酵母抽提物

酵母（Yeast）是在地球上存活数百万年的微观真菌，它具有典型的真核细胞结构，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。它的主要成分是蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等分子，并由细胞壁将这些成分包裹起来。

早在几千年前人类就用其发酵面包和酒类，酵母最为人们所熟知的应用即是烘焙、啤酒酿造、红酒酿造等。

17世纪末，荷兰科学家列文虎克利用自制显微镜首度观察到酵母菌，这是人类对酵母微观结构的首次认知。

 19世纪，人们开始认识到酵母的营养价值，尤其是其富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

在这一时期，酵母抽提物作为一种烹饪配料被发现。酵母抽提物是不含细胞壁的酵母，源于活酵母，具有天然来源和食品属性。

 进入20世纪，随着科技的进步和工业化生产的需求，人们开始探索酵母抽提物的工业化生产方法。

最初的酵母抽提物主要以啤酒废酵母为原料进行生产，这既实现了废弃物的有效利用，又降低了生产成本。

20世纪50年代，酵母抽提物开始被运用到最终产品中，作为一种调味产品用于提升食品的风味。

随着人们对其风味提升作用的逐渐认识，酵母抽提物的应用领域不断扩大，从最初的汤羹、酱料等调味品扩展到方便面调料、休闲食品调料、鸡精、肉制品等多个领域。

在现代食品工业中，酵母抽提物已成为一种重要的天然来源配料，其生产技术和产品品质都得到了显著提升。

一、酵母抽提物概述

酵母抽提物旧称（酵母提取物、酵母精、酵母味素），英文名称为Yeast extract，简称YE。根据最新国家标准(酵母加工制品GB/T 20886.2-2021)的定义理解，它和食盐、食糖的性质一样，属于食品配料。

它是以食用酵母为主要原料，经破壁后通过提取酵母细胞中的可溶性成分（蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸、维生素等）等天然活性成分的物质，制成的黄色粉状或膏状产品。

不使用食品添加剂或化学物质，整个生产过程都保持了酵母抽提物天然特性和感官品质。其中氨基酸含量30%以上，总蛋白50%以上，核苷酸10%以上，主要应用于食品、调味品、化妆品等领域。

二、酵母抽提物生产方法和工艺

1、原料选择

制造酵母抽提物的原料可以选用啤酒酵母、面包酵母、假丝酵母、乳酸酵母等。这些原料来源充足，可根据产量大小来控制。特别是啤酒酵母，作为啤酒生产的副产物，其利用不仅有助于减少废弃物的产生，还能提高经济效益。

2、主要生产方法

酵母抽提物的生产方法主要有自溶法、酶分解法和酸分解法三种，此外还有机械破碎法（如高压匀浆法、高速球磨法）在小规模生产中也有应用。以下是这三种主要方法的详细介绍：

①自溶法 

利用酵母本身含有的糖酶系、蛋白酶系以及核酸酶系等，在添加一定的自溶促进剂并控制一定条件之下，将酵母体内的糖类物质、蛋白质和核酸等分解为氨基酸、肽类、核苷酸以及还原糖等小分子物质。

蛋白质分解率高、鲜味氨基酸游离率高、风味好、呈味性强、成本低。是目前欧美和我国生产酵母抽提物的主要方法。

工艺流程 ：原料（如啤酒酵母）加水搅拌均匀，较高速离心洗涤除去泡沫及杂质，用筛网过滤，除去不溶性颗粒杂质。用适当浓度的化学试剂（如碳酸氢钠）处理原料，提高抽提物感官质量。

添加自溶促进剂激活酵母细胞内的水解酶类，促进自溶过程。在自溶开始或进行一段时间后外加部分水解酶类，有利于蛋白质、核酸的降解，提高抽提率。控制好自溶的工艺参数，如温度、pH值、自溶时间、自溶用水选择等。自溶结束后迅速升温灭酶，并离心分离得到自溶上清液。

