 最近有粉丝问我，他的卤水味道好， 就是经常发酸，其实就是卤水没有 养护好。  制作卤水时所有的操作都是为了有 一桶肉香味足的老卤水，那么养护 卤水的目的就是让卤汤不会坏，能 够长期循环用，养护卤水目的就是 让卤汤肉香味足， 1、高汤是卤水灵魂根基 高汤是卤水的源头，高汤制作不好， 会影响卤水品质，那么也就谈不上 养护出好的卤水。 起新卤水时应该重视高汤，制作高 汤用老母鸡，猪骨头，牛骨头，鸡 脚和肉皮。老母鸡赋予高汤鲜味， 牛骨头增香，猪骨头增加醇厚的口 感，肉皮和鸡脚增添高汤胶质， 这些食材先焯水再放桶里，加入足 量的水烧开转小火烧6小时，最后 大火顶下，捞出渣子即可。有条件 也可以放老鸭。 2、食材卤前处理不可马虎 食材预处理是卤水养护的前奏，处 理不当是卤水发酸潜在原因，肉类 食材要泡去血水，要提前腌制和焯 水，这样就避免了把腥味和血水带 入卤水中，造成卤水发酸。 3、卤后操作关乎卤水寿命 卤完捞出食材，先把桶边上擦干净， 再捞出卤水中残渣，然后烧开用密 漏打去血沫，再补充适量的高汤和 调料，因为卤汤咸味要稍重点，咸 味不够，卤水也容易发酸， 最后烧开，再放适量高度白酒煮几 分钟关火即可，以酒养卤，起到去 腥增香和杀菌作用。 卤完食材后，香料包捞出冷了放冰 箱保存。 4、日常保养是关键防线 在卤水日常操作中，要经常放些五 花肉和少许火腿骨头同卤，这样会 保证卤水肉香味足， 卤水共分三层，卤油，血沫，卤汤， 每半个月需要一次大清理，先把卤 油打出来，把卤油下面血沫打干净， 然后倒掉五分之一的老卤水，再补 充新的高汤和调料，最后再放回卤 油，这样就维持了卤汤活力，也避 免了卤水发酸发黑。 在卤制食材时要放点姜，姜能增香 也能杀菌，要定期的放少许茶叶， 以茶叶养卤是不错的方法，不可多 放。 每次烧开的卤水用纱布盖上即可， 卤煮的时候烧开要小火煮，要经 常卤些新鲜的肉类，哪些腥膻味 重的食材要单独卤；卤水不可以 长时间空烧，空烧会让卤水氧化 导致发黑发苦；每天要保证烧开 一次。 文章写到这就快结束了，只要在高 汤制作、食材卤前处理、卤后操作 以及日常保养这几个关键环节严格 把控，就能解决卤水发酸问题，让 卤水始终保持醇厚鲜香。 你学会了吗？不明白的给我留言！  我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章！ |
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