加工过程通常来说，奶酪的生产加工过程大致分为以下六个步骤： 1、原料收集 干酪的制作开始于大多数人们仍然熟睡之时，鲜奶从奶牛厂运达，并测定其乳脂/乳蛋白的比例。 乳脂/乳蛋白比例影响干酪的产量，是非常重要的质量指标。比例不当，制成的干酪可能会过硬或过软。 2、标准化消毒 若是乳脂/乳蛋白的比例不适宜干酪制作，必须向乳中添加奶油调整至适当。鲜奶通过巴氏消毒（161℉/71.7℃，15秒），杀灭有害细菌，然后泵入干酪制作桶。 3、添加发酵剂 在鲜奶中加入特定的乳酸菌发酵启动培养物。制作不同的干酪需要加入不同的培养物。 4、分离乳清 通过切割、煮熟、搅拌将凝乳块和乳清分开；计算机控制时间、温度和搅拌，保证适量的乳清排除。 5、切割 大块在切割机中被切成拇指大小的凝块，进一步在环模中挤压，排除乳清。 6、预成型和成熟 10kg的鲜奶变成了1kg的干酪，其他的是乳清；放入模型中，凝块又凝结在一起；密封的罐头模型在10-12℃的冷库中成熟3-6个月。[1] 主要分类分别是新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、再制奶酪： 新鲜奶酪指未成熟，没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛（羊）奶加热凝结之后，再去除掉水分制成。 风味特点：带有浓浓的新鲜奶香，一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。 品质特点：但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。 常见的有： 1. Cream cheese 奶油奶酪 从奶油中分离出来的产物，口味略酸且带有浓浓的奶味，像是在吃固体奶油，常用于制作各种甜品，举个例子：Cheesecake就是用它做的，还有之前国内非常流行的轻乳酪蛋糕也是以它为原材料，只不过用量减半增加了适量面粉且蛋白蛋黄分别打发，来减轻cheese的厚重感，增加蛋糕体本身的轻盈湿润度，更加符合国人口味。 2. Cottage cheese 农夫奶酪 由脱脂奶加工而成，脂肪含量低，质地很像酸奶单里面含有固状颗粒物，口感微酸清淡，所以生产商常常会在其中加入各种风味（比如菠萝，苹果，洋葱味）来调节口感。现在，很多人用它来代替cream cheese 和其他各种酱料，以达到减肥的目的。 3. Curd cheese 凝乳奶酪 软质奶酪，咸味的，比cream cheese的脂肪含量要低，可以代替cream cheese做cheese cake，或者直接涂抹在面包上。加拿大特产，拿油炸了特好吃，除了热量低没有其他别的区别。 4. Fromage frais 鲜乳酪 一种法国奶酪，也是有脱脂牛奶为原材料生产出来的低脂奶酪。但是它却常常被用来和奶油混合，制造出一种比奶油更加醇厚的口感。混合物常常被用来代替奶油或者做成沙拉酱。 5. Mascarpone 马斯卡彭 原产意大利，白色软质奶酪，非常新鲜，口感非常厚重的奶油奶酪，打发后能够保持细腻的状态。 6. Mozzarella 马苏里拉 大概是中国人比较熟悉的奶酪了，原产意大利。一般去餐厅点的沙拉里都会点缀着几颗白色小球，那就是马苏里拉。它的代表作是意大利玛格丽特披萨，这种披萨只在薄薄的饼胚上撒了这种新鲜mazzarella和番茄，却成为了意大利的标志性美食。 白霉奶酪它是在新鲜牛乳中加入了乳酸菌发酵后加入凝乳酵素结块，再把块状物舀入模具中蒸发流失水分而成。在凝结过程中，制造者会在表面喷一层白霉菌的孢子，4-5天后奶酪表面就会形成一层白霉，静止一个月后即可食用。成熟后的白霉奶酪外表会有一层软壳，里面呈膏状，口感滑腻柔软。 常见的有： 1. Brie 布里乳酪 原产法国，成品一般很大的，圆形，淡味，适合在餐后搭配葡萄一起吃，或者是夏天的时候当作午餐的一部分。建议买的时候，买那种刚刚从一大块brie上面切下来的小块，并且在1-2天内吃完，否则它会变干，影响口感。 2. Camembert 法国卡门产白霉奶酪 和Brie一样，特别有名的法国乳酪。 蓝纹奶酪它是乳酪界的“臭豆腐”，蓝纹乳酪。非常有名的奶酪，但也是大多数人不太接受的。大部分人可能也会觉得味道有点怪怪的，也有人觉得有点臭。蓝黴奶酪表面呈大理石花纹，中心部分很美味，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。蓝纹奶酪是由内部开始熟成，经过3-6个月的发酵使青霉菌自然产生发酵给奶酪带来一种特殊的“香味”。 常见的有： 1. Stilton 斯提尔顿奶酪 原产英国，有非常强的刺激性气体有蓝色的霉点，带有咸味，重点是很贵！一般英国人都会在圣诞节的时候才会吃，经典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。还可以用在酱里面，舒芙蕾里或者是做汤用。 2. Gorgonzola 古冈佐拉奶酪 原产意大利的软质蓝纹芝士，味道很强烈，一般用于cheeseboard或者和水果或蔬菜搭配做开胃菜。 3. Roquefort Cheese 洛克福奶酪 法国奶酪之王，有一种叫拉科努羊的奶制成的蓝纹奶酪，虽说叫蓝纹奶酪，但Roquefort cheese大体呈白色，表面有蓝色脉络。口感极其辛辣且咸味十足。