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很多酒喝了好多次，今天做个大剖析。其实每次喝酒，我都觉得像是在和历史对话，毕竟酒这东西，从古至今一直都有，只是现在有些酒，喝着喝着就感觉像是在喝“故事”，商家的故事。 第一个是“纯粮食酒就是好酒”， 第二个是“坤沙酒才是好酒”， 第三个是“年份酒才是好酒”， 第四个是“白酒越陈越香”。 今天我给大家逐一做个拆解，建议收藏。 我给大家总结一句话：根据白酒新国标要求，非谷物为原料的（即不是以高粱、小麦、大米为原料的），同时添加添加剂的，均不能称为白酒。 比如，牛栏山的陈酿白酒，过去叫白酒，现在只能叫牛栏山调香酒。简单一句话：纯酿、酿造只是目前好酒的最低标准，所以大家千万不要被“纯酿酒纯粮酒”迷恋住了。 但凡你听到厂家说“我这个酒是纯粮的”，我告诉你，他卖的酒一定是劣质酒，甚至是酒精酒。 因为纯粮食只是白酒的最低标准。大家可以看一下，各大酒厂都有十几块钱到几十块钱不等的纯粮酒。 比如牛栏山，最便宜的是牛栏山二锅头，这个清香白酒 15 块钱左右；洋河有一个 15 块钱的酒，叫洋河蓝优；红星有红星绵柔系列、绿棒子；五粮液有尖庄，古井贡有乳玻贡、沱牌有六两，这些产品在各大渠道均有销售。 所以，你想喝纯粮食酒，不要听网上宣传说“纯粮食酒喝了不上头，纯粮就是好酒”。 纯粮只是酿造好酒的最低标准，千万不要被蒙蔽掉。就像有些人说“我这酒是纯粮的，喝了不上头”，结果你喝了之后，第二天还是宿醉难受，那这纯粮酒也救不了你啊。 1.看酒花：拿酒摇一摇，看酒花是否绵密。 2.拉酒线：倒出来看能不能拉出酒线。 3.挂杯：拿个杯子，看酒倒出来后是否挂杯。我告诉大家，增稠剂、调香剂，淘宝搜一搜，你搜搜“白酒塑化剂”是什么，就知道这些玩意儿都是可以调出来的。好酒具备这样的条件，但很多差酒也有这样的属性。 4.四大检：这个说法很奇怪。你们经常在直播间听到什么“用火烧法”，把酒倒出来，打火机烧一烧，火苗蓝色的就是纯粮；还有“冰检法”“水检法”（加水变浑浊）、“手搓法”（把酒倒到手里搓一搓，有糟味儿就是纯粮）。 我给大家讲，这四大方法完全没有出处，国家根本就不承认纯粮酒的检验方法。那我们最常用的是什么呢？是看配料表。 看看酒的配料表里有没有液态化的酒精，有没有添加剂。如果没有，我们基本可以确定它是纯粮酒。 第二是看执行标准，它是不是浓香型国标、清香型国标，或者地标、企标。不过，看执行标准这件事，只对大酒厂的正规产品有用。 小酒厂的产品，这些酒明明都是勾兑酒精酒，但配料表都很干净，执行的都是国标，所以这些东西根本看不出来。所以，看执行标准在超市里只对大品牌有用，小品牌没用。 而且 2022 年以后的大品牌，只要是超市里写的白酒，它必须是纯粮，否则就不叫白酒。 第四个是看检验报告。大家知道，很多网上会给你边出一个检验报告，食品里边也出现检验报告。 白酒的检验报告通常大家不认为什么，因为白酒的检验报告只能检出来你有没有超标。 至于说你里面的酸、酯、醛是怎么来的，是添加产生的还是发酵产生的，这个是没有办法确定的。 所以，我给大家总结一句话：目前纯粮的检测是个非常复杂的过程。对于普通酒友来说，想选纯粮酒，就选名酒的热销产品，这样你才能少踩坑，谁都不例外啊。 就像你去菜市场买菜，肯定挑那些大家都知道的、口碑好的摊位，买酒也是一样，选那些大家都认可的大品牌，至少不会太差。 什么是翻沙？茅台紫迎宾在 2017 年之前，打开背标一看，茅台的酒胚丢糟，加粮食重新生产，就是糟再加粮食重新发酵，再加曲药重新发酵，这里面叫翻沙工艺。 王子的碎沙工艺，高粱直接打碎，取酒率高。什么是坤沙工艺？就是按照 12987 的生产流程，生产一年，储存三年，勾调完之后再放一年，就是五年大曲酱香。这是我们所谓的工艺。 2017 年之后，茅台酒都在讲大曲酱香，不再讲碎沙，也不再讲翻沙工艺。大酒厂基本不这样讲。 我给大家做一张图，总结一下：  坤沙工艺为什么好？就是高粱破碎率小于 20%，碎沙的破碎率是 100%，翻沙就是曲药、酒糟，加粮食重新发酵。 串沙就是酒精加酒精，有生串和熟串两种方式。它们的工艺是什么？九蒸九煮发酵周期短，碎沙短，然后翻沙简单。 坤沙酒遵循12987生产成本高，需要时间比较长。 