②酶分解法 

通过外加蛋白酶系、核酸酶系及糖酶系等外源酶，将酵母体内的蛋白质、核苷酸和糖类物质等分解为氨基酸、肽类、核苷酸等呈味物质。原料来源广泛，但生产成本高，只适合用于高档酵母抽提物的生产。

③酸分解法 

主要采用盐酸等酸进行分解，分解率高，游离氨基酸含量高。但是制品呈味性差，后续处理复杂（如酸碱中和需使用大量碱，产生大量盐需脱盐处理），适用性有限。

3、后续处理

处理提取得到的酵母抽提物可溶性成分通常需要进行浓缩和干燥处理，以得到最终产品。根据应用需求，产品可以呈现为半膏状、膏状、油包埋、微胶囊和微颗粒的粉末化等多种形式。

三、酵母抽提物的成分

1、氨基酸与多肽

酵母抽提物富含多种氨基酸，这些氨基酸是构成蛋白质的基本单位，也是人体必需的营养素。其中，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸具有强烈的鲜味，是酵母抽提物增鲜的主要成分。此外，酵母抽提物中还含有多肽，这些多肽具有独特的风味和营养价值，能够增强食品的整体风味。

2、核苷酸

核苷酸是酵母抽提物中的另一类重要成分，它们赋予食品独特的鲜味和醇厚感。核苷酸与氨基酸之间存在协同作用，能够增强食品的鲜味效果。在烹饪过程中，核苷酸能够与其他调味品中的成分相互作用，产生更加复杂和丰富的风味。

3、B族维生素

酵母抽提物是B族维生素的优质来源，包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（钴胺素）等。这些维生素对于维持人体正常生理功能具有重要作用，如促进新陈代谢、维持神经系统健康等。

4、有机酸与矿物质

酵母抽提物中还含有多种有机酸和矿物质，如乳酸、柠檬酸、磷酸盐等有机酸，以及钙、镁、钾、铁、锌等矿物质。这些成分有助于提升食品的营养价值和口感，同时对人体健康也有益处。

5、其他成分

除了上述主要成分外，酵母抽提物还可能含有微量的碳水化合物、脂肪、膳食纤维等成分。这些成分虽然含量较低，但也在一定程度上影响了酵母抽提物的风味和营养价值。

四、酵母抽提物作用原理

1、鲜味增强作用

①成分与鲜味受体结合：酵母抽提物富含氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物质，这些成分能够与人体味蕾上的鲜味受体结合，从而激活鲜味感知。其中，谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸以及5'-肌苷酸二钠（IMP）、5'-鸟苷酸二钠（GMP）等核苷酸是主要的鲜味成分。它们通过刺激味蕾上的特定受体，使人感受到强烈的鲜味。

②鲜味相乘效应：酵母抽提物中的呈味物质之间存在鲜味相乘效应。当不同类型的鲜味成分同时存在时，它们会作用于不同的鲜味受体，产生协同作用，从而使鲜味感成倍增加。这种效应使得酵母抽提物在少量添加的情况下就能显著提升食品的鲜味。

2、风味协同作用

①增强食品的整体风味：酵母抽提物中含有丰富的游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽等成分，这些成分相互协同，能够显著增强食品的整体风味。在烹饪过程中，这些风味物质能够溶解在食物中，随着食物进入口腔，与味蕾充分接触，产生强烈的味觉感受。

②平衡食品中的各种味道：酵母抽提物不仅能够增强食品的鲜味，还能够平衡食品中的咸味、酸味、苦味等其他味道。通过添加适量的酵母抽提物，可以使食品中的各种味道更加和谐、统一，从而提升食品的口感和品质。

