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鸡作为重要烹饪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右)、低脂肪、风味独特、可以规模饲养、相对生产成本较低而受到人们的重视。以鸡为原料的菜肴十分丰富，其中，美国的肯德基炸鸡，以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。 随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸品的新产品也不断出现，新型的油炸制品与我国传统的有较大差别，以下对油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述，另附10款油炸鸡肉制品工业化加工工艺及配方，希望对大家有所帮助。 鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80~110g，鸡胸肉为95~125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50~80g，九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度0~2℃。具体包含： ２、无骨分割肉类；去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；４、组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；５、馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块，油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品。１、预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麦粉和膨化剂，色素，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落。２、浆粉：主要为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂。３、外层粉：主要为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂。１、直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高。２、浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少。３、粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时可与浆粉浆交替使用。４、粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感。５、浆粉：减少预裹粉，但浆中必需调入可与肉附和的材料。６、单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中，表面较酥脆．通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。２、炸→蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；３、炸→热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质。另外，油炸的温度应控制在１８０度左右为宜。1、工艺流程： 根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5~10cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在5~10cm，再放清水解冻。每隔10m换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。
腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在3~4%，腌料按水量的0.2~0.5%添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。
投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4~7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。
奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。
将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。
将炸锅油温调至170℃(待客时保持油100℃)，检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油5~10s，放入57℃保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h，1h后做下架报废处理。
无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2－3分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%－40％等优点。 新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。鸡胸肉 100㎏，冰水 20㎏，食盐 1.6㎏，白砂糖 0.6㎏，复合磷酸盐 0.2㎏,味精 0.3㎏，I G 0.03㎏，白胡椒粉 0.16㎏，蒜粉 0.05㎏，天博鸡肉香精20928粉 0.2㎏，鸡肉香精21067粉 0.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉 1㎏，孜然味加孜然粉 1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉 0.5㎏。鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。7．油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。一、配方 鸡100kg，腌卤料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，盐3kg，陈皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黄酒1kg，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色涂料(饴糖40%，腌卤料液18%，精面粉10%，黄酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。选用饲养60天左右，毛重1．5～2kg，健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62～65℃，浸烫时间约1min，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后，再熬煮约30min。然后，用双层纱布过滤去渣，将滤液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入，搅匀冷却后，即成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡。将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的腌卤料液中，用压盖将鸡压入腌卤料液液面下，然后让其静腌4～8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。先将腌制后剩下的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干，这样有利于上色涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时，应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类，可分别配制上色涂料。