碎沙工艺快速出酒，出酒量大。翻沙工艺就是废物再利用，把酒糟里面残存物质，继续利用。 串沙工艺的酒在 2018 年白酒质量标准里边明令禁止使用香精勾调，勾调香精的白酒是违法的。 所以，这就是技术工艺，不要神话这种工艺。为什么？因为坤沙只是个工艺，它不能决定酒的好坏。 我给大家总结一下：在酱香白酒圈，经常说白酒必坑几个点——30 元是串沙，50 元是翻沙，百元碎沙，300 元以内无坤沙。 基本上网上说的比较多。我给大家讲，这个东西是一个充分条件，不是必要条件。 为什么是这样呢？ 因为酿造优质的大曲酱香白酒，它有五个关键点：  如果一个酒厂制曲失败了，那么它的酱香酒酱香的灵魂就没有了，酒曲量等于原料量，它生香能力强，它对温度的要求比较高。 第二个，取汁，就相当于浓香型白酒的窖池，它决定了酱香白酒的上限，这是非常非常重要的制取工艺。 第三个堆积，堆积失控，就会出现我们所谓的镇酒味，有酸糟味，有咸菜缸味，类似这样的镇酒味。 第四个，辅料失控，糠味、杂味、生粮味，还有一个分类取酒。如果一个酒厂的酿酒大师，对酒的分类不精准，带来的结果是什么？勾调难度倍增，酒体稳定性差，这一批跟那一批不行。 茅台酒为什么强？因为它每一个环节都做得足够牛，这是非常核心的。而储存时间，只是让这个酒喝起来口感更加柔和。 总结：酿好酱酒，高温制曲是定这个香的，两次投料是控节奏的。堆积发酵产生花果香，分离取酒分等级，然后窖藏陈化塑口感。 所以，一个酱香白酒的酿造，需要制曲、堆积、取酒，还有时间来沉淀，步步为营，缺一不可。 所以千万不要觉得只有大曲坤沙是好酱酒，大曲坤沙就像炒菜一样，它只是一个流程。 它不是最终的结果。那么，我为大家总结一下：坤沙工艺只是酿酒流程，而非决定白酒品质的最终结果。 第二个问题是，商家说自己卖的是十年坤沙酱酒，可我怎么证明商家说的是坤沙酒呢？怎么证明你是坤沙酒呢？这是不可能的。 所以这就是为什么白酒的广告法屡次提到，大家说纯坤沙、说年份酒等，这些说法不可验证，追查难度高，所以商家张嘴就来。 那么，这个东西的核心是什么呢？我们反思一下，为什么投资茅台、郎酒、习酒这些企业时，它们不讲坤沙工艺呢？ 因为在它们看来，坤沙工艺只是一个基础的生产流程，就像做饭一样，它不是什么高级的工艺。 所以，你讲这个东西其实没有意义。这就是我们所谓的“坤沙工艺”这个点。 我给大家总结一下，所谓“坤沙”的概念，其实就是一个“韭菜过滤器”。什么叫“韭菜过滤器”呢？就是如果你相信别人，就会被割韭菜；如果你不信，就不会上当。 所以，天天执着于坤沙酒的人，最终一定会被坤沙酒所伤。 比如，30块钱的酒宣传是坤沙酒，20块钱、10块钱的酒也在讲坤沙，如果你相信了，把酒买回家，喝一口就知道它根本不是酱酒。
这价格，简直能让人破产，但很多人还是趋之若鹜，仿佛买了这些酒就能瞬间变成品酒大师。 茅台酒厂相对来说比较诚实，至少在官网还能找到点靠谱的信息。 你去茅台酒厂的官网看一看，茅台50年，是15年的基酒加2000支调味酒；茅台80年，是15年的基酒加2500支不同的调味酒。 这意味着茅台的50年、80年酒，除了包装盒子和外观不一样，调味酒的数量不同外，基酒都是15年的。 所以，很多人说茅台15年的性价比最高，因为基酒占比最高，剩下的调味酒就像给酒加了点“魔法”，但基酒才是真正的“主角”。 这就是所谓的“名酒厂的顶级产品”，真是让人哭笑不得。中国最顶级的酒企的年份酒都这样，更别提其他小酒厂了。 第一种是玩数字游戏。数字跟年份无关，比如两个品牌，古井贡年份原浆，年份原浆是商标，古20是数字；白云边30年陈酿，30是数字，陈酿也是一个说辞。这些数字只是一个说法而已，仿佛数字越大，酒就越“有面子”。
那这种酒你去淘宝、拼多多搜一搜，大曲坤沙10年的酒，10斤卖65块钱，10年坤沙6块钱，还带桶，还带运费。 你想想这是什么酒？那不是酒精酒，又是什么酒？但宣传还是讲得天花乱坠，仿佛喝了就能成仙。这就是白酒行业的一些“小把戏”，大家可得睁大眼睛。 这是正儿八经地在讲我的基酒年份，我的年份数字跟我的基酒相匹配，至少还算靠谱。 摘要酒、五粮液的酒都是这样做的。所以你会发现，目前有真年份10年的酒，像洋河这么大的酒企，是中国白酒老四；五粮液是中国白酒老二。它们在做年份酒也是如此，真是让人又爱又恨。 真年份酒是白酒行业的乱象，鱼目混珠，以次充好的情况很多。不要太相信基酒加调味酒的年份了，年份老并不是代表这个酒好喝，因为储存只是酿酒中的一个环节。 比如牛栏山二锅头，我给它放10年，瓶装10年是酒精酒，或者最低端的产品，比如剑南春的工农酒，放10年，你调一调会好喝吗？ 其实一样。基因决定了这些事儿。如果基酒品质本身不行，那这个酒根本就不行。