③提升食品的层次感：酵母抽提物不是单一的鲜味单体，而是能为食物增添层次感的呈味复合物。它不仅能提供鲜味，还能带来甜味、浓厚味以及肉香感等。在减盐的食品中，这种丰富的风味层次可以弥补盐分减少所导致的单一口感，使食物更具有适口性。同时，酵母抽提物中的独特风味物质还能够与其他调味品中的成分相互作用，产生更加复杂和丰富的风味层次，使食品的味道更加立体、饱满。

④协同增效作用

酵母抽提物还具有协同增效的作用，能够增强我们对其他基本味道的感知。这意味着在食品中添加少量的酵母抽提物，就能够使我们对食品的风味感知更加敏锐，从而进一步提升食品的风味品质。这种协同增效作用使得酵母抽提物在食品加工中具有广泛的应用前景。

3、减盐作用

①降盐淡盐效应：酵母抽提物还具有降盐淡盐效应。在同等盐分的情况下，添加酵母抽提物的产品不会显得那么咸，但鲜味和口感却得到了显著提升。这使得酵母抽提物成为降低食盐用量、保持食品鲜美口感的有效手段之一。

②增鲜作用：酵母抽提物是一种从酵母中提取的天然物质，含有丰富的肽类物质和鲜味物质，如谷氨酸、呈味核苷酸等，这些成分使得酵母抽提物具有与生俱来的增鲜效应。通过添加酵母抽提物，可以在低盐的食品中弥补因盐含量降低而导致的风味不足。

③降低咸味感知阈值：酵母抽提物中的咸味肽等成分能够作用于味觉受体，降低人们对咸味的感知阈值。这意味着在食物中加入少量的酵母抽提物，便能赋予其足够的咸味，从而减少了盐的使用量。

④减盐不减味：酵母抽提物不仅能降低食盐用量，还能保持甚至提升食品的口感和风味。它能够通过协同增效的作用，增强人们对其他基本味道的感知，使食物风味更为丰富，实现减盐不减味的效果。

4、改善食品质地

①增强口感：酵母抽提物能够增强食品的鲜美和醇厚口感，提升消费者的食用体验。

在方便面、肉制品等食品中，酵母抽提物的添加可以使产品口感更加细腻、爽滑，增强消费者的满意度。

②改善质地：酵母抽提物中的成分有助于改善食品的质地，使其更加柔软、有弹性。

在肉制品中，酵母抽提物可以显著提高产品的切片性能和致密度，使肉片更加光滑、紧实。
在面制品中，酵母抽提物能够改善面团的延展性和稳定性，使面制品更加筋道、不易断裂。

③提升保水性：酵母抽提物中的某些成分具有保水作用，能够锁住食品中的水分，防止水分流失导致的质地变硬、口感变差。

在肉制品、烘焙食品等中，酵母抽提物的添加可以显著提升产品的保水性，延长货架期。

5、增强稳定性作用

①增强风味稳定性：酵母抽提物富含氨基酸、核苷酸等鲜味成分，这些成分能够显著提升食品的鲜美度和醇厚感。在食品加工过程中，酵母抽提物可以作为天然的调味料，增强食品的整体风味。同时，由于酵母抽提物来源于酵母，其风味自然、纯正，且具有良好的稳定性，能够在加工、储存和食用过程中保持食品风味的持久和一致。

②改善质地稳定性：酵母抽提物中的某些成分能够改善食品的质地，使其更加柔软、有弹性。在面制品、肉制品等食品中，添加酵母抽提物可以优化产品的质地结构，提高产品的口感和品质。同时，酵母抽提物还具有良好的稳定性，能够在加工和储存过程中保持食品质地的稳定，延长产品的保质期。

③抗氧化和防腐作用：酵母抽提物中的谷胱甘肽等抗氧化物质能够中和自由基，减少氧化损伤，具有显著的抗氧化作用。这有助于延缓食品的氧化变质过程，保持食品的新鲜度和品质。此外，酵母抽提物还具有一定的防腐作用，能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

