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在黄土高原的褶皱里，太行与吕梁的臂弯中，流淌着一条名为汾河的文明脐带。 这里的一粒麦、一穗黍、一坛醋，都浸透着三晋大地的千年密码。从旧石器时代的丁村篝火到晋商驼铃响彻欧亚，食物的记忆始终是这片土地上最鲜活的文明注脚。 当春风吹过雁门关，莜麦在晋北的寒土里倔强抽穗；夏雨浸润晋南盆地，老陈醋在百口陶缸中酝酿时光的酸香；秋阳晒暖平遥古城，牛肉的纹理里沉淀着商道密码；冬雪覆盖五台山台蘑，菌伞下藏着佛国与凡尘共生的鲜味。 从管涔山泉滋养的莜面窝窝，到黄河滩涂孕育的蒲州青柿；从晋祠水浇灌的晋祠大米，到太行悬崖采撷的台蘑，山西人用食物丈量着山河的尺度。 山西11个地级市，119个市区县，每一个地方都有独特风味和拿手美食。这是一篇关于山西风味的纯品味文章，无论你是山西人还是慕名而来的客人，都能够在这风味里体会到山西的另一面，最贴近本源的一面。  山西11地市代表美食汇编 太原市 1、刀削面：柳叶状面片飞入沸水，外滑内韧的筋骨里藏着面食之都的魂。浇头从番茄鸡蛋到红烧牛肉，百味皆可相容。 2、头脑：傅山发明的药膳早餐，黄酒、羊肉、藕片与山药共冶一炉，晨雾中升腾着益气调元的养生智慧。  3、过油肉：明晋王府典膳所流传的宫廷菜，里脊肉片滑嫩如缎，陈醋点睛唤醒沉睡的鲜香。 4、羊杂割：凌晨三点沸腾的铜锅，羊肝、羊肺、羊血在奶白浓汤里翻滚，配死面饼是凛冬的救赎。 5、孟封饼：百年老炉烤制的空心脆饼，麦香与芝麻共舞，曾是晋商走西口的行囊必备。  6、百花烧麦：十八褶如花瓣绽放，虾仁、蟹黄、羊肉三味鼎立，蒸笼揭开时恍见晋阳湖波光。  7、豌豆糕：霍山脚下青豌豆蒸制的甜点，枣泥夹心如地质岩层，甜糯中带着草木清气。 8、酱梅肉：五花肉与梅干菜在陶坛中相拥月余，蒸汽氤氲间肥油化作琥珀色的乡愁。 9、老鼠窟元宵：江米面裹着玫瑰核桃馅，滚水三浮三沉，咬开时花香漫过迎泽大街。 10、荞面灌肠：把荞麦面调成糊状，盛在容器里，上火蒸熟，冷却后脱离容器，豆芽炒或打卤凉调都合适。  大同市 11、刀削面：雁北小麦与火山岩水成就的面团，飞刀削出的中厚边薄面片，配浑源辣椒油堪称绝唱。  12、浑源凉粉：土豆淀粉凝成的玉色琼脂，莲花豆、豆腐干、辣椒油堆叠出塞北的清凉美学。  13、羊杂：羊肝、羊肚、羊血在铜锅里沸腾，配油炸糕是游牧与农耕文明的味觉联姻。 14、黄米面家族：“油炸糕”，把黄米磨成面粉，蒸熟后分好剂子，包红糖、豆沙，或是菜馅儿，扔进油锅里炸至表面金黄；黄糕，黄米面加凉水蒸熟，放在大烩菜或肉汤中蘸着吃，不会吃的那是越嚼越多，不知如何下咽；黄米凉糕，下层是洁白莹润的糯米，上层是金黄灿烂的黄米，蘸桂花酱或沙棘汁，清爽浸透脾胃。  15、烧麦：薄如蝉翼的皮裹着羊肉洋葱馅，蒸笼端出时宛如盛开的雪莲。 16、扒肉条：又叫小烧肉，是大同传统“八大件”（也叫八大碗）中最有名、最解馋、最有油水的一道菜。  17、豆腐粉：鲜粉条与卤水豆腐在羊汤里相遇，晨光中飘荡着千年军镇的烟火气。 