先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。一、配方 鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水100kg，白糖2kg，姜1kg，丁香500g，香菇500g，葱3 kg，花椒500g，黄酒5kg，盐13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鲜辣粉1．2kg，味精200g，面粉25kg，奶粉6kg，鸡蛋10kg，精炼油12．5kg)。选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡，经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛，取出全部内脏后，洗净备用。将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块，分割顺序为:去头、脚爪→从腰部横切下两腿→沿两腿中线匀分→从关节处切分大小腿→切下两翅→横切下胸肉→沿中线匀分胸背肉，均分成9块。首先按腌制液配方，准确称取各种香辛料，用纱布包好后放入水中，加热煮沸，冷却至室温后，加入黄酒，搅匀后放入腌制缸备用。 把分割好的鸡块放入腌缸中，用压盖将其压入液面以下。腌制最好在20℃的条件下进行;不同部位的分割鸡块，其腌制时间也不同，鸡翅为10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制时间也要随腌制温度适当调整。腌制好后，将鸡块捞出，搁于瓷盘中待用。首先配制浸汁和滚粉。按配方准确称取各种配料，鸡蛋去壳打匀，油炼熟，然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状，即为浸汁，待用。配制滚粉(参考配比为淀粉∶面包屑∶芝麻为5∶4∶1)时按比例称取各组分，其中面包屑(或馒头屑)是将面包(或馒头)经烘箱烘干，用搅磨机搅成粉粒状的，芝麻经水洗、烘烤、磨碎，然后混合备用。将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，沥干液汁，逐一放入滚粉中揉搓，使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉，分放在平盘中待炸。将棕榈油或精炼植物油倒入压力油炸锅内，待油的温度升至150℃时，将鸡块放入炸锅，盖上炸锅盖;当炸锅内压力达到78KPa时，维持4～6min，待鸡块呈金黄色时即可出锅。出锅后的炸鸡块，应放在具有保温功能的设备中保存销售，以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态。产品色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜美，风味独特，食之令人胃口大开。一、配方 鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水83kg，葱500g，白糖2kg，盐17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，浆糊(小麦面粉28．5kg，水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，鸡蛋液28．5kg)。原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品最好选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血，在68℃左右的水温中浸泡数分钟，拔净毛，腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净即为白条鸡，备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10块，包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块，将切割后的肉块用清水洗净，沥干备用。采用湿腌法。按配方，先把香辛料用纱布包好，放入锅中与水同煮，烧沸10min后，再加入盐和白糖，溶解均匀并冷却后，即为腌制液。腌制时，将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中，肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐，使盐浓度保持在相对密度为1．13 (17°Bé)左右，用几次后则要煮沸一次，以防变质，同时补加香辛料和白糖。肉腌好后，放在案板上，撒上优质小麦面粉。将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉。按浆糊配方将各种材料混合在一起，搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊，每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的，也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块表面均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起稍沥。随后，放在面包屑上，使其表面均匀蘸上一层面包屑，并立即进行油炸。采用热油炸，油温维持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系，油温不要波动太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸时注意翻动肉块，待表面炸至金黄色时，捞出，即为成品。基本工艺流程： 原料肉的处理→滚揉→腌制→穿制→速冻→包装→装箱入库→软骨的处理→缓化→切制。
一、 原料肉的处理
1、使用经过入厂检验合格的鸡胸肉为原料。2、领入车间的原料放入解冻池内自然解冻，完全缓化后待用。
3、缓化好的原料除去污水、鸡皮等杂质。二、滚揉腌制
1、依据配方将原辅料称量准确，装入滚揉罐内加水滚到辅料完全融解（水的添加量必须准确），然后加入原料肉抽真空0.08kpa,滚揉15分钟后静止10分钟，然后再滚揉10分钟。
2、滚揉后的原料放在0-4度得保鲜库内静止腌制16-24小时。三、穿制
1、用18cm铁炮签穿制（40g、38g、50g、）,15cm铁炮签穿制（30g），使用前将竹签清洗消毒用水浸泡6-12小时，确保无霉变。
2、穿制时根据小胸大小进行分割，大的小胸一般一分为二，切割时从一边斜割，切小胸剩余的碎肉可接在鸡柳的底部用料汁抹平，剩余的料汁必须全部抹平在鸡柳上，做好的鸡柳成柳叶状。
3、成品串的重量为30g:28-31g(带签重)，40g:38-41g(带签重)，38g:37-38g(带签重)，50g:48-51g（带签重），成品串身不漏签，顶部不漏尖。
4、穿制好的肉串放在铺好垫纸的托盘内，保证串与串之间不粘连。 四、速冻
一、原料验收1、新鲜鸡带皮鸡腿肉，色泽、气味正常，将鸡腿肉放速冻间冻至半硬状态后切1cm³左右的立方体。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。
二、配料1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌，仔细检查确保无异物方可使用，调味料温度在10℃以下。
三、滚揉将原料与调味液倒入滚揉机混合搅拌均匀，滚揉约15分钟左右，温度控制在10℃。
四、裹粉1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均匀，相互不粘连，裹好后均匀投入油炸机中。
五、油炸1、用一级大豆油，油温170℃，炸1分钟，定时检测油温一次，油炸时，肉丁与肉丁之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好，无粘连现象。
六、单冻单冻机温度降到－30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻30分钟，肉中心温度达到－18℃以下。
七、包装装袋
