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这是周山荣公众号的第1223篇原创文章
在酱香酒的核心产区贵州仁怀，868家酒厂都在讲同一个故事——『12987工艺』。 当所有品牌都在复述『端午制曲、重阳下沙』的标准化叙事时，消费者还能记住谁？ 就在这样的同质化泥潭中，夜郎古酒突然甩出一张『王炸』——2025年4月8日，其在『中国拐枣之乡』陕西旬阳正式挂牌夜郎古旬阳拐枣基地。 这不仅意味着『拐枣入曲』这一九代秘方的专属原料供应链再升级，更释放出一个信号：酱香酒的品质『基建』和『品类』分化，究竟到哪一步了？ 今天，我们来聊聊夜郎古酒的『拐枣入曲』，希望对喜欢酱香酒的朋友们有所启示。  1.拐枣基地：夜郎古的『品质赌注』 在茅台镇，敢把『拐枣』写进产品基因的，夜郎古恐怕是独一份。 当同行们忙着在仁怀糯高粱上做文章时，夜郎古却把战略筹码押在了一种小众作物上——拐枣。 这种学名『枳椇子』的古老植物，与酱香酒的渊原可谓久远。『唐蒙夜郎取枸酱，武帝盛酱甘美之』，在白酒行业广为人知。所谓『枸酱』，就是拐枣，它因此被视为酱香酒的人文起源。 夜郎古酒采用『拐枣入曲』，在核心产区仁怀并不是什么秘密。业内普遍认为，夜郎古酒的大曲品质上层，是其酱香酒『陈香显著、回味甘润』的主要原因。 为此，夜郎古把目光投向了陕西旬阳。这里的拐枣不仅是全国农产品地理标志产品，更拥有三项致命诱惑——富硒土壤、海拔800米以上的昼夜温差和180天的超长生长期。 据基地技术人员透露，他们甚至为拐枣制定了『12道预处理工序』，从自然晾晒到低温萃取，堪比葡萄酒庄对待酿酒葡萄的苛刻标准。 这种近乎偏执的投入真的值得吗？看看数据或许能明白夜郎古的野心： 风味差异化：对比常规酱酒，拐枣入曲酿制而成的夜郎古酒，具有『陈香显著、回味甘润』的风味特色，醉得慢，醒得快，体感更加舒适。 健康溢价：拐枣中三萜皂苷含量丰富，这让夜郎古在『轻养生』消费趋势中可能抢得先机。 文化独占性：从《史记》记载的『唐蒙夜郎取枸酱』，到余家烧坊九代秘传，拐枣已成为夜郎古的『品牌图腾』。 『当同行还在比拼窖池数量时，夜郎古酒却开始了酱香大品类下的传承与创新之路！』仁怀产区业内人士的这句话，或许揭示了酱酒下半场的竞争法则——同质化困局，唯有用极致差异化来破局。  2.『拐枣入曲』：能成为中国酱香酒的第三大香型吗？ 在苏格兰威士忌的世界里，艾雷岛的泥煤味、斯佩塞的花果香，哪怕只有细微差别都会被单独归类。反观酱香酒，除了『茅香』和『川酱』，几十年再无新流派诞生。 夜郎古的『拐枣入曲』，能否打破这种沉闷格局？ 从技术层面看，拐枣确实改写了酱酒的发酵逻辑。 传统大曲中的微生物以小麦为培养基，而拐枣的加入相当于给菌群投喂了『营养套餐』——其丰富的多糖和氨基酸，科研报告证实能够促进生成更多风味物质。 但风味创新的最大阻力，往往来自行业的保守思维。 对此，仁怀产区就有不同的声音：『所谓拐枣风味，不过是营销噱头。酱酒的核心工艺几百年前就定型了，加个辅料就想开宗立派？』 这种质疑并非全无道理——毕竟连日本清酒酿造中『杜氏』（首席酿酒师）的秘传技法，都要经过百年验证才能被业界认可。 对此，夜郎古的回应堪称绝妙： 他们搬出了2100多年前『唐蒙夜郎取枸酱』的『历史认证』。根据贵州民族大学夜郎文化研究院的考证，汉武帝盛赞的『枸酱』正是用拐枣酿造，而夜郎古的前身『余家烧坊』，早在1762年就采用『拐枣入曲』工艺。 这相当于把风味创新包装成『古法复兴』，既规避了工艺叛徒的骂名，又抢占了文化制高点。 在茅台镇，至少有五家酒厂私下试验过水果入曲或入醅，但最终都放弃了。 『未来酱酒的品类分化，一定会沿着风味轴线展开。』中国酿酒大师、仁怀市酒业协会会长吕云怀这样预判。 如果说茅台定义酱香的『标准味』，那么夜郎古或许正在书写风味的『个性篇』。  3.传统工艺与『生产性保护』的悖论 夜郎古的『拐枣入曲』，它太新了，又太老了！ 说它新，是因为现代科学直到近年才解析出拐枣多糖对酿酒的影响；说它老，则因公元前135年，『枸酱』就已经登堂入室，名传四海。 这种『古今混血』的特质，让传统工艺的界定变得模糊。但事实上，因为夜郎古酒的大曲品质优异，仁怀产区的同行竟也从夜郎古酒采购大曲。 毕竟，典籍中『武帝盛赞甘美之』的记载，佐证中国两千年前的真实酒史。毕竟，『曲为酒之骨』嘛！ 在夜郎古酒的制曲车间里，女工们一边用传统『龟背形』踩曲法，一边通过电子屏监测曲块温度曲线。 这种『古法+科技』的混搭，恰是当代非遗和酱香酒传统工艺保护的缩影——只有进入生产环节，传统古老的技艺才能真正活下来。 夜郎古的探索，至少给出三个启示： 差异化不是标新立异，而是对传统的深度挖掘——当同行们扎堆复刻『茅香』时，夜郎古从《史记》里翻出了『枸酱古法』这个超级IP。 风味创新需要科学背书——夜郎古酒与贵州知名高校合作的『古法酿造发酵研究项目』，让『拐枣入曲』不再是玄学。 产业链控制决定品质话语权——从旬阳基地到夜郎酒谷，构建了从田间到舌尖的完整闭环。 当然，这场『风味革命』才刚刚开始。 『拐枣入曲』酿造的『陈香显著、回味甘润』，能否像苏格兰威士忌的泥煤味那样形成稳定味型？消费者会为这份『与众不同』买单吗？这些问题都需要时间验证。 但有一点可以肯定： 当夜郎古把『让世界爱上中国酱香』印在墙上时，他们正在用最硬核的方式——自建原料基地、死磕工艺细节、重构风味认知——让这句话从口号变成可能！ 【季周之争】精彩回看： 重磅丨首份酱香酒风味发展研究报告出炉：仁怀产区酱香酒的风味，将向何处去？（深度研究，值得收藏） 季克良与周山荣的争辩，揭秘仁怀产区酱香酒的“青草香”！答季克良先生的一封信 仁怀、金沙、古蔺、齐齐哈尔，这些地方酱香酒的风味，究竟怎么不一样？ 分得清不同工艺的酱香酒，只算入门！说得出酱香酒的不同风味，才算进阶…… 季克良与周山荣的争辩后续：我有一个办法证明，让那些指指点点的家伙，现出原形！ 贵州人不可不知的“风味魔法”：你喝到的每一口都是微生物的杰作！ 点击下方卡片，和10万读者一起 洞察酱酒本质 品牌推广 | 培训合作 | 酱酒咨询 | 转载开白 请加微信“19985125039”回复 合作 |
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