18、莜面家族：莜麦曾是大同人的主食，要经历“三生三熟”才能入口：晒干后炒熟，再磨成莜面粉；莜面粉用沸水烫熟和面成型；再根据做饭需要，做成莜面饸烙、搓成莜面鱼鱼、卷成莜面窝窝，制成莜面栲栳栳、“炒块垒”（kui lei）、抿八股儿等。  19、涮羊肉：塞北草原羔羊现切，铜锅炭火映照出北魏平城的宴饮遗风。 20、兔头：十几种香料卤煮的“大同暗黑料理”，骨髓吸吮间的香辣直抵天灵盖。 朔州市 21、刀削面：雁北火山岩水和面，柳叶状面片外滑内韧，配浑源辣椒油，塞上面食之王。 22、山阴油炸糕：黍子面裹豆沙，胡麻油炸至金黄，外酥里糯，婚嫁宴席上的“甜蜜仪式”。  23、怀仁羊杂碎：羊肝、肺、血与粉条共煮，奶白汤底撒红椒香菜，游牧与农耕的味觉联姻。 24、黄糕炖肉：小米面蒸糕配红烧肉，黄糕吸足肉汁，软糯与咸鲜交织，晋北家常宴客硬菜。 25、烫面饺子：沸水和面擀皮，蒸后透如水晶，羊肉洋葱馅鲜香爆汁，塞上蒸饺美学。 26、应县凉粉：马铃薯淀粉凝成玉色凉粉，莲花豆与老陈醋点睛，清凉酸辣直抵舌尖。 27、怀仁糖干炉：中空酥饼暗藏熔岩豆沙，慈禧赞其“闪塌嘴”，甜脆中流淌丝路商旅记忆。 28、右玉豌豆粥：寒地豌豆慢熬至胶质析出，配酸菜豆腐，粗粮细作的养生智慧。 29、炖羊肉：右玉羔羊配土豆胡萝卜慢炖，肉质纤维浸透汤汁，寒冬暖胃至味。 30、朔州油果子：又叫包尔沙克，倒大半锅的油，将裹了芝麻的团子翻滚炸至金黄色起锅，外酥内软，美味酥脆。 忻州市 31、崞阳麻叶：百年传统空心脆饼，麦香与芝麻交织，酥脆不腻，曾为晋商行囊必备，形似麻绳编织，承载忻州面食智慧。 32、莜面栲栳栳：管涔山寒地莜麦制成蜂窝状面卷，蒸熟后配羊肉蘑菇汤，筋道中透草木清香，晋北高寒区生存智慧的缩影。 33、定襄蒸肉：隋唐宫廷秘方演变，五花肉裹淀粉蒸制，肥而不腻，切片冷食如琥珀凝脂。 34、五寨烩菜：猪肉、土豆、粉条共炖，类似东北乱炖的晋北豪放版，婚丧嫁娶必备的百人同锅烟火。 35、砍三刀（油布袋）：黍子面炸制金黄中空，糖浆渗入刀痕，甜脆如咬碎阳光，五台山年节仪式食物。 36、忻州瓦酥：形似青瓦，薄脆如纸，入口即化，明清贡品，承载晋商待客礼数。 37、代县熬鱼：滹沱河鲜鱼配陈醋慢炖，鱼骨酥软，汤汁酸香，兼具滋补与开胃功效。 38、高粱面鱼鱼：旧时贫苦主粮的精致变身，手搓小鱼状面食配酸菜羊肉，粗粮细作的生存美学。 39、保德碗托：荞麦面凝成玉色琼脂，莲花豆、辣椒油堆叠出黄土高原的清凉美学，夏日解暑必备。 40、神池月饼：胡麻油与古法烤制，酥皮裹红糖枣泥，甜香中带塞北粗犷，慈禧赐名“龙凤瓦酥”。 晋中市 41、平遥牛肉：明清晋商驼队携带的盐卤牛肉，纹理如古堡城墙，肉质鲜红紧实，冷食尤显醇香。 42、太谷饼：胡麻油烤制空心脆饼，甜而不腻，形似鼓楼飞檐，慈禧御封“糕点之王”。 43、榆次灌肠：荞麦面蒸制切条，配蒜醋辣油，冷热两吃，市井小吃中的粗粮精作代表。 44、祁县贾令熏肉：柏木熏制猪头肉，烟香渗入肌理，肥瘦相间如大理石纹，晋商宴席冷盘经典。 45、灵石酸菜面：老坛酸菜配手擀面，酸香激爽，汤底浮红油，黄土高原的“醒胃良药”。 46、昔阳拉面：面条经过拉制，具有弹性和嚼劲，吃起来爽滑有口感。