 中国人做菜讲究色香味俱全，其中的“香”就少不了香料的衬托。 香料用得好，香味飘散整条街，让人闻了就流口水。 这里面的香料，有不少都是直接从树上来的，什么树皮、果子、种子、叶子甚至是果皮，都能下到锅里给食物增添风味，来上那么一点，味道提升好几个档次。 有这么六种香料，被网友誉为中国最香的六种香料，可能每个人的排名都不一样，但排名里一定有它们的名字。  1 桂皮树 桂皮树其实是肉桂树，是类樟科樟属的植物，常绿乔木，摸起来有点像皮革，表面暗绿，摸一摸，手上都能沾上桂皮的香气。 我们用来做菜的桂皮，就是这树的干树皮，在采收的时候，会把外层的粗皮刮掉，然后剥下来晒干。晒干之后，颜色就变成了红棕色或者暗棕色，质地脆硬，散发浓郁的香气，尝起来有点甜，带点辣味。 桂皮在我们厨房的用途太广了，最常用来炖肉，是卤味的灵魂香料之一。红烧肉、卤牛肉、炖排骨，不放点桂皮，总觉得味道不够醇厚，少了一层底蕴。它也是五香粉的重要成分之一，给很多复合调味了打下了风味基础。 桂皮的香气十分霸道，但也很稳重，能有效去除肉的腥膻味，增加香气，可以说，没有桂皮，咱们平时吃的很多肉菜风味会大打折扣。 我最喜欢的做法就是红烧肉和红烧牛腩，慢炖的时候放一小块桂皮进去，千万不能多，多了就会发苦严重，桂皮毕竟是树皮，树皮多了就是会苦。总之就是那么一小块桂皮放进去，长时间的炖煮以后，香气慢慢释放，和酱油、糖、肉香完美融合，成为特别勾魂、厚重的香气，我光写这段话，口水就忍不住流出来了。    2 花椒树 花椒是芸香科花椒树，多数是落叶灌木或者小乔木。我们吃的花椒粒，是花椒树上的小果子，挂在枝头上密密麻麻的。不过通常枝干上有刺，采摘的时候要特别小心，宁可去市场买花椒粒，采摘这种工作还是交给专业的人来做吧。 新鲜的花椒粒是绿色的，我们吃的是晒干过后的花椒粒。而且，也不是吃整颗花椒粒，而是吃它的外壳，里面的黑色小果肉是不要的，没什么味道，只有它的外壳带有花椒独特的麻味和香气。 吃过川菜的朋友都知道，花椒可以说是川菜的标志，“麻辣”底味的来源。麻婆豆腐、水煮鱼、水煮肉片、辣子鸡丁、夫妻肺片，经典川菜都少不了花椒。除了直接放菜里，还可以用来榨花椒油，用来凉拌做蘸料简直绝了。北方一些炖菜、煮肉也会用，但地位远不如川菜那么核心。 现在中餐的知名度高了，老外也开始知道花椒了，但是他们没有中国人那么会用花椒，最多是用来调配鸡尾酒，取其香味和麻感，来给鸡尾酒搞点怪味道。总体来说，在国外，花椒没有像胡椒、黑椒那么普及，虽然名字里都带一个“椒”。 我们家喜欢用花椒来炝锅做菜，用热油小火慢炸，等花椒粒在油里慢慢变色，释放香气，以此为底的花椒油用来炒菜，麻麻辣辣的，非常过瘾。   3 八角树 八角树是八角科八角属的常绿乔木，长得比较高大，树皮是灰色或者红褐色。 我们吃的八角，是八角树的果实，不过也是要干燥以后才能吃，发现了吧，这些香料不管是果实还是树皮，都得干燥过后才能吃的，新鲜的是不能当做香料的，只有干燥才能沉淀风味。 晒干后的八角含有浓郁的茴香脑成分，所以才有我们熟悉的那种强烈的好像甘草一样的甜香味。 卤菜的老三样香料就是八角、桂皮、香叶，是中式炖、卤、焖、煮菜里的主力，而八角使用得更多，如果实在只能选一种香料，估计不少人还是只选八角，它因为自带甜味香味，属于是能吃出味的香料。像卤猪蹄、炖鸡、焖鸭都离不开八角，如果少了，味道就会比较单调，缺乏层次感。 哪怕是在国外，八角的知名度也很高，在越南，八角是国民美食越南米粉汤底的关键香料，所以汤头才会那么香。在欧美国家，八角可以用来做甜酒还有各种饼干。