6、厚重味与回味作用

①氨基酸的贡献：

酵母抽提物富含氨基酸，这些氨基酸是构成食品风味的重要成分。在烹饪过程中，氨基酸能够与食品中的其他成分发生复杂的化学反应，生成具有浓郁风味的化合物，从而增强食品的厚味。

②多肽和核苷酸的协同作用 ：除了氨基酸外，酵母抽提物还含有多肽和核苷酸等成分。这些成分能够与氨基酸相互协同，进一步增强食品的鲜美度和醇厚感。

③提升整体风味：酵母抽提物的添加可以使食品的整体风味更加饱满、浓郁。特别是在卤菜中，酵母抽提物能够让新卤水迅速具备老卤水的风味特征，使卤制出的食品味道更加厚重。

④增强回味感 ：酵母抽提物中的某些特殊成分能够在食品中留下持久的回味。这些成分在口腔中缓慢释放，使得消费者在品尝食品后能够长时间感受到其独特的风味。

7、辅助增香作用

酵母抽提物本身具有浓郁的酱香和肉香，当它与肉类香精香料配合使用时，能形成逼真的肉香、辛香、酱香，同时又有醇厚丰满的味感。这种辅助增香效应使得酵母抽提物在调味品、肉制品等领域具有广泛的应用价值。

①增香成分：

酵母抽提物富含游离氨基酸、小分子肽以及其他风味物质。这些成分在食品中能够发挥重要的增香作用。游离氨基酸和小分子肽是构成食品风味的基础物质，它们能够与食品中的其他成分发生化学反应，生成具有浓郁香味的化合物。

②提升食品整体风味：

酵母抽提物的添加可以显著提升食品的整体风味。在烹饪过程中，酵母抽提物中的增香成分能够与其他调味料相互协同，共同增强食品的香气和口感。这种协同作用使得食品的风味更加复杂、丰富，从而提高了食品的吸引力和品质。

③与增香剂协同使用效果更佳：酵母抽提物还可以与麦芽酚等增香剂一起使用，效果更加明显。麦芽酚等增香剂本身具有浓郁的香味，而酵母抽提物的添加能够进一步增强这种香味，使食品的风味更加突出。

8、掩盖异味作用

①化学反应：酵母抽提物中的多肽、寡肽、特殊肽、氨基酸等成分能与食品中的异味物质发生化学反应，如脂化反应、美拉德反应等，从而改变异味物质的化学结构，达到掩盖异味的效果。

②吸附作用：酵母抽提物中的某些成分具有吸附性，能够吸附食品中的异味物质，减少其释放，从而掩盖异味。

③风味转移：酵母抽提物本身富含多种风味物质，如氨基酸、核苷酸、小分子肽等，这些物质能够与食品中的其他成分结合，生成具有愉悦风味的新化合物，从而转移消费者对异味物质的注意力，达到掩盖异味的目的。

④显著提升食品品质：酵母抽提物的添加能够显著掩盖食品中的不良气味，如腥味、苦涩味等，使食品的风味更加纯正、鲜美。这有助于提升食品的整体品质，增强消费者的满意度。

⑤拓宽食品加工范围：由于酵母抽提物具有显著的掩盖异味作用，因此可以应用于多种食品加工中，特别是那些容易产生异味的食品，如肉制品、海鲜制品等。这有助于拓宽食品加工的范围，提高食品的多样性和口感。

⑥减少食品添加剂的使用：在传统食品加工中，为了掩盖异味，往往需要添加大量的食品添加剂。而酵母抽提物的添加可以在一定程度上减少这些食品添加剂的使用量，从而降低食品的安全风险和对人体健康的潜在影响。

