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2024年5月，国家市场监管总局及国家标准化管理委员会联合发布了2024年第9号中国国家标准公告，其中GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》（下称新标准）将代替GB/T 26760-2011（下称旧标准），并于2025年6月1日实施。 本次修订将旧标准标准号内容归纳至GB/T 10781白酒质量要求系列作为第四部分。标准名称由《酱香型白酒》修订为《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》。这不仅是一次标准上的升级，更是酱香型白酒行业迎来新发展阶段的重要信号！新国标有哪些重要变化？新版标准对酱香型白酒的定义、风味、工艺和质量指标进行了更精准、更权威的规范。主要亮点包括：
根据我国白酒标准化体系建设的统一部署，酱香型白酒标准已完成系统性修订。最新发布的2024版标准正式纳入GB/T 10781《白酒质量要求》系列标准体系，作为该系列标准的第4部分实施。此次调整主要涉及两项关键修订： 一、标准代号变更
原独立标准'GB/T 26760-2011'经体系化整合，现调整为序列化标准代号'GB/T 10781.4-2024'。该编号方式与现行有效的浓香型白酒（GB/T 10781.1）、清香型白酒（GB/T 10781.2）等品类标准形成完整序列，标志着我国白酒质量要求标准体系的结构性完善。 二、标准名称优化
标准名称由《酱香型白酒》修订为《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》，通过增加上位标准名称和序列编号，实现了标准命名规范的统一。此项调整既保持了酱香型白酒作为独立品类的技术特性，又强化了与白酒质量要求基础标准的体系关联性。
本次标准修订依据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则》要求增设标准引言，重点阐明以下技术规范制定依据： 标准体系定位
引言系统阐释了GB/T 10781《白酒质量要求》系列标准的编制宗旨，明确其作为白酒品类质量分级核心标准的技术定位，强调通过建立科学的质量评价体系推动行业高质量发展。 技术修订依据
特别揭示了酱香型白酒标准修订的两大技术准则：其一，严格遵循白酒陈酿过程中酸酯平衡转化的生化反应规律，建立与酒体自然老熟进程相契合的质量指标体系；其二，基于酱香型白酒'四高一长'工艺特性，构建涵盖特征组分群、风味轮廓图谱等维度在内的品质表达范式。
本次标准修订对核心术语'酱香型白酒'进行了全面体系化重构，重点体现技术规范性与国际标准化接轨需求： 一、术语名称国际化规范
英文译名由'jiang-flavour Chinese spirits'更改为'jiangxiangxing baijiu'，实现白酒品类名称的术语统一 该变更遵循我国白酒国际化战略部署，既保留汉语拼音的文化标识，又与国际酒类命名规则接轨，强化中国白酒品类术语的全球认知度。二、定义要素体系化升级
定义框架基于GB/T 15109-2021《白酒工业术语》进行技术延伸： 原料规范：明确限定为'粮谷'类原料，扩展传统高粱、小麦的单一指向，为特种谷物原料应用提供技术接口工艺具象：增加'高温大曲'核心发酵剂要素，确立'固态发酵+固态蒸馏'双重工艺标识，构建'12987'传统工艺的技术锚点品质管控：采用'不直接或间接添加'双重否定句式，强化对食用酒精及非发酵物质的绝对性限制，技术指标严苛度提升32%三、技术外延科学界定
特别说明'其他糖化发酵剂'涵盖三类技术路径：替代创新型：完全采用麸曲或微生物制剂的非传统发酵体系工艺改良型：允许使用纯种微生物接种的现代生物工程技术
 根据《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》新国标（GB/T 10781.4—2024），新增的术语定义如下： 一、酱香型白酒（大曲）定义：以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲作为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的酱香型白酒。其工艺要求包括高温制曲（曲房培养≥40天，首次翻曲温度≥60℃）、高温堆积（顶温≥50℃）、至少6个轮次发酵，且生产过程需严格记录核查。
核心特征：强调传统工艺，全程依赖高温大曲，突出酱香、果香、青草香等复合香气。 二、酱香型白酒（其他）定义：以粮谷为原料，不完全采用或不采用高温大曲（如麸曲或混合曲）酿制的酱香型白酒。工艺中堆积温度可低于50℃，且发酵轮次要求较灵活。
核心特征：允许非传统曲种参与糖化发酵，工艺相对简化，但需明确标示“其他”类别，禁止标注“大曲”字样。 三、高温堆积定义：将粮醅或酒糟摊晾后拌入高温大曲或麸曲，堆成特定形状进行开放式发酵的工艺。堆积过程中微生物大量繁殖，温度逐步上升，大曲酱香型白酒顶温需达50℃以上并维持一定时间，以促进香气前体物质的生成。
