汉唐时期饮食雅称及其文化内涵

中国古代的饮食及其文化源远流长，积淀深厚。汉唐时期，随着农业生产的发展和地域交流的增多，米面主食、肉食蔬食、酒饮茶饮花样繁多，特色突出，名品纷呈，涌现出许多意蕴优美的美食雅称，产生了很多饮食学著述。这不但反映了汉唐时期人们的生活状况，而且体现了汉唐时期饮食文化的别样风采，是中国古代饮食和饮食文化的重要组成部分。

中国古代米面主食品类繁多

粟是中国原产谷物，已有7000多年种植史。商周时，谷物种类多样，有“六谷”“百谷”之称，粟、黍、稻、稷，屡见于甲骨金文。在汉代，粟、黍、稷的烹饪方式已经较多。东汉王粲《七释》载：“有西旅游梁，御宿青粲，瓜州红，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”据考证，所谓“西旅游梁”和“御宿青粲”是两种粟饭的雅称，是用梁、粲和酒曲做成的粟米软饭，其特点是软弱润滑、入口即化、鲜美异常、口感极佳。

水稻在中国的种植最早可追溯到新石器时代。汉唐时期，水稻分为“秔”“稉”“秈”“稌”等品种，成为淮河、汉水以南民众的主食。在汉代，品质优良的水稻并不易得。时人云“秔米馥芬，婚礼之珍”，是说上好的米饭在喜庆的婚宴上才能品尝得到。西晋袁准《观殊俗》云“河内青稻，新城白粳，弱萁游粱，糯螖通芬”，盛赞河内、新城“青稻”和“粳米”之优良品质，誉为稻中极品。

隋唐时期，各种风味的米饭层出不穷。唐朝宫廷御厨有“清风饭”，是用上好稻米蒸成的晶莹剔透的“水晶饭”，再加以龙睛粉、龙脑末、牛酪浆等调料并予以冰镇，以供暑热时节食用。在民间，广受欢迎的“蔗浆菰米饭”，是把甘蔗汁甜浆浇在煮熟的菰米上做成的甜品米饭。诗人王维赞曰：“蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹。颇识灌园意，于陵不自轻。”在唐朝的西南地区，“荷包饭”颇为流行，柳宗元的“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人”可以为证。

小麦在公元前2000年以前已通过“草原通道”和“绿洲通道”传入中国。汉代以后，因石转轮磨盘的应用，小麦由粒食转变为面食，更有益于人体吸收营养。汉代人发明了用小麦面做成的“饼”。东汉许慎《说文解字》曰：“饼，面餈也。”所谓“面餈”，是用小麦面做成的一种糍粑。东汉末刘熙《释名》解释得更清楚——“饼，并也，溲麦面使合并也”，即饼是把小麦面粉揉在一起制成的一种面食。到了唐朝，小麦种植面积扩大，小麦面粉成为中国北方最重要的食材，饼类食品成为达官贵人和寻常百姓都喜爱的主食。

唐代的饼有蒸饼、煎饼、胡饼、曼头饼、薄夜饼、夹饼、汤饼、煮饼等多种称谓，唐人赵璘《因话录》载“世重饼啖”，是说唐朝人喜爱吃饼。白居易诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，描述了胡饼酥脆飘香的突出特点。日本入唐求法僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》载“时行胡饼，俗家皆然”，反映出胡饼已是老百姓的主食。宋人王谠撰《唐语林》，记载唐朝时有一种深受富豪们喜爱的“古楼子”，是把羊肉分层夹在巨大的胡饼中，佐以椒豉、酥油等，入火炉烤至羊肉半熟而食之。胡饼和古楼子显然是来自西域诸民族的美食，是随着丝绸之路传入唐朝内陆的。

北魏贾思勰所著《齐民要术》记载了汉代以来面条的做法，先用细密的绢布筛出面粉，煮好肉汤，待肉汤冷却后加入面粉和面，将面拉成粗如食箸（筷子）、长约一尺的面条，称作“水引”；拉成粗如手指、长约二寸的面条，称为“馎饨”，可见两种面条有粗细长短之别。唐朝的“馒头”并非今天的全面馒头，而是类似今天的包子，以肉馅居多。“馄饨”是唐人钟爱的另一种包馅面食，唐朝宰相韦巨源《食谱》载有“二十四气馄饨”，是说馄饨的馅料可达二十四种，以呼应二十四节气。

