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焙烤食品及淀粉制品，面米制品等外控保鲜手段的使用技巧与匹配方法
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
加工食品要做体系防腐保鲜，必须要做到以下几点——
一：设计配方与增加添加防腐剂；
二：冷却时候杜绝二次交叉感染菌落；
三：包装时候杜绝二次交叉污染菌落。
四：真空包装或气调前杜绝菌落二次交叉感染。
食品杀菌细菌方式：
一：
被动杀菌，从密闭空间内吸除氧气到极低浓度(1‰ 以下)使需氧气的微生物不能生长，但对酵母、细菌等兼性厌氧菌或厌氧菌无效。
主动杀菌，在包装中挥发出杀菌气体，抑杀微生物，抑菌谱广，对需氧菌、厌氧菌同样有效(有抑制霉菌，酵母，及0-157、葡萄球菌、肉毒杆菌等100多种细菌。
二：防腐剂杀菌抑菌
1️⃣配方原料投放
2️⃣产品浸泡杀菌
三：气调杀菌
1️⃣臭氧5ppm➕
2️⃣真空包装
3️⃣利乐枕包装
4️⃣氮气包装
5️⃣惰性气体包装
6️⃣其它栅栏体系防腐等。
四：酒精➕真空包装
五：氮气或惰性气体贮存杀菌
六：冷藏（-12°-18°）冷冻保鲜等。
外控保鲜手段的使用技巧与匹配方法
外控型保鲜手段主要有:微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、充气(惰性气体)包装、使用挥发型保鲜剂及脱氧保鲜剂等。
由于微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌等手段工艺烦琐，且效果不理想而未能成普遍采用的外控保鲜手段，这里主要讨论一下广泛使用的几个方式:
一、真空包装
真空包装是由机械抽去包装内的空气,达到相对的真空状态(一般尚有0.5%~2%左右的氧气残余)。但随时间推移,空气会透过包装材料渗入到包装内，氧气浓度可达到2%~4%。
若采用纯度为100%的真空匹配契合度最相匹配的包装袋(见杜老师包装材质一文)；产品保鲜期会大大延长。
食品加工企业核实是不是匹配的真空包装材质——是100％不能漏气的！
漏气没有防腐剂，24小时就酸胀了。
食品包装微漏气一般是看不出来的。
5ppm纯度臭氧相当于日本的细菌战。任何细菌霉菌都不可以存活！
真空包装就是把包装袋氧气抽干，细菌霉菌不能生存。
真空包装匹配塑料材质也非常关键——
PP
PE
PET
Pp16
OP/CPP
KPET/CPP
OPP
OPP/PE
KOP/PE
PET/PE
ON/PE
BOPP/CPP等。
……
第一核实是不是100%真空包装
第二核实是不是匹配的真空包装材质——是100％不能漏气的！
漏气没有防腐剂，24小时就酸胀了。
二、充气包装
充气包装一般为机械抽真空后充入N₂与CO2的混合气体(一般是N:CO2=30:70的比例)。与真空包装一样，氧气会透过包装材料渗到包装内，而包装内的N与CO₂又会向外逸，保鲜效果不太理想。与真空包装一样，对多孔海绵状商品内部的气体不能抽吸和置换，包装内会有余氧。
三：食品防腐保鲜气调包装
根据微生物生长需氧特性可分需氧、厌氧微生物及兼性厌氧。焙烤食品防止二次污染包装时以抑制需氧类微生物为主。
气调包装国外称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
常用的气体有N2，CO2、复合气体或O2+N2CO2+N2+O2(即 MAP)。气调包装技术可用于各类食品的保鲜，延长食品货架期，提升食品价值。
高浓度的 CO2能阻碍需氧细菌与霉菌等微生物的繁殖，40-80%含量就可明显抑制真菌繁殖，90%含量在28°C条件下可控制黄曲霉产毒素。延长微生物增长的停滞期及指数增长期，起防腐防霉作用。淀粉制品，面米制品，焙烤烘焙食品中含脂肪和水分会吸收CO2导致产品口感变差，因此焙烤食品不选用此作为包装气体。
