风味的重要组成部分，能增加啤酒的层次感和复杂度。不同的酸类物质具有不同的风味特征，如乳酸具有乳酸味，柠檬酸具有果酸味等。 4、酯类 酯类比醇类在啤酒香味中更为重要。啤酒中最多的酯为乙酸乙酯，它具有葡萄香味的溶剂般的香味成分，但高浓度时可能给啤酒带来苦味。其他的主要酯还包括异戊基乙酸酯、己酸乙酯、乙基辛酸酯以及芳香族的2-己酸苯乙酯等，这些酯都含有较强的果实味，对啤酒的香味和品质具有重要影响。 5、羟基化合物 羟基化合物在啤酒中也可分为多种类型，其中与啤酒生酒味有关的重要羟基化合物是脱水缩醛和连二酮类（如双乙酰、2,3-戊二酮等）。双乙酰还具有污染味成分的性质，其含量和味强度都会影响啤酒的风味。此外，影响氧化味最大的成分是2-反式壬醛，它呈现草纸状香味或特等纸板香味。 6、含硫化合物 含硫化合物也是啤酒中的重要风味成分之一，它们会给啤酒带来日光味、酵母味、硫化氢味等所谓的硫黄味。其中，二乙烯硫是啤酒的重要香味成分，当其浓度过高时，可能成为啤酒带有硫黄味的原因。硫醇、硫醚、甲硫醇、乙硫醇是啤酒生酒味物质之一，二甲硫主要由胱氨酸、半胱氨酸在麦芽焙焦时形成的，属麦芽香气组成之一，啤酒中二甲硫主要的污染细菌形成。 7、啤酒花成分 在酿酒工业中使用大量的酒花，酒花产生了啤酒的独特风味。 ①α-酸 ：是啤酒特征苦味的核心物质。在煮沸过程中，α-酸会异构化形成异α-酸，从而赋予啤酒特征性的苦味。 ②β-酸 ：在啤酒中的作用相对次要，但在储存过程中能逐渐氧化，产生微苦的风味，对啤酒的总体口感也有一定贡献。啤酒中的β-酸含量约为0.5%到6%，酿酒师们通常通过控制β-酸的含量来调整最终产品的风味稳定性。 ③酒花精油：包含超过200种以上的物质，特别是各种挥发性油类，能赋予啤酒清新的香气。主要挥发性化合物，月桂烯（具有清新的松脂气味）、石竹烯（带有生啤酒花的香味，同时具备辛香、木香和柑橘香）、葎草烯（广泛存在于各种啤酒花品种中，赋予啤酒一种特别的辛辣和植物香气）。 ③其它物质：苦味物质影响了啤酒的泡沫稳定性、清爽感以及整体风味，多酚物质具有抗氧化性，能够在一定程度上提升啤酒的稳定性。对啤酒风味的影响有特殊意义。 8、啤酒的苦味 啤酒所具有的独特苦味是酒花中所含有的苦味成分和在酿造过程中产生的苦味成分共同形成的。现已查明，啤酒中约含有三十多种苦味物质，大多为葎草酮(humulone)类和蛇麻酮类衍生物。在酿造工业上通常也将葎草酮类化合物称为 a酸或甲种苦味酸，将蛇麻酮类化合物称为β-酸或乙种苦味酸，在啤酒中以a酸的含量最多。 9、其他风味成分 除了上述主要风味成分外，啤酒中还含有许多其他化合物，如有机酸、氨和胺等，它们也对啤酒的风味有所贡献。此外，乙醛等发酵过程中的中间产物也会给啤酒带来独特的香气，如青苹果或新切南瓜的香气。 上图：几种酒类的重要香气成分/(mg/kg）四、啤酒在烹饪中的作用原理及应用 啤酒在烹饪中发挥着去腥、增香、致嫩、调味、杀菌和防腐等，多重作用，其原理主要基于啤酒的成分及其与食材的相互作用。以下是对啤酒在烹饪中作用原理的详细阐述： 1、去腥作用 ②萃取原理：啤酒中的乙醇（酒精）是一种有机溶剂，能够溶解并萃取食品中的腥味物质。 ③大麦成分：啤酒中含有大麦的成分，这些成分在炖煮过程中会释放出香味，有助于掩盖和中和腥味。 ④二氧化碳：啤酒中的二氧化碳能够改变肉类的组织结构，使肉类变得软烂，从而可能使腥味物质更容易被释放和去除。 ⑤其他风味物质：啤酒中还可能含有其他风味物质，如氨基酸、维生素等，这些物质能够与腥味物质发生反应，进一步减少腥味。 ⑥去腥过程：在烹调过程中，加入啤酒后，乙醇会渗透入食品中，溶解腥味物质。随着加热过程，乙醇会挥发，从而带走溶解的腥味物质，达到去腥的目的。 ⑦去腥效果：啤酒在炖肉、烹饪海鲜等过程中，能够显著去除腥味，提升食品的口感和风味。 ①清蒸鱼：在清蒸腥味较大的鱼时，可以先用啤酒腌制10~15分钟。不仅可以去除鱼的腥味，还能增添一种类似螃蟹的风味，使鱼肉更加鲜美可口。 ⑥啤酒烹饪肉类（如牛肉、鸡肉、鸭肉等）：在烹饪肉类菜肴时，用啤酒代替部分水或料酒进行腌制或炖煮。可以使肉类变得更加柔软、鲜嫩，同时去除肉类的腥味，增添独特的风味。 比如制作清蒸鸡时，先将洗净的白条鸡放入加有20%啤酒的水中浸泡 20分钟,然后再按常法蒸煮，则鸡嫩爽口，味道纯正。 3、增香调味作用 啤酒的增香调味作用原理主要源于其独特的成分，及其在烹饪过程中的化学反应。以下是详细的解释： ①酒精：啤酒中的少量酒精能与食物中的羧酸反应，产生芳香且有挥发性的酯类化合物。这些酯类物质不仅能去除菜肴中的异味，还能赋予菜肴独特的酯类香味。 ②氨基酸：啤酒中富含人体自身不能合成的8种氨基酸。这些氨基酸在烹调过程中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼、肉等食材的味道变得更加鲜美。同时，氨基酸还能与调料中的糖反应，形成一种芳香醛，进一步增添菜肴的香气。 ③维生素和无机盐：啤酒中还含有多种维生素和无机盐，这些成分在烹饪过程中也有助于提升菜肴的整体风味。 ④酯化反应：如前所述，酒精与羧酸的酯化反应是啤酒增香的主要机制之一。这一反应产生的酯类物质具有挥发性，能够赋予菜肴独特的香味。 ⑤美拉德反应：在烹饪过程中，氨基酸和糖之间会发生美拉德反应，产生一种芳香醛。这种芳香醛具有诱人的香气，能够使菜肴香味更加浓郁。 ⑥溶解作用：在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，酒精能渗透到食材组织内部，溶解微量的有机物，使菜肴质地更加松嫩、口感更好。 ⑦二氧化碳：啤酒中的大量二氧化碳能够松软结缔组织，使肉类等食材更加入味，同时保持嫩度。 4、增香调味作用应用示例
②啤酒牛肉：在炖制牛肉时，用啤酒代替部分水或料酒，与牛肉一同炖煮。啤酒中的氨基酸、糖类等成分会与牛肉中的蛋白质发生反应，形成独特的风味物质，使得牛肉口感更加细腻嫩滑，味道更加香醇。 ⑥啤酒炒饭：在炒饭时加入适量的啤酒。啤酒能够提升米饭的口感和风味，使得炒饭更加香糯可口。同时，啤酒中的氨基酸等成分也能够增加炒饭的营养价值。 5、加速肉质熟烂作用 ③二氧化碳：啤酒中的二氧化碳能够改变肉的组织结构，使其变得更加软烂。
6、加速肉质熟烂应用示例 ①啤酒红烧肉：选用带皮五花肉，刮净表皮后清洗干净，切成2~3公分厚的肉块。将肉块入温水锅中煮开，捞出后沥干水分。 铁锅中倒少许油，加入冰糖小火炒化，待糖变成浅浅的琥珀色后，将肉块倒入锅中翻炒，使糖色均匀地蘸在肉块上。 加入适量的调料（如大葱、八角、姜、干红辣椒、香叶等），再倒入一听啤酒，大火烧开后转小火焖炖40分钟左右，直至肉质熟烂。 ②啤酒炖排骨：选用新鲜排骨，剁成适口的块状。将排骨块放入开水中焯水，去除血水和杂质。锅中加入适量的油，放入排骨块翻炒至表面微黄。 加入适量的调料（如姜片、蒜片、葱段、八角等），再倒入适量的啤酒和清水（同样可以根据个人口味调整比例）。 大火烧开后转小火炖煮40分钟至1小时，直至排骨熟烂入味。 7、溶解与渗透作用： 在烹饪过程中，酒精能渗透到食材组织内部，溶解微量的有机物，使菜肴质地更加松嫩、口感更好。