一般加在沙拉里吃，不适合配酒或作为cheeseboard里的一员出现。 半硬质奶酪这类型的奶酪大多非常温和，换句话说就是没什么特点，和什么都能搭配。就是新鲜奶酪的再加工，就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出，通过压制的手法来排除多余的水分，压制的力度大小会影响奶酪的软硬程度。一般的成熟期为4-6个月。 常见的有： 1. Cheddar 切达奶酪（车打奶酪） 在英国最普遍应用最广泛的奶酪，满大街都是！分为mild，medium，sharp和extra sharp四种。Mild最为温和，奶酪体颜色呈黄色，medium味道稍强烈，Sharp和extra sharp cheese指发酵期超过12月，甚至3-5年的陈年奶酪，味道太冲。 2. Lancashire 兰开夏奶酪 兰开夏产的，这个奶酪长的特别白，而且还特脆弱，容易碎，一般会出现在cheeseboard里搭配西芹和腌制食品吃，它也可以用来加到菜里，因为很容易融化。 硬质奶酪所有种类中水分最少的奶酪，制作方法和semi-hard类似，多了个加热蒸发水分的过程。也是需要压制，成熟期非常长，最少半年，一般hard cheese的成熟期是两年，但也有一些极品会放置更长时间。 常见的有： 1. Parmesan帕玛森干酪 原产意大利的硬质奶酪，味道微甜，醇厚，这个芝士既可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料，可以磨碎撒在热意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里还可以和水果搭配当作餐后甜点。 2. Emmenthal 埃文达芝士 同样产自瑞士的硬质奶酪，又叫大孔奶酪。 羊乳奶酪羊乳奶酪食用羊奶做的，相对牛乳来说，羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。 常见的有： 1. Pecorino 羊乳干酪 原产意大利的硬质奶酪，表面呈木纹状，味道微甜，醇厚，既可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料，可以磨碎撒在热意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里还可以和水果搭配当作餐后甜点。 2. Feta 羊乳酪 原产希腊的白色软质乳酪，特点是咸，一般和橄榄或者番茄搭配做成希腊沙拉吃。 再制奶酪随着科技的发展，美国人发明了再制奶酪用来解决天然奶酪的边角料问题以及改善天然奶酪的乳化，储存和风味问题 美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。[2] 营业价值1、蛋白质 奶酪是优质的蛋白质来源，富含乳清蛋白和酪蛋白，这些蛋白质对于维持肌肉健康和修复组织非常重要。 2、钙质 奶酪是钙的良好来源，有助于维持骨骼和牙齿的健康。钙还参与神经传导和肌肉收缩等重要生理过程。 3、维生素 奶酪富含维生素B12、维生素A和维生素K2等。维生素B12对于维持神经系统功能和红细胞生成至关重要，维生素A有助于视力和免疫系统，维生素K2则对骨骼健康和血液凝结起到重要作用。 4、益生菌 某些奶酪种类含有益生菌，如乳酸菌和双歧杆菌等，这些益生菌有助于维持肠道菌群平衡，促进消化和免疫系统健康。[3] 主要功效食用功效奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98%。 奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。 奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。 奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。 奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。 英国睡科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。 最近英国广播公司制作了一个关于食品科学的节目《食物的真相》（The Truth about food），这节目与世界许多著名大学合作，用了将近500名志愿者。其中的很多研究结果，完全打破了一直以来我们对食物的误区。 首先举一个我们一直误以为真的例子——酸奶。很长一段时间以来，大家都认为酸奶中所含的乳酸菌，能活化肠内的消化功能，帮助抵抗疾病等。可研究结果显示，酸奶确实含有很多乳酸菌，可在经过胃的强酸环境后，这些有益菌类到达大肠时已所剩无几，所以喝酸奶对提升人体内有益菌类的数目，基本上没有太大帮助。反倒是吃一些“帮助培养人体固有有益菌类”的食物，才真正有功效，比如大蒜、洋葱、洋蓟、韭菜等。[4] 药用功效味甘酸、性平 具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效 治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。 |
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