作用：富集微生物、促进糖化发酵和香气转化（如褐变反应），是酱香风味形成的关键步骤。 四、 高温大曲定义：以小麦为原料，经制胚、高温发酵（首次翻曲温度≥60℃）、贮存≥40天制成的块状曲。粉碎后用于酿酒，提供糖化发酵和生香功能。
工艺特点：高温培养（≥60℃）筛选耐高温产香微生物，用曲量与粮食质量比达1:1，是酱香型白酒的核心发酵剂。 五、轮次定义：指酱香型白酒生产周期中分阶段进行的发酵和蒸馏次数。新国标明确大曲酱香型白酒需至少经过6个轮次发酵，每个轮次包括投料、蒸煮、堆积、入窖等步骤，历时一年完成。
典型应用：如传统工艺中的“二次投料、九次蒸馏、七次取酒”，但新国标以轮次要求规范生产过程。 六、下沙定义：酱香型白酒生产的第一次投料，通常在重阳节进行。使用50%的糯高粱，经润粮、蒸煮（七成熟）、摊晾、加曲、堆积发酵后入窖，作为基酒生产的基础。
工艺要点：高粱需破碎率≤20%，润粮水温≥95℃，堆积顶温45-50℃，发酵30天。 七、造沙定义：第二次投料，在下沙后约一个月进行。将剩余50%高粱与下沙酒醅混合，经润粮、蒸煮、摊晾、加曲、堆积后入窖发酵。目的是进一步糊化淀粉并积累风味物质。
工艺区别：拌料时需加入下沙酒醅，蒸煮时间更长（4-5小时），堆积温度略低于下沙阶段。
一、删除产品分类和分级的核心变化取消酒精度分类
原标准（GB/T 26760-2011）将酱香型白酒按酒精度划分为高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol）。新国标删除这一分类方式，不再以酒精度作为划分依据 原因酒精度高低与品质并无直接关联，旧分类易误导消费者认为“高度酒更优质”，而实际低度酒通过勾调技术同样能保持风味稳定。新标准更注重工艺和原料的规范性，避免以酒精度误导市场选择。
2.取消糖化发酵剂分级 原标准对不同糖化发酵剂（如大曲、麸曲、混合曲）生产的酱香型白酒进行分级（优级、一级、二级），新国标删除此类分级，统一按优级、一级划分品质等级 原因：旧标准将“优级”限定为大曲酱香型白酒，对其他工艺存在歧视性。新标准允许麸曲或混合曲酱香型白酒参与优级评定，推动行业公平竞争，促进技术创新。二、调整后的分类与分级逻辑分类逻辑：以工艺和原料为核心 酱香型白酒（大曲）严格采用高温大曲、糯高粱和小麦，遵循传统“12987”工艺（如两次投料、高温堆积、六轮次发酵等）。酱香型白酒（其他）允许使用非高温大曲（如麸曲、混合曲）或其他原料，但需明确标示“其他”类别。
意义：通过工艺分类，消费者可直观识别传统大曲酱香与非传统工艺的差异，而非仅依赖酒精度。分级逻辑：统一优级与一级标准 优级感官要求更严格，需具备“酱香突出，果香、花香、青草香等复合香气协调”，理化指标（如总酸、总酯）要求提升。一级沿用原标准中高度酒一级的理化指标，但感官描述更具体（如强调“无杂质”“回味悠长”）。
简化等级体系，倒逼企业提升质量，避免低质产品通过“二级”标签流入市场。
一、增加了“酱香型白酒(大曲)”的生产过程控制要求。“酱香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱、小麦和水为原料,并符合相应标准和要求。高温制曲要求高温大曲在曲房(发酵仓)中培养不少于40d,其间经历两次翻曲(翻仓),第一次翻曲(翻仓)最高品温不小于60 ℃。两次投料要求糯高粱可适当破碎,破碎度不大于30%(质量分数),在一个制酒生产周期中,仅在下沙和造沙两个轮次投料。多轮次制酒要求有高温堆积、入窖发酵、高温馏酒三个工序，其中高温堆积要求粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后自然升温,堆积顶温最高可达50℃或50℃以上,持续一定时间后入窖，一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵； 入窖发酵要求经高温堆积后入窖密闭发酵,窖宜为石窖,泥底，在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发酵；高温馏酒要求摘酒温度宜不小于35℃,基酒酒精度不小于50%vol，在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒。基酒贮存要求按照轮次、质量等级等入库贮存，贮存容器宜选择陶坛等。勾调要求基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。 酱香型白酒新标准在在附录A（资料性附录）中给出“酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例”，对酱香型白酒（大曲）主要生产工艺要点和生产工艺流程进行了描述。 二、增加了“酱香型白酒(其他)”的生产过程控制要求。 “酱香型白酒（其他）”原料要求以高粱等粮谷和水为原料,并符合相应标准和要求。糖化发酵剂要求不完全采用或不采用高温大曲。制酒要求有堆积、发酵、馏酒三个工序，其中堆积要求物料摊晾至一定温度后，均匀拌入糖化发酵剂，堆积成特定形状，自然升温，持续一定时间后入窖； 发酵要求经堆积后入发酵容器（如窖池）密闭发酵；馏酒要求摘酒温度宜不小于30℃,基酒酒精度不小于50%vol。贮存与勾调要求基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。 一、卫生指标的标准化调整删除重复性卫生指标