配以辣味的底汤和红烧肉臊子，增添了香辣的味道，使拉面更加美味可口。 47、左权炒莜面：莜面鱼鱼配山野蘑菇爆炒，镬气十足，太行山民的“炒面哲学”。 48、鱼羊包：油鱼肉和羊肉的组合就能得到鲜美的味道，不腥不膻，可谓是鲜上加鲜，令人难忘。 49、寿阳豆腐干：卤水豆腐经压榨熏烤，黑亮如漆，嚼劲十足，佐酒拌凉菜皆宜。 50、介休担担面：细如发丝的手工拉面，浇麻酱陈醋卤汁，酸辣开胃，面食王国的精细派。 阳泉市 51、阳泉拉面：手工抻面筋道滑韧，浇羊肉臊子或炸酱，是山城早餐的扛鼎之作。 52、阳泉压饼：薄脆蛋香面饼撒芝麻，形似瓦片，曾是娘子关守军行军干粮。 53、平定黄瓜干：明清贡品，脱水黄瓜泡发凉拌，脆韧带草木香，有“龙筋”美誉。 54、漂抿曲：绿豆面细条如蝌蚪，浇酸辣卤汁，爽滑解腻，酷暑必食。 55、糊嘟：玉米面搅稠糊，蘸辣椒炒土豆，粗粮细作，山区寒夜暖身主食。 56、抿疙斗：荞麦面搓成小卷，配番茄卤或羊肉汤，形似蝌蚪，筋道弹牙。 57、炒不烂：土豆丝裹面蒸熟再炒，外焦里嫩，佐辣椒醋汁，碳水双重暴击。 58、焖面：豆角排骨与手擀面同焖，汤汁收干，面条油润，锅底焦脆是灵魂。 59、枣介糕：黄米面与红枣层蒸，甜糯绵密，婚宴必备“早结良缘”彩头。 60、刀泼面：宽面泼辣油，配豆芽黄瓜丝，酸辣开胃，展现太行山民豪爽性情。 吕梁市 61、柳林碗托：荞麦面蒸凝成冻，切条拌辣油陈醋，清凉酸辣，夜市摊头王者。 62、孝义火烧：油酥面饼夹驴肉或红糖，烤至酥脆，走西口商队干粮演变。 63、合楞子：土豆泥搓丸蒸熟，蘸番茄辣酱，晋西山区“土豆宴”代表。 64、岚县土豆宴：土豆蒸炸煎炒成30道菜，花样百出，演绎“薯都”饮食智慧。 65、兴县冒汤：羊肉粉丝汤泼辣油，配麻花泡食，暖身驱寒，源自明清驿站。 66、汾阳石头饼：面胚裹石子烙烤，凹凸脆香，白居易诗中“胡麻饼样学京都”。 67、临县锄片饼：半圆形油酥饼撒芝麻，形似农具，寓意耕读传家。 68、方山恶：黄芥油炒莜麦碎，粗粝呛辣，古时戍边军粮改良。 69、交城莜面：莜麦搓鱼鱼或栲栳栳，配羊肉臊子，高寒区的生存智慧。 70、中阳柏子羊肉：放养山羊食柏叶，肉嫩无膻，明清时即为皇家贡品。 临汾市 71、牛肉丸子面：香辣牛骨汤煮手擀面，配秘制牛肉丸，辣味直冲鼻腔，是游子魂牵梦绕的乡愁符号。 72、太后御膳泡泡糕：油糕炸至金黄鼓泡，外酥内糯，慈禧赐名，曾为宫廷贡品。 73、吴家熏肉：百年老汤卤制猪头肉，药香沁入肌理，肥而不腻，位列山西四大名熏。 74、洪洞羊杂烩：羊杂与羊骨汤共炖，原汤鲜辣，配死面饼是晋南冬日暖胃神器。 75、浮山烧麦：薄皮裹羊肉洋葱馅，形如石榴，蒸熟后汁水丰盈，乾隆曾赞不绝口。 76、曲沃羊汤：羊骨熬煮的奶白浓汤，配羊杂碎和葱花饼，鲜香驱寒，传承元代风味。 77、霍州猪血灌肠：主料是猪血，配以豆芽等。它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。 78、洪洞醪糟：糯米发酵甜酒酿，加鸡蛋桂花煮沸，暖胃醒神，婚宴必备吉祥饮品。 79、乡宁油糕：黍子面炸糕裹红糖，外脆内黏，婚嫁节庆象征“步步高升”。 