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1、第一个原理：焯水 焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。 正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失；肉类，冷水下锅，加葱姜料酒icon icon 去腥，水开撇去浮沫，捞出用热水清洗，这样肉不柴。 2、第二个原理：挂糊 挂糊不是随便裹层面粉就完事儿。调糊的时候，面粉和淀粉按2:1的比例，再加点水搅拌成酸奶状。炸肉、炸鱼前给食材均匀挂上糊，炸出来外皮酥脆，咬起来“嘎吱”响，还能锁住食材水分，内里鲜嫩多汁 。 3、第三个原理：勾芡 别小看这勾芡，勾得好，菜瞬间提升一个档次。淀粉和水按1:3的比例调好，等菜快出锅时，沿着锅边慢慢倒入，边倒边搅拌，汤汁变得浓稠，能更好地包裹食材，味道更浓郁，卖相也超棒。 4、第四个原理：火候 大火快炒适合鲜嫩易熟的食材，像青菜、豆芽。大火能快速锁住水分，炒出来口感脆嫩。小火慢炖适合肉类、骨头，慢慢炖煮让食材软烂入味，营养都融在汤里。中火则适合煎、烙，比如煎蛋、烙饼，受热均匀，不容易焦。 5、第五个原理：调味顺序 先放糖提鲜，再放盐定味，接着放生抽增添色泽和风味，老抽上色要最后放，不然炒久了颜色会过深。醋在出锅前放，能最大程度保留酸味，料酒在烹饪过程中早点放，让酒精挥发带走腥味。 6、第六个原理：腌制 腌制肉类时，除了基本的盐、料酒、生抽，还可以加点胡椒粉、蛋清，既能去腥增香，又能让肉更嫩滑。腌制时间别太短，至少半小时，让调料充分渗透。 7、第七个原理：炒青菜 炒青菜别等油冒烟再下锅，那样油温太高，营养容易流失。油热后先放蒜末爆香，再下青菜，快速翻炒，出锅前加盐，这样炒出来的青菜碧绿脆爽。 8、第八个原理：煎鱼 煎鱼前把锅烧热，再倒油，等油微微冒烟，放入用厨房纸吸干水分的鱼。不要急着翻面，等鱼皮煎至金黄，轻轻晃动锅，鱼能轻松移动时再翻面，这样鱼皮完整不破，卖相极佳。 9、第九个原理：炖汤 炖汤要用冷水下锅，食材和水一起慢慢升温，营养才能充分释放。中途不要加冷水，会让蛋白质凝固，影响汤的鲜味和营养。炖的时间根据食材调整，老母鸡要久一点，排骨则相对短些。 10、第十个原理：炸物复炸 炸东西时，第一遍低温炸熟，油温150℃左右，炸好捞出。接着把油温升高到180℃，进行复炸，复炸时间不用长，1分钟左右就行，这样炸物表皮更酥脆，还能逼出多余油脂，吃起来不油腻 。  |
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