 毕建民与子弟及餐饮同仁（左四为金洪男） 九州出版社的《美食》一书，内有一篇《老苏州茶酒楼的前世今生》，提到了我的《陆文夫的烟火人生》。 文章说—— 作家高建国，新近写了一本关于陆文夫的传记，书名叫《陆文夫的烟火人生》，就摆放在老苏州茶酒楼二楼很显眼的地方。 老苏州茶酒楼，是陆文夫创办的饭店，以苏帮菜闻名。如今已是，苏州市的文化新地标。 把我的书，放在饭店里展示，我还是第一次听说。 会不会是因为，我的书里，写到了老苏州茶酒楼？ 我觉得，抽空应该去那里吃顿饭。 这阵子，我的《陆文夫先生的烟火人生》，多次入选“当当网图书畅销榜”、“京东图书热卖榜”，感觉读者很热情，让我受宠若惊。 说明什么呢？ 这说明，大家对陆文夫先生，很敬佩，也有很大兴趣。 既然说到老苏州，本文就聊一聊，老苏州茶酒楼的那些事吧。 老苏州茶酒楼的故事，我在书里，已写过不少。 本文只说一个小故事。 1995年，陆文夫开饭店的时候，他的身份是：中国作家协会副主席。 据说，可享受“副部级”待遇。 这种身份和级别，去开一家饭店，会引起社会议论，要有勇气。 所以，作家叶兆言说—— 在他这个年龄段的作家中，他是最能做成事情的一个。我打过一个比方，把他们同代的文学圈里的人锁起来，陆（文夫）叔叔一定是最早逃出来的一个。 王安忆也说—— 陆文夫有一种气质，既像汪曾祺，又比汪曾棋犀利。这种作风，影响了整个江苏的作家。特殊的生活经历，使他能够介入现实，在现实里取一个态度。 叶兆言和王安忆，说的都对。 在现实生活中，陆文夫做事，说到做到，确实体现了，他的人生态度。 比如，创办老苏州茶酒楼这事。 老苏州茶酒楼，依托公司开店。这家公司，名叫“老苏州弘文有限公司”，大股东是苏州杂志社，陆文夫担任董事长。公司开张之际，陆文夫凭借自己的人脉，一次就筹资到了300万元。 怎么样，牛不牛？ 更牛的是，他创办的饭店，还要经营苏帮菜。 ——这能行吗？ 要知道，苏州的饭店，多如牛毛。而且大家做的，几乎都是苏帮菜。 老苏州茶酒楼，能从中杀出一条血路？ 但陆文夫，就是有办法。 他把苏州烹饪界，最有名的大佬——几位国家级烹饪大师，统统请来当顾问。 这几个大佬，就是“四根一家”——张祖根、吴涌根、邵荣根、屈群根、刘学家。 靠他们指点江山，老苏州茶酒楼的苏帮菜，不正宗都没人相信。 但真正的主厨，却是毕建民。 在陆文夫面前，毕建民是晚辈，其貌不扬，看上去又矮又瘦。 过去，陆文夫吃传统苏帮菜，一般都去松鹤楼、得月楼、新聚丰、萃华园。 在新聚丰，陆文夫最爱吃那里的母油鸭、酱方、蟹粉豆腐。 当时，毕建民就在新聚丰上班。 陆文夫吃的这些菜，都由毕建民烹制。他用最传统方法，烧出了最正宗的苏帮风味。 由此，陆文夫看中了毕建民的厨艺。 后来，苏州杂志社办小食堂，就把毕建民请来了。 老苏州茶酒楼开张，毕建民又被请来当主厨。 其实，毕建民的厨艺，许多苏州食客并不了解。 只有老熟人，才知道他有几把刷子。 有一次，美食家叶正亭，尝到了毕建民做的“鲃肺汤”，这才真正领会，什么叫高手。 同样是“鲃肺汤”，那次，毕建民使用了“冷肝热汤”的做法。 结果怎么样？ 口味绝佳，与众不同。 还有一次，苏州举办“品尝大师厨艺”活动，毕建民做了两道精制菜品。 第一道菜，叫“红白双味鳗”。 两种烧法，两种色泽。 其中一种，是黄焖河鳗，开片鳗段，色泽通红； 另一种，是生爆鳗球，雪白粉嫩，令人垂涎。 第二道菜是“甲鱼鸽蛋”。 甲鱼开背后，塞进了八宝——鸡丁、虾仁、干贝、笋丁、香菇、肚尖、肫肝等，外围是透亮的鸽蛋，入口实在是美味！ 可见，让毕建民来老苏州茶酒楼掌厨，陆文夫用对人了。 苏州文人，喜欢来老苏州茶酒楼吃饭。 吃饭时，大家会让毕建民，烧一个葱烧海参，或黄焖河鳗。 但大家见到他本尊，又很意外。 毕建民一出场，会穿一件，脏兮兮的白色工作服，表情很谦虚。 大家表扬他，他就眨眨眼，笑一笑，露出缺齿。 大家要是对某个菜，提出意见，他还是眨眨眼，但不笑了，就开始解释。 