氮气(N2)是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效:不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。
充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。
目前充氮包装正快速取代传统的真空包装。
复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。
CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖;02抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖;N2可作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。
食品防腐保鲜气调防腐梯队——
真空包装
利乐枕包装
氮气包装
惰性气体包装
等。
包装材质与包装方式对于食品的保鲜期的影响因素
仅以酒精保鲜剂匹配不同塑料包装材质来实验焙烤食品的保鲜期——
复合膜的种类 / KOP/CPP和KPET/CPP
厚度(u) / 12/40
透氧率 / ml/m.24h.25℃
包装方式/ 真空包装与氮气包装
酒精脱氧保鲜剂在各种不同包装材料中对食品保鲜效果的预测常见各种复合材料的透氧率如下:
复合膜的种类 厚度(u) 透氧率
KOP/CPP 20/40 10ml/m.24h.25℃
KPET/CPP 12/40 6-10ml/m.24h.25C
OPP/CPP 20/40 1500-2000ml/m.24h.25C
可见KOP/CPP和KPET/CPP透气率较低，适宜与脱氧剂配合包装食品，而OPP/CPP的透气率极高，脱氧剂在此包装中基本无效。
使用13cm x 16cm的KPET/CPP 12/40的独立包装袋包装200g/个的月饼,则装好月饼后的总容积均为400毫升，减去月饼所占的容积均为200毫升，则袋内的空气均为200毫升，其中氧气占21%，氧气量约为40毫升，则选用脱氧保鲜剂保质期可按下列方法推算:
包装物的透气面积=2(双面)x13cmx16cm=0.0416m2透气量=10ml/m.24hx0.0416=0.416ml/24h即每天透气量为0.416ml。
若某型号的的脱氧保鲜剂最大吸氧量为500毫升，则保质期=(500-40)÷0.416ml/天=1300天。
食品塑料各种包装材质匹配——
产品不同；匹配的包装材质不同；对于产品的要求不同、匹配的最佳契合度包装材质也要匹配；否则也是无效或微漏气(没有匹配SC检测设备相关企业)食品包装袋的微漏气逃逸靠肉眼是无法发现与看到的。
PP
PE
PET
Pp16
OP/CPP
KPET/CPP
OPP
OPP/PE
KOP/PE
PET/PE
ON/PE
BOPP/CPP等。
杜德春老师体系防腐文献——
《如何确定产品防腐保鲜组合方案与验证》
《什么是微生物什么叫灭菌 防腐和消毒》
《霉菌细菌菌落》
《什么是霉菌菌丝 霉菌孢子 霉菌菌核 芽孢菌 各自耐热性与PH值》
《什么是细菌毒素
什么是真菌毒素
焙烤食品中常见霉菌有哪些种》
《面米食品中常见霉菌细菌有哪些种》
《淀粉制品中常见霉菌细菌有哪些种》
《速冻面米食品中常见霉菌细菌有哪些种》
《焙烤食品淀粉制品面米制品检验报告中致病菌 耐热菌的代表有哪些 什么是细菌菌落总数 什么是大肠菌群》
《焙烤食品淀粉制品面米制品匹配哪类真空包装与包装材质》
《臭氧杀菌二氧化硫二氧化氯乳酸一氧化碳二氧化碳氮气杀菌强度与方法技巧》
《紫外线杀菌强度与匹配工艺》
《淀粉制品、焙烤食品、面米制品如何防腐保鲜》
《小作坊及没有环境如何四两拨千斤杀菌防腐技巧》
《食品加工如何在冷却与包装前杜绝二次交叉感染》
《GMP、HACCP、SSOP～麻雀虽小五脏俱全》
《实现食品长保核心要素：匹配防腐剂➕真空包装前杜绝二次交叉感染》
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