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入秋当“清补” 转眼间立秋即将到来，暑热依然未消，秋燥已经悄然而至，昼夜的温差也逐渐显现，早晚微凉，午时却仍然酷热，挥汗如雨，易伤津液，很容易出现口干舌燥、鼻腔干燥、皮肤干燥、大便干结、咳嗽痰少等症状，加之夏日消暑过食生冷很容易导致脾胃虚弱，出现食欲不振、消化不良、脘腹胀闷、体倦乏力、面部痘疹、口苦口黏、舌红苔厚腻等症状。面对即将到来的干燥秋季，我们该如何科学养生？该如何进补？值得我们认真盘算规划！因为盲目进步很容易上火，加重燥热；进补过于滋腻又容易加重脾胃虚弱。是以，每逢秋季，传统养生认为初秋养生黄金法则为“清补”。 何谓“清补”？ 清补就是选用性质平和或偏凉润、不滋腻碍胃的食物或药物进补不仅仅能补充身体所需营养，又能清除体内的余热、湿浊等病理产物的一种养生方法。秋季“清补”的重点是强调饮食补养的同时兼以解热除燥，以对抗秋季干燥的气候，其核心侧重于“清”和“润”，重视“健脾”，选择容易消化的具有滋阴生津、清热润燥的食材进行平补气津，补而不燥热，补而不滋腻，清而不寒凉，清而不伤正。 适宜于秋季“清补”的食材常见的为鸭肉、鱼类、泥鳅、黄鳝、老鳖、海参、猪肺、猪肉、干贝、蜂蜜、银耳、嫩豆腐、高粱米、小麦、小米、荞麦、黑豆、绿豆、百合、芝麻仁、甘蔗、淮山药、萝卜、冬瓜、丝瓜、莲藕、扁豆、白菜、莴笋、黄瓜、胡萝卜、菌菇、雪梨、苹果、香蕉、海产品（海鲜）、柿子等。 适宜“清补”的药食两用之品主要有石斛、生地黄、制黄精、北沙参、玉竹、麦门冬、天门冬、玄参、百合、西洋参、太子参、百合、莲子、薏苡仁、南北杏、无花果、怀山药、芡实、白扁豆、薏苡仁、赤小豆、枸杞子、冬瓜子、冬瓜皮、广陈皮等。 “清补”药膳选介 今日分享一些清补养生膳食方案，大家可以根据个人体质不同选用适合的膳食方，尽量在医师的指导下辨证施膳。以下膳方供大家参考：  石斛陈皮水鸭汤 选材：水鸭半只，石斛15~20克（鲜品50克），新会陈皮1瓣，生姜3片，香葱、盐巴适量。 烹饪方法：①将水鸭宰杀，去除毛及内脏，洗净血渍，斩切成块并用温开水漂洗两次；②用清水把石斛漂洗干净，生姜洗净、切片，香葱掐除老叶及根须，漂洗干净，切碎；③把斩好的鸭肉块、石斛及生姜放入陶瓷瓦罐，加入适量清水，盖上盖子，大火煮沸，转为小火，慢火炖煮1.5小时左右，待鸭肉熟烂停火；④根据口味加入适量盐巴，撒入适量葱碎即可；⑤饮汤食肉。 功效：清热生津，润肺养胃，滋养肾阴。 适宜人群：适宜于平时熬夜、吸烟、反复口腔溃疡、口干舌燥、声音嘶哑、面部痤疮、口舌生疮、胃痛干呕、口苦干咳、大便燥结、睡眠多梦、腰腿酸软、盗汗遗精、身体倦怠、精力不济、血糖偏高等人群。 膳方释义：方中水鸭肉味甘、微咸，性凉，归脾胃肺肾经，能滋阴补虚、养胃生津、健脾化湿、利尿消肿；石斛性微寒，味甘，归胃、肾经，功能益胃生津、滋阴清热、润肺益肾、明目强腰，其性清润，清中有补，补中有清；生姜解表散寒、温中止呕、化痰行水、解毒；细香葱除寒解表、通阳发汗、解毒，二者既可以调味，又可以解食物毒，还可以调和石斛、老鸭之寒凉使药膳达到不温不寒、性质平和。诸品合用，共奏清热生津、润肺养胃、滋养肾阴之效，适宜于平时熬夜、吸烟、反复口腔溃疡疡疡疡、口干舌燥、声音嘶哑、面部痤疮、口舌生疮、胃痛干呕、口苦干咳、大便燥结、睡眠多梦、腰腿酸软、盗汗遗精、身体倦怠、精力不济、血糖偏高等人群服食。 类似的膳方还有石斛蚬鸭汤、石斛老鸭汤、石斛沙参玉竹百合老鸭汤等都有相似清补功效。  