他说的，都是客观原因。 比如，他拿手的黄焖河鳗，之所以做得不太到位，是因为，没有提前通知他。 毕建民说，这道菜，吃的就是时间，一定要有足够多的时间，来焖。 他说，什么叫焖？ 文人们答不上来，开始眨眼。 毕建民说，焖，就是花时间，就是用小火。急了，就不好吃了。 大家就知道，毕师傅文化不高，很会抠字眼。 也知道，毕师傅谦虚的外表下，其实有点骄傲。或者说，他有足够的自信。 后来，文人们打听，才知道毕建民在苏州烹饪界，是有一定地位的。 作家荆歌，就挺好奇，他见过很多厨子，但从没见过，像毕建民这么瘦的。 一个厨师，过于瘦削，会让人怀疑他的厨艺。 就像一个保镖，过于矮小，就会失去信任。 荆歌后来才明白，不能以貌取人，毕建民的确是个好厨师。 他还教会了荆歌，做很多菜，比如，葱烤鲫鱼。 对此，荆歌的结论是，毕建民大厨的瘦，可能是廉洁自律的结果。 毕建民还有一个地方，叫人刮目相看。 他文化不高，却喜爱文化人，尊重文化人。他知道，陆文夫在苏州，是文化特别高的人，所以格外地尊重。 反过来，陆文夫对毕建民，也是欣赏的。 但有时，他也会严格要求。 比如，有一次，陆文夫吃了毕建民烧的酱方肉，把他叫到包厢，就说，毕师傅啊，你今天烧的酱方，扔在额骨头上，额骨头都要扔破的！ 很明显，今天的酱方，毕建民没有烧烂。 酱方不酥不烂，当然不好吃，这道菜不合格。 陆文夫说“酱方会扔破额头”，有点夸张。 对于夸张的批评，毕建民可以据理争辩。 但在陆文夫面前，毕建民很谦虚，站在一边不说话，不强调任何客观原因。 看到老实巴交的毕师傅，大家顿生恻隐之心。 此时的毕建民，已经50多岁，仍是单身。 10多年前，他爱人病逝，之后就没有再娶。 大家和他交流，除了烹饪的话题，也会谈到个人问题。 大家就说，毕师傅啊，再找媳妇，要擦亮眼睛。少年夫妻老来伴，你这么瘦，没有一个老伴，会越来越瘦的。 毕建民总是眨眨眼睛，摇摇头。 男人需要女人。毕师傅不想再讨老婆，肯定有原因。 荆歌就想，多半是毕师傅的心里，还惦记着以前的妻子。 大家就觉得，毕师傅有点死心眼，但也很感人。 一个死心眼的人做厨师，应该是一个好厨师。 能和文人们，聊到谈婚论嫁，可见，毕建民与大家很熟。 看到毕建民好说话，吃客们点菜，会得寸进尺，甚至提出“私人定制”。 比如，荆歌中午去老苏州，会请毕建民做一条葱烤鲫鱼，炒一盘蔬菜，再煮一大碗菜泡饭。 但他提出，鲫鱼，一定要野生的，窄窄的身子，即使没有鳞片，也能看到身体上，隐约的金光。 咸泡饭，是毕建民特制的。虽说是些剩饭剩菜，但用骨头汤烹制。 这样的饭菜，只有毕建民能做出来。 后来，陆文夫去世，老苏州茶酒楼易主，毕建民就去了木渎的石家饭店。 木渎那地方，远离闹市，文人们就不常见毕建民了。 荆歌说，有一次，他去石家饭店吃饭，让毕师傅亲自做一道菜。 毕建民还像从前一样，大家吃到一半，他就出来了，同大家见见面。 还是那么瘦，还是那么谦虚，还是穿着那件，有点脏兮兮的白色工作服，工作服上印着“老苏州”三个字。 看到这里，大家暗自唏嘘。 从这件旧衣裳，能看出毕建民的内心。人离开了老苏州，心里还惦记着老苏州，仍以自己曾经是老苏州的人为荣。 可见他对陆文夫，有很深的感情。 老苏州茶酒楼，开张于1995年秋天。 疫情期间，被迫关门。 2024年，老苏州重新开张。新东家，是苏州有名的餐饮企业——新梅华。 董事长单正，总经理金洪男，都是苏州餐饮的风云人物。 重开的老苏州茶酒楼，以“陆文夫的一天”为主线，串起了苏式早餐、正餐、下午茶，以及文人夜宵。 为了致敬陆文夫，金洪男还把老苏州茶酒楼，重新开张的日期，定在8月18日。 这也是30年前，老苏州茶酒楼开业的日子。 有人不解，金洪男对陆文夫，怎么如此尊敬啊？ 金洪男就说—— 因为，我是毕师傅的“江湖弟子”。 原创:高建国 文人那些事公众号 5.25.4.16 |
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