80、狗舌头：面团的醒发和拉扯成狗舌头的形状，后入锅煮熟，再搭配特制的卤汁和调料或热油泼香或用醋调和。 运城市 81、羊杂烂：羊骨汤炖煮羊杂，汤底醇厚鲜辣，配麻花或锅盔浸泡，秋冬暖胃首选。 82、北相羊肉胡卜：羊肉汤煮白面饼丝，配香油辣椒，清爽不腻的晋南滋补风味。 83、闻喜煮饼：山西八大名点，麻香酥脆裹糖蜜，掰开可见拉丝如金缕。 84、解州羊肉泡：百年老汤炖羊肉，配死面饼与糖蒜，汤鲜肉烂媲美陕西泡馍。 85、金绛牛肉：绛县古法卤制，肉质紧实带药香，冷切如琥珀，热烩似云霞。 86、永济水饺：当地有“饺子皮儿对对出”的说法，水饺皮薄馅大，香而不腻，其关键之处在于馅料和饺子皮。 87、闻喜花馍：已有1000多年历史，有“花糕”、“花馍”、“吉祥物”、“盘顶”四大系列200多个品种。 88、稷山麻花：百缠千扭炸至金黄，酥脆如咬碎阳光，晋商走西口必备干粮。 89、临晋酱玉瓜：玉瓜古法酱渍三月，脆爽咸香佐粥，承载河东腌菜智慧。 90、万荣饸饹：荞麦压制成细条，浇羊肉臊子，粗粮细作的黄土高原风味。 长治市 91、壶关羊汤：羊骨熬汤煮杂碎，配葱花香菜，与雁北羊杂割并称三晋双绝。 92、潞城甩饼：面饼甩至透明裹驴肉，卷葱段蘸蒜醋，薄如蝉翼韧如帛。 93、长子炒饼：死面饼切丝与豆芽同炒，焦香扑鼻，锅气直追广东干炒牛河。 94、武乡枣糕：软黄米发酵蒸制，夹红枣泥，甜糯中透太行山枣林芬芳。 95、上党腊驴肉：驴肉古法腌渍风干，切片如玛瑙，嚼劲中迸发草本香气。 96、上党糊肘子：用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。 97、襄垣荤汤素饺：素馅饺子浸羊肉汤，佛道饮食哲学的奇妙融合。 98、黎城头脑：黄酒煮羊肉配藕片山药，傅山药膳方，晨起一碗驱寒暖身。 99、平顺闷菜丝：萝卜丝与小米焖炒，焦香微甜，太行山民的越冬智慧。 100、屯留水煎包：半煎半蒸出冰花脆底，羊肉馅爆汁，早市摊位的流量密码。 晋城市 101、阳城烧肝：猪肝剁碎混淀粉蒸制，切片油煎，外焦里嫩佐陈醋。 102、高平十大碗：水白肉、核桃肉等十道蒸碗，婚丧嫁娶必备的仪式盛宴。 103、晋城刀削面：火山岩水和面，飞刀削出中厚边薄，浇番茄鸡蛋臊子。 104、巴公烧大葱：大葱裹猪肉油炸，焦糖化葱段甜辣交织，慈禧曾赐名。 105、阳城肉罐肉：陶罐慢炖五花肉与土豆，肉香渗入罐壁，百年老器出珍馐。 106、陵川羊肉火烧：死面饼夹卤羊肉烤制，饼皮吸足肉汁，游牧与农耕味觉融合。 107、沁水烧三鲜：以当地独特的山野食材为原料，色泽鲜艳，味道鲜美，可谓是一道既能养生又能美食的佳肴。 108、油茶面：羊油炒面粉加坚果碎，热水冲成糊状，寒冬清晨的能量炸弹。 109、泽州馔面：碱水面配卤豆腐丝，浇蒜醋辣油，市井早餐的灵魂。 110、阳城小米煎饼：小米浆摊薄煎至焦脆，卷酸菜土豆丝，粗粮细作的智慧。 三晋大地的灶火从未熄灭，从丁村人烹煮第一锅肉汤，到今日美食博主镜头下的碳水狂欢，山西用7000年时光将山河风物熬成了一部舌尖上的《资治通鉴》。 |
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