沙参玉竹瘦肉汤 选材：北沙参30克，玉竹30克，麦门冬30克，百合30克，猪瘦肉250克，生姜3片，盐巴适量。 烹饪方法：①将猪瘦肉洗净、切块，以开水焯一遍祛除血污，沥干备用；②将北沙参、玉竹、麦门冬、百合以清水淘洗干净，与猪瘦肉一并放入砂锅中，加入适量清水，大火煮沸，转为小火慢炖1.5~2小时；③熄火后加入适量盐巴调味即可，食肉饮汤。 功效：养阴清肺，生津润燥，健脾益气，宁心安神。 适宜人群：适宜初秋或干燥季节，或平素阴虚体质症见口干咽燥，甚至咽喉干痛，鼻腔干燥，干咳少痰，皮肤干燥、粗糙、瘙痒甚至脱屑，手足心热，午后或夜间潮热、盗汗，两颧潮红，心烦心悸，失眠多梦，易惊醒，健忘，精神不集中，大便干燥，饮水不解渴以及长期熬夜、抽烟者服食。 膳方释义：方中猪瘦肉味甘咸性平微寒，能滋阴补肾、养血润燥、益气消肿、和柔筋骨、滋润肌肤，为“血肉有情之品”，能引药入里；北沙参味甘微苦性微寒，能养阴清肺、益胃生津、利咽祛痰；玉竹味甘性平微寒，能养阴润燥、生津止渴、强心利尿，药性平和，滋阴不碍邪，不滋腻；麦门冬味甘微苦性微寒，能养阴生津、润肺清心；百合味甘性微寒，能养阴润肺、清心安神，其独特优势在于宁心安神；生姜味辛性微温，能和胃止呕、去腥提香，并能制约大队滋阴药的寒凉之性，使全方性质更趋平和，避免过于寒凉伤及脾胃阳气；盐巴调味，引药入肾经。诸品合用煲汤，味道鲜美可口，能养阴清肺、生津润燥、健脾益气、宁心安神，是经典的清补汤水，适宜初秋燥邪或素体阴虚导致的肺胃津伤、阴虚内热、心神不宁者服食。  选材：鲜怀山药100克，薏苡仁30克，芡实30克，粳米适量。 烹饪方法：①将薏苡仁、芡实淘洗干净，以清水浸泡半小时；②将怀山药去皮、切段、洗净，沥干备用；③将粳米以清水淘洗干净，与怀山药段、薏苡仁、芡实一并放入砂锅内，加入适量清水，大火煮沸，小火煮粥至软烂粘稠即成。 功效：健脾益气，祛湿固肾。 适宜人群：夏秋之交湿气重时、长夏梅雨季或脾虚湿盛体质者日常调理，症见食欲不振，食后腹胀，肢体困重，倦怠乏力，精神萎靡，大便稀溏，舌胖边有齿痕，舌苔白腻或黄腻。 膳方释义：本方为经典的性质平和的健脾祛湿固肾的“清补”膳方。方中怀山药味甘性平，能补脾益胃、生津益肺、补肾涩精，补益之力平和，不燥不腻，是“平补三焦”之佳品，尤善健脾，鲜品生津益肺效果更佳；薏苡仁味甘淡性凉，能利水渗湿、健脾止泻、清热排脓，生用清热利湿之力较强，尤其擅长清除体内的湿热之邪，兼有健脾之效；芡实味甘涩性平，能益肾固精、补脾止泻、除湿止带，长于“固涩”，涩而不滞；粳米味甘性平，能补中益气、健脾和胃、除烦止渴。诸品合用煮粥，共奏健脾益气、祛湿固肾之效，配伍精妙，性质平和，不温不寒，不燥不腻，补而不滞胃，利而不伤正，涩而不留邪，非常适合脾虚湿盛、运化乏力伴有便溏或带下/遗精倾向者在夏秋之交、长夏季节经常食用，是“清补”养生中“固本培元，祛邪扶正”的典范良方。  雪梨银耳羹 烹饪方法：①将银耳以清水泡发，摘洗干净，沥干水分备用；②将雪梨洗净，挖去梨核，切块备用；③将银耳放入炖盅炖40~60分钟至软糯出胶时加入雪梨块、冰糖再炖煮15~20分钟，最后加入枸杞子煮3~5分钟即成；④可冷食亦可趁热服食。 功效：滋阴润肺，清热生津，养胃润肤，养肝明目。 适宜人群：秋燥明显，咽干咽痛，干咳无痰，心烦口渴，皮肤干燥粗糙者，尤其适合阴虚燥热体质服食。 膳方释义：本方是经典的滋阴润燥甜品，也是初秋“清补”的绝佳食疗方。