 今天跟你聊聊卤牛肉吧，牛肉纤 维粗且紧实，肉腥味浓，所以必 须要先去腥、渗透后再定香。所 以卤牛肉用到的香料跟其它卤菜 是有区别的。今天用一篇文章给 你讲透！  卤牛肉要想做到香气四溢，这五款 香料缺一不可！八角、油桂、草果、 肉蔻、花椒，都是专门对付牛肉腥 味重、肉质硬的，它们也是卤牛肉 核心香料。 “卤牛肉核心香料” 1、草果：草果自带特殊烟熏味， 能强力压制牛肉腥味，让其香味 更纯粹。 2、肉蔻：独特油脂香味，能渗透 牛肉纤维，深层次的去腥提鲜。 3、红花椒：卤牛肉必须要放花椒 的，因为它的微微麻香能让牛肉香 味更突出。 4、油桂：我喜欢用油桂卤牛肉， 因为油桂的香气跟牛肉味道很搭， 能让卤出牛肉越嚼越香。 5：八角含有茴香油、能有效中和 牛肉本身腥膻味，卤牛肉没了八角， 香味就少了主心骨。 解读：卤牛肉，这五款核心香料 是缺一不可的。整个香料包里， 光是这五款核心香料加起来，重 量就得占一百分之65。其中草果、 肉蔻和八角是君料，花椒和油桂 是臣料。  “辅助香料” 1、山楂干：可以软化牛肉，还能让 香料味道更柔和。 2、干辣椒：能增色提味，卤牛肉是 要用它作为辅助提味的。 3、陈皮：卤牛肉，草果和肉蔻用量 大，会导致卤水发闷，所以放陈皮来 和味解腻的。 4、香叶：是增加牛肉卤水基础香味 的，也是必须要放的辅助香料。 解读：这四款辅助香料是必须要放 的，它们用量一般占整个香料包的 百分之二十  “卤牛肉加分香料” 1、良姜：自带淡淡的姜味，但不辣， 能中和牛肉的肉腥味。 2：荜拨比胡椒更柔和，和油桂搭配， 增强油脂香味渗透，使牛肉吃起来更 有滋味。 3、罗汉果：能让卤牛肉回甘不腻， 还能锁鲜。 解读：卤牛肉，这三款香料是加 分项，只能选择其中一款香料。 文章写到这就快结束了，卤牛肉时 除了上面讲的香料，大家可以根据 你当地口味爱好，来少量的增加三 款香料，比如小砂仁，白蔻和小茴 等。 你学会了吗？不明白的给我留言！  我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章！ |
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