1、将速冻后的肉块装袋，要求封口严密，不漏气，袋上按要求标识。
2、装袋前，仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应，避免出现错装现象金属探测
按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。一、腌料 鸡肉500g、盐6g、细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、甜辣椒粉0.8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黄粉1.5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、韩国米酒30g最好选择冷鲜鸡肉，口感会鲜嫩多汁一些，冷冻鸡肉由于冰冻时间久，水分流失过多，造成口感干柴，而且容易有异味。所有材料全部抓拌均匀，冷藏3小时即可入味最佳时间隔夜冷藏，注意最好不要放超过2天，时间久了味有那么一点影响。最好的就是当天腌制第二的量，会比较新鲜。当然放2天也是没问题的，最好1天。面粉300G，五米淀粉150G，小苏打4.5g、白胡椒6g、盐7.5g、黑胡椒3g，混合均匀即可。腌制好的鸡肉先挂桨，再裹粉，反复翻压大约7-8次，抖掉浮粉即可出鳞状，静置约一分钟左右。油温170度，3-4分钟炸至上色即可。韩式辣酱7g、米酒20g 、 草莓汁35g、 红糖10g、蜂蜜20g、番茄酱50g、水怡50g、白醋4g (中小火糖融化即可)
蒜香酱油汁：酱油180g 、水180g 、糖160g、蒜沫50g 、大蒜粉6g、洋葱粉4g、黑胡椒粉1.5g、水怡40g (自己吃做3分之一的量， 中小火熬出蒜味，大概1-2分中左右关火。蒜泡一天在倒出去)
蜂蜜芥末酱汁：蛋黄酱27g、黄芥末酱19g、蜂蜜18g、柠檬汁4g (全部混合均匀)
雪花柠檬酱：蛋黄酱30g 、柠檬汁3g、柠檬屑3g、蜂蜜9g (全部混合均匀)
3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g蛋黄酱 (除蛋黄酱外，所有材料微波炉加热至芝士片融化即可，然后加蛋黄酱搅拌均匀。每个芝士片浓稠度不一样可拿适量牛奶调试)狮牌速溶吉士粉10克、五米淀粉15克、面粉10克、水21克左右(根据面粉吸水量来调浓稠度，挂.上一层薄浆就可以，切记切开的地瓜条要泡水，不然炸后会黑，地瓜条切宽一点。比手指粗一点即可。油温170度炸6分，捞出升油温180，1-2分钟。沥油撒甘梅粉)炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%-40％等优点。 一、原辅料 鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30-36g/个，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。鸡小胸肉 80，冰水20，食盐1.5，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精 0.3，I G 0.03，白胡椒粉 0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精6309 0.1，鸡肉香精21067 0.01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。3.腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。5.上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃-50℃。油炸琵琶腿是一种采用琵琶腿为原料，经过腌渍、裹粉、油炸的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸7－9分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口感香酥可口，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。一、原辅料
新鲜鸡腿经兽医卫检合格，无鸡毛、毛根、无淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。二、基本配方
琵琶腿肉 10㎏，冰水10㎏，食盐0.16㎏，白砂糖0.06㎏，复合磷酸盐0.02㎏,味精0.03㎏，I G0.003㎏，白胡椒粉0.016㎏，蒜粉0.005㎏，其它香辛料00.8㎏，鸡肉香精0.2㎏，鸡肉香精21067 0.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏等。三、工艺流程
鸡琵琶腿肉（冻品）→解冻→修整→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹粉→速冻→包装→入库四、具体步骤
1.解冻。将经兽医检验合格的鸡琵琶腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
2.修整。将鸡腿沿中间方向切割一刀注意根部不要割断，展开成蝴蝶状。真空滚揉腌渍。将整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；腌渍。在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
3.上浆。将腌好放在浆液盆中，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.8，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。
4.上粉。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌渍液，放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡腿肉均匀的上粉后轻轻按压，裹粉均匀，最后拿住鸡腿的根部，轻轻抖动碰自己的手掌，抖去表面的附屑。
5.油炸。首先对油炸机进行预热到175℃，使裹好的鸡腿肉依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求。近年来，随着中国休闲食品市场的不断扩大，麻辣虎皮凤爪的市场需求也在逐渐增加。2022 年，以卤凤爪、虎皮凤爪为代表的熟食凤爪市场规模已达到 80.64 亿元。 原料 主料：大鸡爪2500克。
香料：干辣椒节100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黄栀子10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶2克。
配料：植物油500克、郫县豆瓣酱100克、辣妹子100克、味精100克、姜片100克、葱段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食盐30克、鸡汁30克、高度白酒20克。
脆皮水：温水1500克、白醋100克、麦芽糖100克。
做法 1、选择大鸡爪，把鸡爪放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、盆中加入温水1500克，放入白醋和麦芽糖各100克，充分搅拌稀释后下入控干水分的鸡爪浸泡2分钟后捞出控干水分，备用。
3、或许加入适量植物油，油温8成热后下入鸡爪。
鸡爪放入后暂时不要搅动，待炸至大约20秒左右后把鸡爪搅散防止黏连后上色不均匀。鸡爪炸至上色且出现褶皱后捞出放入盆中加入适量温水淹没，浸泡30分钟以上备用。
4、把所有香料用温水浸泡10分钟后捞出控干水分，备用。
5、锅中加入植物油500克，先下入大蒜瓣，葱段和姜片炒出香味后再下入提前浸好的香料，炒至香料无水分后下入郫县豆瓣酱和辣妹子，继续翻炒至出香味和红油后下入10斤高汤或清水，大火烧开后煮10分钟以上，待香味出来后下入鸡爪，再放入其他配料，再次烧开后小火煮30分钟关火浸泡2小时后即可出锅。文章来源：网络，具体作者未能查明，转载请标明出处。提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。
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