今天，我来给大家总结一下，什么是白酒陈酿，什么是白酒储存。 分子会形成缔结和重组，减少新酒的刺激感，使酒变得柔和。简单来说，就是减少乙醇，增加有机酸，这就是陈酿的原理。那么，什么样的酒会越存越好呢？ 你放个三五年、十年，它们的调味剂会逐渐消失，喝起来第一是寡淡，第二是难喝。 因为这些酒的调味剂和酒精没有很好地融合，所以大家一定要知道，低端酒存放基本上没有意义，越存越难喝。就像把一瓶醋放10年，它也不会变成陈醋，反而可能变质。 我给大家说一句话：基酒的品质是决定白酒储存价值的关键。 如果基酒不够好，年份不会改变任何东西。好酒放一放有所提升，差酒越放越难喝。 想通过存放年份改变酒体本身，一定要谨慎，因为改善并不大。白酒越沉越香是有前提的，不是所有放10年的酒都好喝。 我们喝清香型白酒时，那种青草味、清香纯正的感觉，在一年半以上表现最好。 除此之外，酒体香开始下降，老熟十年的汾酒，其酒体香成分能下降75%。清香型白酒中的乳酸乙酯随着老熟期的延长也会减少。 虽然会增加其他成分，改善酒的品质，但那个时候你喝的时候，它的典型风格就没有了。 所以圈里有一句话：白酒行业有一个最佳适饮期。比如清香型白酒放3～5年，浓香型白酒5～8年，酱香型白酒8～10年。 这个没有所谓的官方数据，更多是很多酒厂、老酒友、品酒大师的经验之谈。最佳适饮期时，酒的酸质含量最高，口感最佳，风格典型性最突出。 最重要的原因是老酒市场的虚假繁荣。大家会发现，中国白酒7000亿的老酒市场中，6000亿的茅台老酒在流通。茅台的老酒是硬通货，而其他酒基本是圈内人互相流通、收藏用的。
白酒老酒的价值差异 1. 品牌影响力与市场认可度 茅台这老大哥在白酒江湖里那是稳坐头把交椅，老酒价值更是被捧上了天。就像有人形容，茅台老酒就是“液体黄金”，越放越值钱。 2012年的茅台15年，如今价格至少8000～1万，甚至更贵，基本一年涨一二三百块。这要是放在股票市场，那得是超级大牛股啊！ 剑南春也是白酒界的“老江湖”，但它的老酒市场认可度就没茅台那么高了。以剑南春15年为例，2012年的剑南春15年与新酒的价格差距不大，一年可能仅上涨10元左右。这要是跟茅台老酒的涨幅比，那简直就是“龟速”啊！ 2. 价格差异的原因 鉴定标准缺失：目前白酒老酒市场缺乏明确的鉴定标准，消费者犹如在“盲人摸象”。 对于剑南春等品牌的老酒，由于缺乏权威的鉴定体系，消费者对其价值的认可度较低，导致价格难以提升。 就像你拿着一瓶老酒去卖，别人问“这酒是真是假”，你只能回答“我也不知道啊”，这买卖还能成？ 品牌宣传与市场教育：茅台在老酒市场耕耘多年，通过品牌宣传和市场教育，让消费者普遍认可茅台老酒的价值。 而其他品牌的老酒市场教育不足，消费者对其价值的认知有限。这就好比茅台在老酒市场上开了一堂“价值提升课”，其他品牌还在教室外面徘徊呢。 选酒避坑建议 1. 口粮酒性价比高 推荐品牌：如果想喝老酒，性价比高的选择是口粮酒，如绿西凤、黄盖汾酒、古井贡第6代等，价格在100元左右。 这些酒虽然价格不高，但品质可靠，适合日常饮用。就像那些“低调奢华有内涵”的人，口粮酒也是“低调实惠有品质”。 存新酒喝老酒：对于口粮酒，建议存新酒喝老酒。随着时间推移，这些酒的口感会有所提升，而价格相对稳定。 2. 次新酒的性价比 如果喜欢大品牌的酒，可以选择它的次新酒。例如，三年前的次新酒比新酒贵5元，一箱贵30元。 这种价格差异相对合理，性价比高。这就像是“捡了个漏”，花小钱就能享受老酒的风味。 避免高价老年份酒：对于高价的老年份酒，要谨慎购买。这些酒的价格往往被市场炒作，实际价值可能并不高，容易让消费者陷入“智商税”的陷阱。就像那些“看起来很美”的东西，往往会让你“肉疼不已”。
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