五、酵母抽提物具体应用

酵母抽提物在烹饪、肉制品、面制品和调味品等方面具有广泛应用，其具体应用方法和用量会根据不同的应用范围和产品类型而有所不同。以下是一些常见的应用方法和用量参考：

1、烹饪应用

①提升鲜味 ：酵母抽提物中富含氨基酸、核苷酸等鲜味成分，这些成分能够显著提升菜肴的鲜美度。在烹饪过程中，适量添加酵母抽提物可以使菜肴味道更加浓郁、鲜美。

②掩盖异味 ：酵母抽提物还具有掩盖异味的作用。在烹饪一些带有异味的食材时，如海鲜、内脏等，添加酵母抽提物可以有效掩盖这些异味，使菜肴口感更加纯正。

③减少食盐用量：酵母抽提物能够增强人体对鲜味受体的感知能力，同时也能放大钠离子的咸度感知。这意味着，在烹饪过程中，通过添加酵母抽提物，可以在减少食盐用量的同时，依然保持菜肴的鲜美口感。这对于追求低盐饮食的人群来说，无疑是一个好消息。

④改善菜肴质地：酵母抽提物中的某些成分能够改善菜肴的质地，使其更加柔软、有弹性。在烹饪肉类、鱼类等食材时，添加酵母抽提物可以使肉质更加鲜嫩、口感更加细腻。

⑤炒菜：在炒菜快出锅时加入。用量一般为菜肴总量的0.1%~0.2%。这可以代替部分味精等增鲜剂，同时赋予菜肴醇厚的肉香味。

在炒青菜、豆角等蔬菜时，放一点酵母提取物能增加蔬菜的风味，使其口感更丰富。
炒肉菜时，如红烧肉、炖排骨等，添加酵母提取物可使肉味更醇厚，同时减少油腻感。

⑥煲汤：在汤品快煮好时加入。用量为汤品总量的0.05%~0.1%。在煮鸡汤、骨头汤等各种汤品时，加入适量酵母提取物可以提升汤的鲜味，让汤更加浓郁可口，同时腌盖异味。

⑦制作调味品：酵母提取物可以与其他调料混合，制作成独特的蘸酱、拌面酱或调味粉等，用于烧烤、煎炸等烹饪方式中，增添食物的味道。

根据酱料的风味需求进行调整，一般可以达到1%~5%的比例。

2、烘焙食品（如饼干、蛋糕）

应用方法：直接添加。将酵母抽提物与其他干粉原料混合均匀后，再加入液态原料进行搅拌。

用量：一般为0.5%~1%，具体用量需根据产品配方和所需风味确定。

①面包：酵母抽提物可以作为面包改良剂使用，改善面团的发酵性能，使面包更加松软、有弹性。

添加酵母抽提物还能增强面包的风味，使其具有更加浓郁的香气和口感。

用量方面，一般根据面包的配方和所需风味强度进行调整，通常添加量在0.5%至1%之间。

②蛋糕：酵母抽提物能够增强蛋糕的风味和口感，使其更加细腻、香甜。

同时，酵母抽提物还能改善蛋糕的质地，使其更加松软、不易塌陷。

在蛋糕制作中，酵母抽提物的添加量一般也在0.5%至1%之间，具体用量需根据蛋糕的配方和所需风味确定。

③饼干：酵母抽提物可以作为饼干的增味剂使用，提升饼干的整体风味。

添加酵母抽提物还能改善饼干的口感，使其更加酥脆、可口。

在饼干制作中，酵母抽提物的添加量通常根据饼干的配方和所需风味强度进行调整，一般在0.3%至0.8%之间。

3、肉制品应用

应用方法：直接添加或预处理后添加。预处理通常是将酵母抽提物先与其他干粉原料混合，再用水或乳化剂等进行处理。

用量：一般为0.5%~2%，具体用量取决于肉制品的类型和所需风味强度。在某些情况下，如火腿、香肠的生产中，添加量可能为0.2%~0.5%。

①增强风味：酵母抽提物能够增强肉制品的色泽和独特风味，突出肉类的鲜美。
它还能与肉制品中的其他美味物质相互融合，产生协同效应，进一步提升产品的整体风味。

②去腥除异：在酱卤肉制品中，原料肉中的氨基酸和蛋白质分解时会产生腥味物质。

酵母抽提物中的多肽、寡肽、特殊肽以及氨基酸等成分，能与这些腥味物质发生复杂的化学反应，如脂化反应、美拉德反应等，生成酚类、醇类、烃类等具有愉悦风味的物质，从而有效去除腥味。
同时，酵母抽提物中的某些肽类物质（如GLu-ASp和Ser-Pro-Glu）还具有深度去腥的效果。
二甲基三硫醚等成分则具有出色的异味掩盖作用，能够进一步改善肉制品的风味。

