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乳化剂蔗糖酯的类型主要包括单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。这些类型的蔗糖酯是通过蔗糖与各种脂肪酸（如硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸等）之间的酯化反应而制成的。具体来说，单脂肪酸酯的HLB值为10~16，亲水性强；双脂肪酸酯的HLB值为7~10，三脂肪酸酯的HLB值为3~7，亲油性强。
亲油性面包、蛋糕、焙烤食品、面米制品则匹配HIB＜10的；反之HIB＞10。
若面包品类中的丹麦酥可颂【起酥面包】匹配SE-；则看油酥的%比含量匹配HIB＜蔗糖酯。
若油炸面包品类中的汉堡包、火腿、鸡腿等油炸面包；可考量SE-10【±】蔗糖酯为佳。
蛋糕则可以根据油添加量的%比做±匹配。
饼干、桃酥、曲奇、蛋卷、华夫、发酵饼干、酥点则可以根据油添加量的%比做±匹配。
*HIB＜10为 亲油性；
*HIB＞10为 亲水性；
*HIB值为 2-16。
W/O是指油包水型乳状液；
O/W是指水包油型乳状液。
SE-2
SE-3
SE-4
SE-5
SE-6
SE-7
SE-8
SE-9
SE-10【分界点】
SE-11
SE-12
SE-13
SE-14
SE-15
SE-16。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士/China
蔗糖脂肪酸酯作为分散剂可用于快餐食品;用做面包、蛋糕、馒头、面条、月饼、馅料、粽子面点面食或焙烤食品的防老化剂，防止泡沫、馅中砂糖结晶;在面条中能改善产品质量，有润滑与湿润作用，调节黏度，防止蛋白质凝集和沉淀。具有抗菌、保鲜作用，热值低。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂可用于面包中，最大使用量为1g/kg;用于乳化天然色素的最大使用量为克/kg（最新国标）。
蔗糖脂肪酸酯在实际使用时，多先用少量水或油使其溶胀后，再加入所需的水或油，升温至60~80℃搅拌溶解;亦可先用乙醇或丙二醇润湿，再加水溶解。
蔗糖脂肪酸酯用于面包、糕点中，应使用HLB值大于118的蔗糖酯，参考用量为小麦面粉的%。用于饼干中，应使用HLB值为7的蔗糖酯，参考用量为0%国标。
乳化剂蔗糖酯在淀粉制品中的作用主要包括以下几个方面：
防止淀粉老化：乳化剂蔗糖酯能够与淀粉形成络合物或复合物，有效防止淀粉老化回生，使面制食品保持良好的组织状态。
改善食品质地和口感：蔗糖酯能够显著提高淀粉制品的黏度、张拉力和出品率，减少面汤的浑浊度，使面条保持色、香、味，并提高煮后的韧性、滑润性和口感。
延长保质期：蔗糖酯具有抗菌保鲜作用，能够延长食品的保质期，防止食品在储存过程中发生变质。
调节粘度和控制结晶：蔗糖酯能够调节粘度，控制淀粉的结晶过程，从而改善食品的质地和稳定性。
蔗糖酯在焙烤糕点食品中的作用主要包括以下几个方面：
增强面团的韧性和吸水性：在面包生产中，蔗糖酯能够增强面团的韧性，提高混合揉捏时的机械抵抗力，并在揉面阶段提高面团的吸水性，从而增加烘烤后面包的体积。
防止淀粉老化：蔗糖酯能与淀粉形成复合物或络合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的组织状态。这有助于保持面包瓤的柔软，减少起酥油用量，并延长货架期。
改善面包内部结构：在冷冻面团中，蔗糖酯能防止冷冻保存过程中面团的变质，改善解冻烘烤后的面包内部结构，制作出体积较大且蓬松柔软的面包。
防粘和润滑作用：在面制品生产中，蔗糖酯还能防止原料混合时粘附在机械上，以及面团相互间的粘附，提高作业效率。
调节黏度和抗菌：蔗糖酯具有调节黏度和抗菌性能，能够防止泡沫、馅中砂糖结晶，改善产品质量，并具有润滑与湿润作用。
乳化剂蔗糖酯在速冻面米制品中的作用主要包括以下几个方面：
防止淀粉老化：蔗糖酯能与淀粉形成络合物或复合物，防止面粉中的淀粉老化和回生，使面制食品具有良好的组织状态。
改善面团结构：蔗糖酯能与面筋蛋白结合，增强面团的弹性和延展性，提升面制品的韧性和耐嚼性。
稳定气泡：在发酵类制品中，蔗糖酯可稳定面团中的气体，使成品体积更大、结构更均匀。
减少黏性：减少面团黏性，便于机械化生产，如面条、饺子皮的压延。
降低能耗：增强面团的延展性，减少加工过程中的断裂，从而降低能耗。
具体应用实例：
在速冻面团中，蔗糖酯可以防止面团在冷冻保存过程中变质，改善面包解冻烘焙后的内部结构，使面包具有体积和蓬松的柔软性。
在速冻水饺中，蔗糖酯可以减少面团黏性，改善水饺皮的延展性和韧性，提高水饺的成型效果和煮后的口感。
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杜德春：
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