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辣椒油（红油）是食品加工中经常使用的调味油类之一，其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响。传统的辣椒油调制方法一般是将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。 随着社会经济和科技的发展迅速，辣椒油传统制作模式已经不能够适应市场发展的需求。因此，辣椒油的制作规范日益上升为人们普遍关注的问题。 辣椒油的品质除受到辣椒本身品质质量的影响外，同时还受到整个加工工艺的影响。油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，葱，蒜，香菜，香辛料等。主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕榈油），动物油（猪油，鸡油，牛油）。菜籽油具有浓郁的香味，为四川地区炼制辣椒油的首选油脂，但菜籽油高温炼制的辣椒油的油香味有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气体是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而这种香气不被外省人接受。大豆油和棕榈油虽然没有什么特别的香气，且大豆油和棕榈油的价格偏低，也是常用的油脂。动物油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，但是猪油、牛油放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲，因此只是作为一种辅助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香气。整体而言炼制一份好的辣椒油，从香气，成本综合考虑，可以将菜籽油，色拉油，棕榈油，动物油按一定的比例搭配使用。辣椒的品种繁多，而常用于炼制辣椒油的辣椒是二荆条，小米辣，朝天椒，二荆条辣椒香味浓郁，口感回甜，色泽红亮，小米辣口味辛辣，但是香味不浓，朝天椒辣味强烈，香味浓厚，一般将这三种辣椒按1:1：1的比例混合炼制辣椒油，如果原料受限，也可以选用河南新一代辣椒。如芝麻选用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香气，使用紫草增色。市场上主要流行的是香辣红油，麻辣红油，而在一些餐饮店，厨师为了制作一些特定口味的菜肴，又出现了如鲜椒红油（添加新鲜辣椒），泡椒红油（添加泡椒），豆瓣红油（添加豆瓣），火锅红油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）红油是以干辣椒为原料，经粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片状或略小形态，加入（或不加入）姜,葱,蒜，香辛料，花椒，放入油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制,酸辣粉，面条的使用。辣椒的处理分为两种：一种是生辣椒直接粉碎，二种是将辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味，第一种辣椒的处理主要是适用于低温和中温的油炼制，第二种辣椒的处理主要用于高温油的炼制。不同温度的辣椒油都会存在。高温的通常体现香辣风味，比较抢味，低温的更多的突出辣味，中温的体现辣椒的色度，还有一种80-100度长时间浸提的，主要体现辣椒自然风味，用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。温度设定比较多的，比如180、150、120等都可以，看对辣椒油的要求，也要与相应的工艺匹配，几成热的说法一般是以300度为参数来说的，比如说七成热也就是200—210度。高温炼油比较香，也就是180度左右；中温出来的油颜色红亮，150度左右；低温的时候辣味就较重了，120度左右。我们以菜籽油炼制辣椒油为例，做一个完整的工艺过程，首先将辣椒加少量色拉油炒熟，冷却，舂成自己所需要的细度，为防止辣椒油炸糊，可以添加部分色拉油润湿辣椒装入容器中备用，菜籽油升温达到油温240度即一般说的八成热，祛除部分“青气味”，使菜籽油熟化。关火冷却到180度左右，加入水洗芝麻入油中炸约20-30s（以芝麻大部分漂浮在油面上为标准），捞起摊开冷却，再加入姜葱蒜，热水浸泡的香辛料小火慢慢炒制至姜葱蒜变为焦黄，水分炒干，将渣子捞起，测定油温为180度左右，慢慢冲入辣椒粉中，边加油边搅拌，至油面淹没辣椒2cm左右，停止加入油。另用一容器倒入剩余的油冷却至120度左右加入紫草浸泡至常温，将紫草捞起废弃，再将浸泡紫草的油加入到开始炼制的辣椒油中再加入冷却的芝麻，混合均匀，密封3天即可。复合味红油从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但所调制出的红油与采用原来的方法调制的红油相比，色泽更加艳丽，香味更加浓郁，而且辣而不燥，香味独特，尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用，且效果显著。净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100 克、香菜根40克。原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品。1、原料选购与使用。食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油的香味和色泽。甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议到中药店中去购买。调制红油时，加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量。加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。2、原料处理。郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细，但也不可太粗。若太细，熬制过程中极容易被炸焦炸煳，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。大葱、老姜用刀拍松，洋葱、胡萝卜切成大片即可。3、浸泡。浸泡的主要目的是为了促进原料中的呈香、呈色及呈味物质溶出。香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分钟并洗净后即可捞出；剁细后的郫县豆瓣酱和泡辣椒先倒入盆中，再倒入辣椒粉、紫草，加200克清水调匀。4、熬制。锅中注入少量油，烧至三成热时放入大葱、老姜及浸泡后的香料，用中小火使油温缓慢提高，熬制约 20 分钟，待各料均被炸至金黄色且呈香物质充分溶入油中时用漏勺捞出；然后下番茄沙司煸至出色，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀浸泡的辣椒粉等调料及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断搅动，用小火熬 25 分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢容器内即成。在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用勺子不停搅动。这样一方面可使各种原料均匀受热，使其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面可避免原料被炸焦炸煳。5、料渣利用。由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色。例如，在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味会更浓，口感也更好。最佳配方：干辣椒与鲜辣椒质量比 1∶4，辣椒与食用植物油质量比 1∶1.5。鲜辣椒 （干辣椒） →粉碎→油浸（一级菜籽油→加热）→过滤→澄 清→压滤→灌装。1、辣椒粉碎。优选小米椒制取辣椒油，鲜小米椒及干小米椒（挑选色泽红艳、无变质干辣椒，在 45 ℃烘箱中烘干至水分含量 8%~10%）用万能粉碎机粉碎后过 18 目筛，鲜小米椒粉碎后常温存放不超过 4 h。2、油浸。称取一级菜籽油倒入不锈钢锅中，锅中放入 2 粒搅拌子，将锅放置在电磁搅拌器上，设定搅拌子转速为 300~500 r/min，开启搅拌，油浸温度120 ℃，当到达设定的油温时向不锈钢锅中投入粉碎好的鲜小米椒和干小米椒，保持设定温度油浸25 min。3、过滤。当达到设定的油浸时间后，采用孔径 200 目的 3 层滤布滤出辣椒油。4、澄清。过滤出的辣椒油常温自然静置沉降10 d 以上，辣椒油中细小的悬浮杂质凝聚沉降在底部。5、压滤。抽取上清液，再用板框压滤机除去油中细小杂质，采用 5 层 200 目滤布过滤。6、灌装。装入 100~250 mL 玻璃瓶中进行感官评价及辣椒素含量、辣椒红色素测定。工艺流程：选料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品。（1） 选用蒙古托县红辣椒、湖南朝天椒和花椒，质量比为3∶2：1，将辣椒去蒂，剪成 3 cm 长小段。（2） 将辣椒段倒入铁锅，采用炒三炕二的方式炒制。（4） 另取铁锅倒入菜籽油 （料、油比为 1∶2），加热至六成热时，关火。（5） 待油温降至 140 ℃，再将菜籽油一勺一勺浇在舂好的辣椒面上。（6） 将辣椒质量 20%的花椒面撒在辣椒油中，搅拌均匀，即可。红油——是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。4，把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好） 2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂） 3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟 4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲 5、花椒放进锅里来回搅动一到二次 6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒 7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。文章来源：网络，具体作者未能查明，转载请标明出处。提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。
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