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兰州作为西北地区重要的文化交汇点，其羊肉饮食不仅是一种味觉享受，更承载着深厚的历史积淀与民族智慧。从选材、烹饪到食用礼仪，兰州人将“吃羊”发展为一门融合自然、技艺与文化的学问。 一、 选材：地理与品种的极致追求 “永登七山羊”的贡品基因 兰州人吃羊首重品种，尤以永登七山羊为尊。这种羊源于明代，因曾作为贡品获明成祖盛赞“天下羊肉第一味”而闻名。其肉质细嫩、肥瘦相间，膻味极轻，得益于七山乡独特的碱性土壤和天然牧草（如沙葱、甘草等），羊群长期食用含碱性的植物，中和了肉质的酸性，形成了独特的鲜香。现代养殖中，七山羊仍坚持散养模式，确保肉质紧实，成为兰州羊肉的标志性品种。  据传，永登连城鲁土司曾将“永登七山羊”进贡给明成祖，明成祖尝后龙颜大悦，赞不绝口，称其“天下羊肉第一味”，予以重赏，令其岁贡。从此“永登七山羊”名扬京城、闻名遐迩，成为甘青一带汉、蒙、回等民族美食文化中不可缺少的美味佳肴。 东乡贡羊的“皇家血统” 东乡族培育的东乡贡羊，历史上亦是宫廷御用食材。其肉质纤维细腻、膻味小，因生长于干旱少雨的山地环境，牧草中混杂野葱、百里香等天然香料，赋予羊肉独特的“草药香”。东乡手抓羊肉的制作技艺已被列入非物质文化遗产，其选材严格限定为本地羔羊，体现了对传统品种的坚守。  东乡的山峦之间生长着小白蒿、甘草、秦艽、蒲公英等数十种野生中草药和百里香、野葱、蒜等数种调味草类。东乡贡羊除了食百草、饮山泉外，还会“吃土”，摄取土壤中他们体内需要的矿物元素，这就使其肉质细嫩，不腥不膻，入口溢香，美味异常。 二、 烹饪之艺：技法与调味的哲学 “大道至简”的手抓羊肉  手抓羊肉是兰州饮食文化的象征，讲究“原汁原味”。整羊经清水炖煮，仅以姜片、花椒去腥，火候需精准把控——旺火去浮沫，文火慢炖至肉质酥而不烂。食用时按部位分切肋条、脖颈等，蘸椒盐或蒜泥，强调羊肉本身的鲜甜。这一做法源自游牧民族的饮食传统，体现了西北人对食材本味的尊重。
 黄焖羊肉则展现了兰州人对调味的精湛掌控。选用肋排切块，经爆炒后加入十几种香料（如草果、山奈、砂仁），焖煮至汤汁浓稠，最后加入土豆粉条、青椒等辅料。其工艺繁复，需“十八式”技法层层递进，既保留肉香，又融合多重滋味，曾是清代御膳菜肴的民间改良版。 羊头：分“干头”（仅眼、脑）和“肉头”（带皮肉），需按顺序食用：先吮羊眼汁水，再掰骨取脑髓，最后配高汤解腻，充满仪式感。  烤羊头 羊杂：心、肝、肺、肠等切碎煮汤，或制成筏子面肠（小肠灌面）、炒拨拉（铁板羊杂），体现物尽其用的生存智慧。  羊杂汤 烤制艺术：羊肉串讲究“两瘦夹一肥”，炭火急烤锁住肉汁，外焦里嫩；羊腰子裹羊尾油炙烤，以焦香掩盖膻味，成为夜市灵魂。  两瘦夹一肥 三、 饮食习俗：社交与文化的载体 “平伙宴”的集体记忆 东乡族的“平伙宴”是兰州羊肉文化的缩影。旧时村民凑钱买羊共食，演变为今日的社交盛宴。亲朋好友围坐炕头，分食整羊，佐以生蒜、洋葱，延续着互助共享的传统，强化了族群认同。  东乡人“吃平伙” 夜市的市井狂欢 正宁路、南关夜市是兰州羊肉的“深夜食堂”。羊杂汤、烤羊肉、羊头摊位林立，食客围炉而坐，以烟火气驱散严寒。这种“粗犷中的细腻”不仅满足味蕾，更成为西北人豪放性格的写照。 
“羊皮筏子”的生态智慧 兰州人吃羊的学问延伸至对羊皮的利用。羊皮筏子以整张羊皮充气扎制，曾是黄河上的重要运输工具，现成为非遗文化符号。其制作需精选无伤疤的山羊皮，经发酵、涂油等工序，既是实用技艺，也是生态循环的体现。  “皮筏”历史悠久，《水经注·叶榆水扁》就有记载，《旧唐书· 东女列传》：“以牛皮为船以渡”，《宋史·王延德传》：“以羊皮为囊，吹气实之浮于水”。兰州羊皮筏子由清光绪年间（公元1700年）兴起，距今300多年历史，传承不断，分布在以兰州为主的甘肃、青海、宁夏、内蒙的黄河两岸广大地区。 “鲜”字的哲学诠释 兰州人将羊肉视为“鲜”之极致。古汉字“鲜”由“鱼”“羊”构成，在远离海洋的西北，羊肉成为“鲜味”的代名词。从宫廷贡品到百姓餐桌，羊肉既是物质享受，亦是对自然馈赠的感恩。 |
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