同时，啤酒中的其他成分也能渗透到食材中，与食材的原有风味相结合，产生独特的调味效果。 8、溶解与渗透作用应用示例 ①溶解脂肪：在烹制含脂肪较多的肉类或鱼类时，加入适量的啤酒，可以帮助脂肪溶解，使菜肴香而不腻。这是因为啤酒中的酒精和酶类物质能够与脂肪发生反应，加速脂肪的分解和溶解过程。 ②溶解有机物：在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，酒精能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物。这些有机物包括一些风味物质和营养成分，它们的溶解和释放能够进一步提升菜肴的风味和营养价值。 ③渗透肉质：啤酒中的酒精和酶类物质能够渗透到肉质内部，加速肉质的分解和熟烂过程。这使得烹饪出的肉质更加鲜嫩多汁，口感更加丰富。例如，在炖煮牛肉或排骨时，加入适量的啤酒可以使肉质更加容易炖烂，且味道更加香醇。 ④渗透调料：在烹饪过程中，啤酒还可以作为调料的一部分，渗透到食材内部，与食材的风味相互融合。例如，在腌制肉类时，用啤酒代替部分水或料酒进行腌制，可以使肉类更加入味。同时，啤酒中的氨基酸等成分还能与调料中的糖反应，形成一种芳香醛，产生诱人的香气，使菜肴香味浓郁。 ⑤上浆应用：如果将生啤酒与淀粉拌均后，拌和在肉丝、肉片之中，用于上浆，这时生啤酒中的蛋白酶将发挥其作用，起着一种肉类嫩化剂的作用，烹制成的肉类或鱼类的肉质会很鲜嫩。 9、杀菌防腐作用 啤酒在杀菌防腐方面也有着显著的效果。这主要归功于啤酒中含有的维生素C、a树脂和b树脂等强效防腐成分。这些物质能够杀灭葡萄球菌、结核杆菌等有害微生物，从而确保啤酒的纯净与安全。在烹饪过程中加入啤酒，不仅能提升菜肴的口感和风味，还能有效延长食材的保质期。 10、其他应用 除了上述作用外，啤酒在烹饪中还有许多其他应用。例如，在做凉拌菜时，可以用啤酒代替开水将蔬菜煮一下，待酒一沸腾即可捞出冷却食用，这样做出来的菜更加鲜美可口；在烤制小薄面饼时，可将适量啤酒掺入面粉中，这样烤出的饼又香又脆；在揉面团时，用与牛奶等量的啤酒替代牛奶，可以使面包更容易烤制且口感独特。 五、啤酒在烹饪中的使用量 啤酒在烹饪中的使用量与黄酒类似，其使用量多少可参见黄酒的使用量。具体用量需要根据菜肴的种类、个人口味以及烹饪方法等因素来灵活掌握。以下是一些建议，以供参考： 1、适量为宜 烹饪时加入啤酒的量不宜过多，以免影响菜肴的整体口感和风味。一般来说，加入足够使食材充分浸润并带有淡淡酒香的量即可。 2、根据食材调整 不同的食材对啤酒的吸收能力和反应程度不同，因此需要根据食材的特性和烹饪需求来调整啤酒的用量。 4、个人口味与烹饪习惯 ②烹饪习惯：不同的烹饪习惯也会影响啤酒的用量。例如，喜欢汤汁多一些的可以多加啤酒，喜欢干煸或红烧的可以少加一些。
②烹饪时间：烹饪时间越长，啤酒的香气和风味越能充分渗透到食材中。因此，在烹饪时间较长的情况下，可以适量减少啤酒的用量。 ③食材搭配：啤酒与某些食材的搭配效果更佳。例如，啤酒与牛肉、鱼类等搭配可以产生独特的风味。在烹饪时可以根据食材的搭配来调整啤酒的用量。 六、啤酒在不同味型中的应用 啤酒在不同味型中的应用相当广泛，其独特的麦芽香、酒香以及微妙的苦味，能够为各种菜肴增添丰富的风味层次。 上图：啤酒在烹饪中用量参考（表中原料净重500克） 以下是对啤酒在不同味型中应用的具体分析：
4、清香味型
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