汉唐时期肉食蔬食特色突出

在中国古代的饮食中，肉食以猪肉、牛肉、羊肉为主，还有熊肉、鹿肉、狸肉等。烹饪方式有炙、脍、羹、脯、鲊、菹等。东汉时成书的《东观汉记》载汉章帝曾赐鹿脍给他的舅舅马光，鹿脍是鹿肉制成品。唐人喜爱吃蒸熟的猪肉，再以蒜泥搅拌调和，类似于今天常见的“蒜泥白肉”。唐人称蒸熟的猪肉肉馅为“蒸彘屑”，是很具体形象的称谓。禽类肉食也占有一席之地，且菜品多有雅称，如称白汤炖鸡为“仙人脔”，称烤鹌鹑为“筯头春”，称烧鹅拼盘为“八仙盘”等。谢讽《食经》还记录了很多非常奢侈的肉菜，如“升平炙”是“治羊舌、鹿舌，拌三百数”，如“过门香”是“薄治群物，入汤油烹”。

在江河湖泊广布的南方各地，各类鱼鲜深受欢迎，烹饪方法多样。《后汉书·左慈传》载曹操在大宴宾客时，感叹桌上没有上好的松江鲈鱼。东晋人葛洪《神仙传》载吴主孙权对“鲻鱼脍”情有独钟。至唐代，鱼类的做法更多，鱼籽可以单独成菜，并有“金粟半”之雅称。在吴兴地区，有“吴兴连带鲊”，很可能是一种流行于江南地区的酒糟鱼。诗人张志和《渔歌子》名言“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，盛赞鳜鱼之肥美。鳜鱼又被称为“白龙”，烹饪鳜鱼，有雅称“白龙臛”。

蔬食种类同样繁多，很多蔬菜是随着丝绸之路不断传入的。东汉崔寔《四民月令》记载的栽培蔬菜有瓜、葵、葱、蓼、苏、蒜、芋、芥、韭、荷等十多种。北魏贾思勰《齐民要术》记载的栽培蔬菜多到三十余种。隋朝时，莴苣自西域传入，被隋人重金求购，“千金菜”之名因此而得。“胡瓜”“胡绥”等来自西域的蔬菜大量种植。

蔬菜可以生食，也可烹饪熟食。杜甫诗云“稻米炊能白，秋葵煮复新”，记录米饭加蔬菜的日常饮食。白居易诗云“旦暮两蔬食，日中一闲眠。便是了一日，如此已三年”，述说闲适轻松的生活状态。唐末五代时，有卢质的“翰林齑”，是多种蔬菜混合制成的一种汤羹。史书记载了“翰林齑”的做法和吃法——“用时菜五、七种、择去老寿者，细长刀破之，入满瓮，审硬软作汁，量浅深，慎启闭，时检察，待其玉洁而芳香则熟矣。若欲食，先炼雍州酥，次下干齑及盐花，冬春用熟笋，夏秋用生藕，亦刀破令，形与齑同。既熟，搅于羹中，极清美”。

中国古代酒饮茶饮名品纷呈

我国酿酒饮酒的历史悠久，中原仰韶文化早期遗址就出土了不少酿酒、滤酒、饮酒的陶器。夏商周三代，酿酒广泛用于祭祀、燕饮、册命、会盟等场合，周代人将黑色黍米酿成的酒称为“鬯”，加入郁金草调香的酒则称作“郁鬯”或“秬鬯”。汉朝酿酒业转盛，著名的酒品有“宜城醪”“百末旨”“上尊酒”等。魏晋时期，名士才子多爱饮酒。“箬下酒”“桑落酒”“女儿酒”“百醪酒”，都是当时的名品。贾思勰《齐民要术》记载了三十多种酒的酿造方法，其中还有一些药酒。

唐代酒类更加多样，李白诗云“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，可见“兰陵酒”已负盛名，但他最钟爱的美酒当数“玉浮梁”，是一种色泽晶莹透亮的高档糯米酒。唐朝宰相裴度也爱饮酒，他在寒冷的冬天将龙脑凝结成块，雕刻成小鱼形状，投入滚烫的沸酒之中，名之曰“鱼儿酒”，别有一番兴致。唐朝还有红曲酿酒法，所酿“红曲酒”，色如琥珀，澄明剔透。李贺诗“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”，称赞的就是“红曲酒”。酒中的酒精有麻醉作用，能帮助人们借酒浇愁以遣散忧郁，酒因此被称为“忘忧君”。曹操《短歌行》“何以解忧，唯有杜康”，其所言“杜康”实指“杜康酒”。魏晋“竹林七贤”中，刘伶、阮籍均好酒，常借酒麻醉以避世，虽称是一种风流，但实是一种无奈。

