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1. 蛋挞皮制作 ◦ 准备材料：低筋面粉260g、水130g、黄油40g（和面用）、糖粉10g、黄油120g（做油酥）。 ◦ 制作步骤： ◦ 将除制作黄油油酥之外的材料倒入大盆，揉成面团，盖上保鲜膜室温醒面20分钟。 ◦ 把120g黄油铺在硅油纸上，叠成长方形，擀平后放冰箱冷藏15分钟定型。 ◦ 面团醒好后，简单揉搓，避免产生过多面筋，擀成长方形，长度是冻黄油的3倍，宽度稍宽一点。 ◦ 取出冻黄油，两边向中间折叠，封好三边，防止漏酥，再擀成长方形，撒薄面便于操作。第一次折四折，整形后放冰箱冷藏10分钟。 ◦ 冷藏后拿出，撒薄面，擀成长方形，重复上述折叠、擀平、冷藏步骤2次，后两次折叠成三层。 ◦ 最后擀成大薄饼，分割塔皮。可使用7.5cm慕斯圈模具按压；或碾面饼下方，喷水增加粘性，从上端卷起、搓圆，裹硅油纸冷藏10分钟，切段，每个胚子20 - 22克。将胚子放入托盘冷藏10分钟，再放入模具塑形，先按中心，用特定手法向周围扒开、按压，冷藏5分钟后继续按压至边缘略高于模具，放入冰箱冷冻1小时备用。 2. 蛋挞液制作 ◦ 准备材料：淡奶油160g、调理奶油80g、鸡蛋黄2个（约25g）、炼乳80g。 ◦ 制作步骤：用打蛋器将材料混合搅拌均匀，过筛两遍，先用30目滤网过滤大块杂质，再用40目滤网过滤气泡，倒入带嘴杯子备用。 3. 烤制蛋挞 ◦ 烤箱200度预热10分钟，将冷冻好的蛋挞皮倒入蛋挞液，放入烤箱中层，上下火200度烤12分钟。 ◦ 取出烤盘调转方向，上下火180度再烤16分钟，直至出现焦斑。 ◦ 烤好后拿出烤盘晾凉3分钟，倒扣蛋挞8分钟，再翻回自然晾凉。 4. 注意事项 ◦ 蛋挞皮胚子每个控制在20 - 22克，避免蛋挞液烤不熟或蛋挞皮烤成饼干。 ◦ 切好的蛋挞胚要马上放进模具塑形，塑形过程中若塔皮回软，可放冰箱迅速降温。 ◦ 蛋挞皮塑形时，降温时间最多5分钟，以能捏型不粘手为准，避免过硬开裂。 ◦ 倒扣蛋挞时，在蛋挞和模具间留小缝，防止蒸汽让塔皮回软。 ◦ 蛋挞液至少过滤两遍并静置20分钟消泡，提升口感。   |
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