方中雪梨味甘微酸性凉，能清热化痰、生津润燥、降火除热，是秋季润燥的“明星水果”，汁液丰富，性凉善清除肺胃之燥热；干银耳味甘性平，能滋补生津、润肺养胃、养阴清热、强精补肾、润肤美容，被誉为“贫民燕窝”，滋阴润燥力强，尤其擅长润肺阴、养胃阴、润泽肌肤毛发，性质平和，不寒不燥，不易生湿碍胃；枸杞子味甘性平，能滋补肝肾、益精明目；冰糖味甘性平，能补中益气、和胃润肺、养阴生津、润肺止咳，味道清甜使羹汤更可口，符合“甘能补能缓”的特性，有助于缓解干燥带来的不适感。诸品合用，炖煮成羹汤，口感清甜润滑，老少咸宜，制作简单，是居家清补养生佳品，尤其适合口干舌燥，咽喉干燥、发痒甚至疼痛，干咳无痰，或痰少而黏、不易咳出，鼻腔干燥，嘴唇干裂起皮，眼睛干涩，皮肤干燥、粗糙、瘙痒、缺乏弹性甚至脱屑，五心烦热，午后或夜间潮热、盗汗，两颧潮红，舌红少苔或无苔者服食。 相似的膳方尚有银耳雪梨汤、川贝蒸苹果雪梨、天门冬粥、金线莲排骨汤、雪梨润肺汤、沙参排骨汤、百合蜜枣猪肺汤等。  选材：老鸭半只，冬瓜500克，薏苡仁30克，芡实20克，新会陈皮1瓣，生姜6片，料酒、盐巴适量。 烹饪方法：①将老鸭斩件，冷水下锅，加入2~3片生姜，倒入适量料酒，大火煮沸，煮2~3分钟，捞出鸭块，以温水冲洗干净，沥干备用；②冬瓜刷去表面污渍，保留瓜皮，去瓤，切成大块；③将薏苡仁、芡实洗净，以清水浸泡半小时；④将新会陈皮洗净，以温水泡软，刮去内囊白色部分，洗净备用；⑤将鸭块、薏苡仁、芡实、新会陈皮、生姜片一起放入汤锅中，加入适量的清水，大火煮沸，撇掉浮沫，转为小火，慢火炖煮1小时左右；⑥加入冬瓜块，盖上锅盖（留缝），继续小火慢炖30~40分钟炖至冬瓜变透明、软糯，薏苡仁、芡实完全熟透开花，加入适量盐巴，轻轻搅拌均匀，即可关火，食肉饮汤。 功效：清热利湿，滋阴养胃，健脾固肾，理气化痰。 适宜人群：初秋暑湿未消（秋老虎），或平素湿热体质、阴虚体质者症见身体困重，倦怠乏力，头重如裹，口干、口苦、口黏、口臭，饮水而不解渴，面部、头皮油腻，易生痤疮、疖疮，五心烦热，午后潮热，夜间盗汗，下肢及眼睑浮肿，食欲不振，脘腹胀闷，大便粘滞不爽、臭秽、粘厕难冲干净，小便短簧，或有灼热感，舌红苔黄腻。 膳方释义：这道冬瓜薏米老鸭汤是初秋应对“湿热未退，燥气渐生”这一特殊气候的“清补祛湿”经典汤方。方中老鸭肉味甘咸性凉，能滋阴养胃、利水消肿、清热补虚，尤其擅长滋阴，补而不燥，是清补佳品；冬瓜味甘淡性凉，能清热利水、消肿解毒、生津除烦，尤其擅长清除暑热和湿热；薏苡仁味甘淡性凉，能利水渗湿、健脾止泻、清热排脓，生用尤善清下焦湿热；芡实味甘淡性平，能益肾固精、补脾止泻、除湿止带；新会陈皮味苦辛性温，能理气健脾、燥湿化痰，芳香醒脾理气，辛温之性能中和大队凉性食材的寒凉，使全方性质更趋平和，不易伤脾胃阳气，并去除腥味；生姜味辛性微温，能温中散寒、和胃止呕、解表散寒、去腥提香；盐巴调味、引药入肾。诸品合用煲汤，汤品鲜美醇和，尤其适合湿热内蕴、阴虚夹湿或脾虚湿困的人群在夏秋之交调理身体，清除余邪，温和滋补，为秋冬打好基础。  荷叶绿豆粥 选材：新鲜荷叶半张，绿豆50克，粳米50克，冰糖少许。 烹饪：①将绿豆、粳米淘洗干净，绿豆以清水浸泡1~2小时；②以清水仔细洗刷荷叶两面，去除灰尘和杂质，而后剪成大片；③将绿豆、粳米一并放入砂锅中，加入适量的清水，大火煮沸，转为中小火，盖上锅盖（留小缝隙防溢出），慢炖半小时；④将鲜荷叶覆盖在沸腾的粥面上，再盖上锅盖继续中小火慢炖10~20分钟，粥成熄火；⑤小心地将荷叶取出，候粥的温度降至70~80℃时加入适量冰糖，搅拌均匀至冰糖融化即可食用，或者放凉后食用。 功效：清热解暑，利湿降脂，升发清阳。 