|
灌汤包配方  一、发面 1. 制作面引子（发酵剂）： 取鲜醪糟50克、温水50克、面粉50克。 把鲜醪糟与50克温水混合均匀，再加入50克面粉，搅拌至无干粉状态。放置在一个温暖的地方，比如厨房的角落或者电热毯上，让它慢慢发酵12小时。当你看到有气泡生成时，重复上述过程两次，每次间隔12小时，这样就能得到充满活力的面引子了。 2. 发酵面团： 原料：面引子100克、温水280克、中筋面粉500克。 步骤： 1、先用280克温水溶解100克面引子，然后慢慢地加入500克面粉，揉成光滑的面团。 2、盖上湿布或保鲜膜，在温暖的地方让其发酵大约10小时。你可以选择在厨房的暖和处或是冬天时放在加热器旁边。 3、等待面团膨胀到原来的2.5倍大，并且表面出现明显的气孔和撕裂纹路时，就说明发酵完成了。  3. 中和酸度： 取小苏打3.5克。轻轻拉开一小块面团闻一下，如果有微微的酸味，那就到了加入小苏打的时候啦。加入3.5克小苏打并充分揉匀。如果一次性揉不匀也不要着急，休息几分钟后再继续揉制，总计揉5分钟左右确保小苏打完全分布均匀。 二、秘制肉馅的调制 猪肉馅：猪前腿肉1250克，猪肥膘1250克。 调味料：酱油50克、蚝油10克、老母鸡鲜香膏6克、盐40克、白糖25克、麻辣鲜2.5克、特香粉10克、老抽90克、鸡精25克。液体：凉水375毫升、热水750毫升（60°C）。 配料：姜末50克、大葱500克切丁、洋葱500克切丁。油料：自制秘制香料油100克、香油25克、花椒油3.5克。  调制方法 1. 混合油料与蔬菜：把香油、花椒油以及大葱、洋葱、姜末都放入一个大碗里，用手动打蛋器或者筷子搅拌均匀，让香味充分融合。 2. 处理肉类：将猪肉和肥膘剁碎或使用绞肉机搅碎后放入另一个大盆中。 3. 加水搅拌：往肉馅中加入三分之一的热水（约250毫升），用筷子顺时针方向快速搅拌，直到水分被肉吸收。 4. 添加调味料：接着，把所有调味料倒入肉馅中，再次用同样的方式搅拌均匀。 5. 继续加水：剩下的热水分几次加入肉馅中，每次都朝同一方向搅拌，确保肉馅逐渐变得黏稠而有弹性。 6. 加入凉水：按照同样的方法，将凉水平均分成两份加入肉馅中，持续搅拌直至完全吸收。 7. 混入油料：最后，把之前混合好的油料和蔬菜一起倒入肉馅中，轻轻翻拌几下即可。 8. 冷藏备用：将调制好的肉馅密封保存在冰箱中过夜，使馅料微冻以便操作。  牛肉馅制作： 原料配比：牛前腿肉500克、猪前腿肉500克。调味料：特香粉4克、酱油20克、老抽40克、盐16克、鸡精10克、白糖10克、牛肉香膏6克。液体：温水400毫升。配料：姜末20克、大葱200克切碎、洋葱200克切碎。 油料：香油8克、自制秘制香料油40克。按照与猪肉馅相似的方法进行调制，但注意调整水量和搅拌方式以适应不同的肉类特性。  三、秘制香料油的制作 为了让包子的味道更丰富，我们可以自制一些香料油来提升风味。 原料配比：圆椒34克、香菜34克、大豆色拉油1500克、香叶2克、花椒8克、生姜120克、大葱250克、小茴香3克、圆葱45克、香芹34克。 步骤： 1.准备材料：清洗并准备好所有原料，切成适合烹饪的小段或片状。 2. 初熬香料油：取一大锅，倒入1500克大豆色拉油，开小火预热。当油温开始微微上升时，依次加入大葱、姜片等蔬菜，保持小火慢熬大约5分钟，直到蔬菜变软并散发出香气。 3. 加入香料：当油温达到六成热（约180°C）时，小心地加入花椒、香叶和小茴香，继续小火慢熬，直到蔬菜变为金黄色，香味扑鼻。 4. 过滤与冷却：使用滤网捞出所有固体材料，然后将油温升至九成热（约240°C），立即关火，让香料油自然冷却至室温。这样制成的香料油可以直接用于肉馅的调制中，为你的小笼包增添独特的风味。  四、包制与蒸煮 1. 分割面团：将发酵好的面团分成若干个小剂子，每个大约20克左右，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，直径约为8厘米。 2. 填充馅料：取适量馅料（约15克）放在面皮中央，用手指轻轻捏褶收口成形，形成漂亮的褶皱。新手可能需要多练习几次才能掌握技巧哦！ 3. 预热蒸笼：确保蒸笼底部铺有防粘纸或抹一层薄油，防止包子粘底。同时，提前将蒸笼预热，保证蒸汽充足。 4. 摆放包子：将包好的小笼包整齐地摆放在蒸笼里，彼此之间留有一定的空隙，避免蒸制过程中粘连在一起。 5. 蒸制：大火蒸7-8分钟，期间不要频繁打开锅盖以免影响蒸制效果。当你看到包子鼓起，表皮变得晶莹剔透时，就可以享用美味的小笼灌汤蒸包啦！ |
|
|
来自： 0004xiaolin > 《主食》