③改善质地：酵母抽提物的添加还能改善肉制品的质地，使其更加致密、切面更加光滑，从而提升消费者的食用体验。

④卤制品：酵母抽提物在卤制品中具有广泛的应用，其独特的成分和性质使得它成为提升卤制品风味、掩盖异味、增强口感的重要添加剂。

在卤制品中添加酵母抽提物时，可直接溶于卤水或腌制液中，或与调味料混合后使用。添加量通常为肉制品总重量的0.1%~0.5%，具体添加量需根据卤制品的配方、工艺以及所需风味强度进行调整。

4、面制品应用

①鲜美醇厚 ：酵母抽提物富含氨基酸、核苷酸等鲜味成分，这些成分能够显著提升面类制品的鲜美味道和醇厚口感。在方便面、米线、红薯粉丝等面类制品的调料包中加入酵母抽提物，可以使汤汁更加浓厚自然，味觉更加丰满。

②改善质地 ：在面饼的制作过程中添加酵母抽提物，能够改善面饼的质地，使其更加柔软、有弹性，同时增加面饼的鲜美味。这种改善不仅提升了消费者的食用体验，还增加了产品的市场竞争力。

③耐高温 ：酵母抽提物具有良好的耐高温性能，在制作方便面面饼时可以直接和面，经油炸后仍能保持其鲜美味和色泽。这使得酵母抽提物成为方便面等面类制品的理想添加剂。

④方便面 ：在方便面的调料包和面饼中都可以添加酵母抽提物。调料包中添加酵母抽提物可以显著提升汤料的鲜美度和醇厚感；面饼中添加则可以改善面饼的质地和口感，使其更加柔软、有弹性。

⑤挂面 ：在挂面的生产过程中，添加适量的酵母抽提物可以提高挂面的营养价值，同时改善其口感和风味。

⑥馒头等发酵面制品 ：在馒头等发酵面制品中添加酵母抽提物，可以促进面团的发酵过程，提高面制品的蓬松度和口感。

5、饮料应用

应用方法：预处理后添加。将酵母抽提物先与其他原料混合，再用水或乳化剂等进行溶解处理，以确保其均匀分散在饮料中。
用量：一般为0.1%~0.3%，但根据GB2760规定，饮料中的添加量也可为0.015%。具体用量需根据饮料类型和所需风味确定。

①增强口感与风味：酵母抽提物富含氨基酸、核苷酸等呈味物质，这些成分能够协同作用，增强饮料的口感和风味。在饮料中添加酵母抽提物，可以使饮料的口感更加浓郁、鲜美，提升消费者的饮用体验。例如，在植脂末、可可等类蛋白饮料中，酵母抽提物的添加能够增强其浓郁口感，掩盖不良风味。

②减盐不减味：在低糖、低盐饮料中，酵母抽提物同样发挥着重要作用。它能够增强味蕾对咸味和鲜味的感知，从而用更少的盐或糖实现同等的味觉感知。这一特性使得酵母抽提物成为制作健康饮料的理想选择，有助于满足消费者对健康饮食的需求。

③提升饮料品质：酵母抽提物不仅具有增味效果，还能提升饮料的整体品质。它来源于天然食用酵母，不含人工添加剂或防腐剂，因此能够为饮料提供天然、安全的增味成分。此外，酵母抽提物还富含多种营养成分，如维生素、矿物质等，这些成分对人体健康有益，能够进一步提升饮料的营养价值。