适宜人群：初秋“秋老虎”发威时，感觉暑热未退，心烦口渴，小便短黄，或有轻微水肿，血脂偏高者。 膳方释义：本方以清热解暑、利湿升清为主要目标的典型的“清补”之剂。方中新鲜荷叶味苦涩性平，能清热解暑、升发清阳、凉血止血、利湿化浊，为解暑热之要药，其清香之气能透邪外出，善升发脾胃清阳之气；绿豆味甘性寒，能清热解毒、消暑利水，其清热解暑力强，擅长解热毒、暑毒、药食之毒；粳米味甘性平，能补中益气、健脾和胃、除烦止渴；冰糖味甘性平，能补中益气、和胃润肺、养阴生津、调味增甘。诸品合用煲粥，清香醇美，共奏清热解暑、利湿降脂、升发清阳之效，尤其适合夏末秋初“秋老虎”肆虐时，感觉暑热未退，心烦口渴，身热心烦，头昏身重，精神不振，四肢倦怠，面部油腻，易生痱子或疖肿，大便粘腻不爽，小便短黄，或有轻微水肿，血脂偏高，或夏季日常保健解暑服食。  泥鳅豆腐白菜汤 烹饪方法：①将鲜活的泥鳅放入带盖的桶中以清水漂养2日，并定时换水，让泥鳅排出肠胃中的秽浊之物；②在桶内加入盐巴、陈醋、料酒，盖上盖子，泥鳅会剧烈挣扎分泌粘液，约1小时左右泥鳅死透，用清水反复冲洗，除掉表面粘液至手感不滑腻，尔后宰杀去掉头及内脏，以流动的清水洗净腹腔内的血污和黑膜，放入锅内，加适量清水，放入2片生姜和1匙料酒，大火煮2分钟，捞出泥鳅，温水冲洗表面浮沫和残留的粘液，沥干备用；③将豆腐切成大小适中的方块或厚片，用淡盐水浸泡10~15分钟使豆腐更紧实不易碎，也能去除部分豆腥味；④将大白菜菜帮和菜叶分开，斜刀切成薄片，菜叶洗净，撕成大片；⑤生姜洗净切片，小香葱洗净，葱白切段，葱绿切成葱花；⑥将锅烧热，倒入适量食用油，放入生姜片和葱白炒出香后，将泥鳅投入，转小火慢煎至两面金黄微焦，淋入1匙料酒去腥增香；⑦在锅中加入适量开水，大火滚沸10~15分钟，加入豆腐，转中火，盖上锅盖，继续炖煮15~20分钟；⑧放入白菜帮，煮约3~5分钟后再放入白菜叶，煮至菜叶变软熟透，撒入白胡椒粉少许以提鲜去腥，加入盐巴搅拌均匀调味；⑨熄火，撒入葱花，即可食用。 功效：健脾益气，清热利湿，滋阴润燥。 适宜人群：脾胃湿盛，气血不足所致食欲不振，消化不良，脘腹胀闷，倦怠乏力，面色萎黄，形体消瘦，轻微水肿，咽喉干燥，皮肤干燥粗糙，大便溏泄或粘滞不爽，小便短黄者及常人日常保健皆宜。 膳方释义：这道泥鳅豆腐白菜汤是一道营养丰富、味道鲜美且具有食疗价值的家常汤品。方中泥鳅味甘性平，能补中益气、祛湿止泻、暖脾和胃、益肾壮阳、解毒收痔，被誉为“水中人参”；老豆腐味甘性凉，能益气宽中、生津润燥、清热解毒、健脾和胃；大白菜味甘性平微寒，能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒，尤善清肺胃之热；生姜味辛性微温，能温中散寒、和胃止呕、解表散寒、去腥解毒；小葱味辛性温，能发汗解表、散寒通阳、解毒调味、增香提鲜；白胡椒味辛性热，能温中散寒、下气消痰、开胃去腥；料酒去腥增香；盐巴调味、引药入肾。诸品合用煲汤，味道鲜美，营养丰富，补而不燥，清而不寒，巧妙结合泥鳅的补脾益肾去湿、豆腐的益气养阴清热、白菜的通便利尿解毒，以及生姜葱酒的去腥温中调和，既能补益虚损，又能清除湿热燥邪，非常适合常人日常保健以及脾胃湿盛、气血不足需平补清补者在秋季或日常调理食用。 相似的膳食方还有泥鳅钻豆腐、泥鳅炖豆腐、泥鳅豆腐汤等，其效用与本膳方相似，烹饪须注意去除鳝鱼的腥味。 |
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