汉唐时期已经有果酒，最著名者当属葡萄酒。《史记·大宛列传》载“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”，其葡萄酒酿造规模和质量令人惊奇。汉朝时，葡萄酒随丝绸之路不断传入中原内陆，多用于宫廷筵饮。《汉武内传》载：“西王母尝下，帝设蒲桃酒。”这虽是附会之词，但也反映出葡萄酒深受皇室喜爱。唐朝时，丝路交流更为频繁，葡萄酒自西域远载而来，备受唐人喜欢，运销两旺，促进了西域葡萄种植和葡萄酿酒的持续发展。诗人王翰《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”，在激越悲慨的表达中反映出征战沙场的军士们也酷爱葡萄酒。

饮茶的历史同样悠久，或可追溯至两周时期。路国权等学者在山东邹城邾国故城西岗墓地的一号战国墓中，发现了最早的茶叶实物遗存，证明战国时人们已开始饮茶。汉朝时，人们多采摘野生茶叶而“煮作羹饮”或“浑以烹之”，是煮茶饮茶法。唐朝时，人工栽茶已大规模推广，尤其在江淮流域和三川地区，制茶工艺也有了很大改进，蒸青法和饼茶法趋于成熟。“茶圣”陆羽所著《茶经》是系统性的茶学著作，记载饼茶工艺有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。

唐朝成品茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶等形态，适应众人口味。上好产地的茶叶，经过精良加工制成“贡茶”，以供皇室贵族消费。唐人封演《封氏闻见记》载唐玄宗开元年间“茶道大行，王公朝士，无不饮者”，“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”。唐人李肇《唐国史补》载“风俗贵茶，茶之名品益众”，剑南蒙顶石花茶、湖州顾渚紫笋茶、东川神泉茶和小团茶、峡州碧涧茶和芳蕊茶、福州方山露牙茶、岳州浥湖含膏茶、常州义兴紫笋茶、洪州西山白露茶、寿州霍山黄牙茶、蕲州蕲门团黄茶，都是誉满天下的茶叶名品。

唐朝文成公主和吐蕃松赞干布和亲，将茶叶带往吐蕃，饮茶迅速成为吐蕃人的习俗。茶叶还传入了西域和北方回纥各地，丰富了当地民众的生活。茶叶有突出的回甘悠长、提神醒脑特点，其清香犹如一种名为“鸡苏”的植物，故唐朝人又把茶叶称为“鸡苏佛”或“晚甘侯”，称赞饮茶能够使人神清气爽，能够帮助人提高工作效率。

饮食雅称多美意，文化内涵蕴其间

古代先哲有云“五谷食米，民之司命也”，又云“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，可见，中国古代先哲不但阐明了粮食对于民生的根本性意义，而且阐明了粮食生产和衣食充足对于高尚精神文明的关键促进作用。他们对粮食、粮食生产和衣食充足的清晰认识，具有一定的唯物史观的历史哲学水平。

汉唐时期饮食和饮食雅称推动了这一时期的饮食学，具体表现在这一时期《食经》《食谱》类著述大量出现。据《隋书·经籍志》和《新唐书·艺文志》记载，当时饮食著述还有《崔氏食经》四卷、《食馔次第法》一卷、《卢仁宗食经》三卷、《崔浩食经》九卷、《膳夫经手录》四卷等。陆羽《茶经》是第一部茶学专著，共三卷十章，对茶之原、之具、之造、之器、之煮、之饮等做了精到论述。张又新的《煎茶水记》和苏廙的《十六汤品》对泡茶之水质优劣、水温高低、注水缓急、茶具选用等有具体述说品鉴，也是茶学的重要著述。

汉唐时期饮食和饮食雅称所体现的饮食文化还具有注重季节时令的明显特点。东汉人崔寔所著《四民月令》，有关于一年四季粮食蔬菜种植收藏、食品加工酿造和饮食宜忌等内容。曹操钟情饮食，撰有《四时食制》，从书名判断，应记载了一年四季的食制。《隋书·经籍志》所载《四时御食经》一卷，也应是专讲一年四季如何饮食的。前述唐人韦巨源《食谱》所载“二十四气馄饨”，以二十四种馅料呼应二十四节气，也蕴含着时令文化。（节选自《人民论坛》，2024年第18期）

《中国历史评论》编辑部选编

本期编辑：朝旭