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一、中药配方 备注：此比例为一副料，可卤制30-50斤货，料包使用次数：每副料包可使用1.5次，也就是说两副各用过一次后的料，在合并使用一次。 二、辣椒花椒调味料比例 2、解冻焯水后开始卤制，首先先将卤汤烧开，然后倒人称好的白糖，搅拌至白糖完全融化，然后倒人中药料，辣椒花椒转大火开始卤制。 3、鸭货卤制时间：鸭脖鸭腿60分钟、鸭头40分钟、锁骨 鸭胗鸭鱼豆腐20分钟、鸭脆骨10分钟、心30分钟鸭爪鸭30分钟、鸭肠鸭板肠大火烧开浸泡5-10鸡翅尖 鸡爪鸭肝 鸭舌10分钟。（调味时内脏物件不计重量） 4、下调味时间：待大件全部下锅后放入盐和黄酒、其它鸡精、味精麦芽酚、十三香、鸡汁、白胡椒，待关火前10分钟全部倒人锅中。 5、待锅中鸭货卤制完成后关火，锅中浸泡10钟即可捞出，然后吹凉即可分拣。 五、熬高汤 准备一口 40x40的汤桶，接清水50斤，放人2只老母鸡（切成大块），大火烧开将血沫打捞干净后放人生姜 250g，转中小火熬制 3-4小时，之后将锅中肉渣打捞干净取20斤高汤备用 注：隔天卤货为新卤水第一锅，锅中大料花椒辣椒不动，无需添加继续使用，其它所有调味料按照调味料比例正常添加。 2、卤货后用湿毛巾擦干净桶内壁，把桶底的篦子捞出来，清洗干净，下次卤货时再放，用密漏把残渣打捞干净，静止2-3个小时，把卤油打出来，单独放一个不锈钢盆里，下次卤货时再倒人锅里，大火烧开，静止不动。 主料：鸭附件产品5000克。 香料：白芷35克、良姜30克、香砂20克、桂皮20克、香籽20克、甘草15克、小茴香15克、白蔻15克、草果8克、香叶8克、丁香3克。 配料：食用油2000克、炒糖色600克、福建辣椒王500克、食盐400克、四川大红袍花椒150克、干青花椒100克、鸡精100克、味精100克、冰糖50克、高度白酒20克。 详细加工制作步骤： 1、首先将准备好的鸭附件产品放入清水中解冻，解冻后换一下清水，继续浸泡，浸泡出血水，备用。 2、把浸泡好的鸭附件产品放入锅中，加入适量清水淹没，加入少许高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水3分钟，捞出放入清水中断凉，清洗干净，捞出沥干水分，备用。 3、不锈钢桶中加入清水30斤，放入香料：白芷35克、良姜30克、香砂20克、桂皮20克、香籽20克、甘草15克、小茴香15克、白蔻15克、草果8克、香叶8克、丁香3克，再放入福建辣椒王500克、四川大红袍150克、青花椒100克，再加入食用油2000克、炒糖色600克，大火烧开后小火煮20-30分钟左右，待香料味出来后，下入鸭附件产品，先放肉多的和耐煮的，比如：鸭腿、鸭脖、半片鸭等，十分钟后再放入其他调味品和不耐煮的鸭附件产品例如：鸭头、鸭翅等，再煮10分钟后关火浸泡30分钟后即可出锅。 温馨提示： 卤完鸭附件产品后还可以卤煮素菜，例如：豆皮、土豆片、藕片、海带结等。 卤制方法： 把卤煮鸭附件产品的卤水过滤出来一部分，再加入等量清水，再加入适量食盐、鸡精、味精烧开后即可卤制素菜。 素菜要一个品种一个品种的做，根据自己所有的口感来控制火候时间即可。 |
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