在印度，八角更加重要，它是印度灵魂香料“玛莎拉”的成分之一，用来拌咖喱和米饭少不了。有点像我们的十三香，八角也是重要香料。 八角用来炖红烧肉是最经典的做法，五花肉焯水后，加入八角、其它香料、姜片、冰糖，小火慢炖至肉质软烂，五花肉肥糯加上冰糖的清甜，八角的香甜，好吃得不得了。   4 丁香树 丁香树是桃金娘科蒲桃属的常绿乔木，叶子是亮绿，皮革的质感。 我们用来做香料的定向，其实是丁香树的花蕾，也就是丁香花的“婴儿”时期。要在花蕾准备由绿转红，准备开放的时候摘下来，然后晒干，就成了香料丁香了。一定得掐准时间，不然长成丁香花，就做不成香料了。 晒干的丁香头部是球形的，香气异常浓烈辛辣，带点甜味，如果直接吃，会麻舌头，因为味道很冲，所以用的时候要注意，别放多了。 所以我们做菜的时候放丁香，要比前面几种香料要谨慎不少，加上那么一两粒就够了，正好可以增香去腥。不要看数量少，丁香加得好，给整道菜的风味更上一台阶，有不少餐饮店就是给菜里放了一点，食客的数量就多了很多。 在国外，丁香用得非常广泛，西餐的烤火腿就用丁香粒放在火腿表面，增加刺激，而且也是面包、蛋糕、饼干的常用香料。丁香还是东南亚中东菜系里的重要成分，比如咖喱饭、香料饭里面，都是少不了。 我丁香用得比较少，只听一些口味比较重的朋友说过，他们在做腌料的时候放丁香粉，肉会更好吃，就是用量注意，一定要少，多了就变味了。   5 月桂树（香叶） 很多人觉得香叶来自桂皮树，只是部位不同，“桂皮”是用的树皮，而“香叶”用的是叶子。这种观点不对的，桂皮是来自肉桂树，香叶是来自月桂树，这两者不是来自同一棵树，不要搞混了。 月桂树是原产地中海的常绿小乔木，是樟科月桂属，和肉桂树都是樟科，但是不同属的，亲缘关系是比较远了。 我们经常用的香叶，就是月桂树的树叶，采摘下来干燥以后才能用的。干燥以后，香叶会比较脆，颜色通常是褐色，香气是偏向清新、略带花香和草本的气息，隐隐有点苦涩味。 香叶和八角、桂皮都属于中式卤料核心铁三角，家中最常备的香料，也是经常用来炖肉、熬汤、卤肉，目的都是增香去腥。 而国外赫赫有名的“罗宋汤”，汤底也是依靠香叶来衬托的，所以不管是中餐西餐，香叶都有着一席之地的。 在做卤肉的时候，香叶放一两片就可以了，跟桂皮一样，如果放太多了会很苦，香叶再香，它毕竟也是树叶，想想吃树叶是什么滋味，那可不苦兮兮的吗。 6 橘子树（陈皮） 这个我们就很熟悉了，陈皮其实就是橘子皮晒干之后的形态，而橘子当然来自橘子树了。 吃货老行家都知道，橘子皮要放久，那味道才越香，至少经过三年以上的陈放，里面的挥发油、黄酮类物质才会转化，燥烈之气减弱，香气变得醇厚、独特，这时候，“橘子皮”才会变成“陈皮”。 陈皮陈皮，陈放得久的橘子皮，才叫陈皮不是吗？ 陈皮在粤菜里的地位很高，广东人煲汤、炖品、蒸菜、做糖水，都可以放一点陈皮。像陈皮鸭、陈皮绿豆沙、陈皮排骨，都很经典，能去腥解腻，还有一股奇妙的中草本风味。在蒸鱼或蒸肉饼的时候都可以放上一小块，可以去掉河鲜、肉类的腥味，更加清新。 不光是食材，陈皮在我们这都可以算上中草本了，拿来做菜可以，药用都能有功效，所以这在国外厨房就不那么常见了，老外研究不明白药用陈皮做什么，他们也受不了陈皮的味道。 这些香料从不喧宾夺主，却能让食材脱胎换骨，会用它们的人，才算摸到了中餐的筋骨。下次做菜前，不妨弄一点这些香料，给自己美美的吃上一顿，岂不美哉。 你最喜欢哪种香料呢？可以在评论区分享一下。 |
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