6、调味品应用

应用方法：直接添加。将酵母抽提物作为天然调味料加入调味品中，以提升整体风味。

用量：在酱油、调味酱汁等中的添加量一般为1%~2%，但具体用量需根据调味品类型和所需风味强度进行调整。

①鸡精、蚝油等调味料：酵母抽提物可作为鸡精和蚝油的重要成分之一，为这些调味品带来浓郁的鲜味。在鸡精中，酵母抽提物与其他成分如鸡肉粉、盐、糖等配合，共同发挥提鲜增香的作用；在蚝油中，酵母抽提物则有助于提升蚝油的醇厚口感和鲜味。

②火锅底料、烧烤酱等：酵母抽提物也可添加到火锅底料、烧烤酱、拌面酱等调味品中，以增强其风味。在火锅底料中，酵母抽提物能为火锅增添独特的鲜味；在烧烤酱和拌面酱中，酵母抽提物则能提升酱料的鲜味，使其更加美味可口。

③酱油等酿造调味品：酵母抽提物还被广泛应用于酱油等酿造调味品的生产中，为其增添鲜美口感。同时，酵母抽提物还能减少食盐的用量，实现减盐不减味的效果，满足消费者对健康调味品的需求。

7、其他食品应用

如米线、红薯粉丝等，酵母抽提物可作为增味剂使用，添加量通常为1%~3%。在素食食品中，添加量可能为0.2%~0.5%，以弥补素食调味不足和缺少肉味的缺陷。

六、酵母抽提物应用注意事项

酵母抽提物在应用中需要注意以下事项：

1、适量使用

酵母抽提物虽然能够显著提升食品的风味和品质，但过量使用可能会导致食品风味过于浓郁，反而影响口感。因此，在使用过程中需要严格控制添加量，根据具体产品的配方和所需风味强度进行调整。

2、储存条件

酵母抽提物容易受潮，因此需要密封保存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。开封后应尽快使用完毕，并保持包装容器的清洁和干燥，以防止污染和变质。

3、与其他调味料协同作用

酵母抽提物可以与其他调味料相互协同，共同提升食品的风味。但在使用过程中需要注意各种调味料的比例和搭配，以确保最终产品的风味协调、口感舒适。避免与具有强烈刺激性的调味料同时使用，以免掩盖酵母抽提物的独特风味。

4、应用场景和添加方式

酵母抽提物适用于多种食品加工领域，如肉制品、调味品、烘焙食品等。在不同的应用场景中，添加方式也会有所不同。例如，在肉制品中，酵母抽提物可以直接溶于腌制液中或与调味料混合后使用；在烘焙食品中，则可以与其他干粉原料混合均匀后再加入液态原料进行搅拌。因此，在使用前需要了解具体产品的加工工艺和添加方式。

5、关注食品安全

在使用酵母抽提物时，需要关注其来源和安全性。选择正规渠道购买符合食品安全标准的酵母抽提物产品，避免使用过期或变质的酵母抽提物。同时，在使用过程中要注意个人卫生和食品加工环境的清洁，以防止交叉污染和食品安全问题的发生。

6、考虑特殊人群需求

部分人群可能对酵母或酵母抽提物存在过敏反应。因此，在食品生产和加工过程中，需要考虑特殊人群的需求，并在产品标签上明确标注成分和过敏原信息，以便消费者做出合适的选择。

七、总结

酵母抽提物作为一种重要的食品配料，在食品工业中具有广泛的应用前景和市场潜力。随着市场需求的持续增长、技术创新的推动、政策支持与法规的完善以及国际市场拓展机遇的到来，酵母抽提物行业具有广阔的发展前景。企业需要抓住市场机遇，加强品牌建设、提升产品质量、优化销售渠道，并注重技术创新和环保可持续发展，以实现行业的长期稳定发展。（文/小林收集整理）