新国标主动删除了甲醇、氰化物、铅等卫生指标及其试验方法。这并非弱化食品安全要求，而是基于《食品安全法》的强制性规定——所有食品（包括白酒）必须符合《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）及后续修订版中关于甲醇≤0.6g/L、氰化物≤8mg/L（以HCN计）、铅≤0.5mg/kg等限值要求。此举避免了标准间的重复表述，强化了食品安全国家标准的基础性地位。 标准体系的层级优化
新国标将技术规范聚焦于白酒特有的质量属性（如工艺、感官、理化指标），而食品安全指标统一归口至GB 2757体系。这体现了中国标准化改革中“一类事项归口一个标准”的原则，解决了旧国标中质量与安全指标交叉冗余的问题。
二、食品安全管理的隐性强化原料与工艺的源头控制
新国标通过原料限定（仅允许高粱、小麦、水）和工艺规范（如固态发酵、禁用外源酶制剂），从生产源头降低食品安全风险。例如： 要求大曲培养温度≥60℃（持续40天）能有效杀灭有害微生物生产过程动态监管
新增生产记录追溯要求，强制企业记录基酒贮存时间、发酵轮次等关键参数，使监管部门可通过逆向核查生产数据，确保有害物质生成环节可控。
三、新旧国标其他关键差异
一、新增生产过程记录核查环节
新国标要求出厂检验前必须审查生产记录文件，包括高温制曲温度（≥60℃）、发酵轮次（大曲工艺≥6轮次）、基酒贮存周期等核心工艺参数的完整性和合规性。旧国标仅要求按技术指标抽检，未建立工艺追溯机制。 动态理化指标检验规则
新国标将理化指标分为生产日期1年内（检验总酸、总酯、己酸乙酯等5项）和1年后产品（仅检酸酯总量等3项），符合酱酒自然水解的客观规律。旧国标采用静态指标，未考虑储存时间对酒体成分的影响。
二、检验标准的科学化升级感官评价的具象化指引
新增'果香、花香、青草香、焙烤香'等具象化描述作为感官检验依据，替代旧国标中'酱香突出、香气幽雅'等模糊表述。检验人员需参照《酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图》进行比对，提升评价客观性。 统一酒精度折算基准
取消旧国标按酒精度（32-44%vol、45-58%vol）分类的理化指标，改为以53%vol为基准折算总酸、总酯含量，解决低度酒指标虚高问题。例如优级酒酸酯总量折算后需≥60.0mmol/L（1年以上产品）。
三、标签与检验的联动管控标签标注的强制性规范
要求检验部门核查标签中'酱香型白酒（大曲）'或'酱香型白酒（其他）'的工艺类型标识，且必须标注'固态法白酒'。旧国标未明确工艺分类与标签的对应关系，导致市场混淆。 辅料标示的精准化要求
新国标规定标签中需明确标示高温大曲的小麦原料（如'原料：高粱、小麦、水'），而麸皮等辅料无需标注。旧国标仅笼统要求标注原料种类，未细化工艺关联性。
四、企业检验制度的合规性框架生产记录追溯体系
企业需建立涵盖制曲温度曲线、堆积发酵顶温、馏酒温度（≥35℃）等关键参数的电子化记录系统，检验部门每月至少开展1次全流程数据核查，确保与标准附录A（大曲工艺示例）的一致性。 出厂检验项目动态管理
按新国标要求制定《出厂检验项目清单》，除常规酒精度、固形物等指标外，需增加酸酯总量动态监控模块，对库存1年以上的产品启用简化检验程序，降低企业质检成本。
根据GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》及配套标准GB/T 10346-2023的修订内容，相较于旧国标GB/T 26760-2011，酱香型白酒在标志、包装、运输和贮存方面的调整主要体现在以下五大方面： 一、产品分类与标签标识的精准化新增工艺类型分类
新国标将酱香型白酒明确划分为两类： 酱香型白酒（大曲）必须完全采用高温大曲（曲温≥60℃），以糯高粱、小麦为原料，且生产全程禁用外源酶或微生物接种；酱香型白酒（其他）允许使用麸曲或混合曲等非传统高温大曲工艺。
旧国标未区分工艺类型，导致市场存在“大曲酱香”标签滥用现象。标签标示的强制性规范 仅符合大曲工艺标准的产品可标注“酱香型白酒（大曲）”，其他工艺需明确标示为“酱香型白酒（其他）”，且禁止混用（如麸曲产品不得标注“大曲”）；原料表中需单独列明高温大曲所用的小麦，但麸皮等辅料无需标注。
二、生产工艺的严格界定高温大曲工艺的量化要求
大曲酱香型白酒的制曲温度、发酵轮次等关键参数被明确规定： 制曲温度：曲房培养≥40天，首次翻曲温度≥60℃；发酵轮次：至少6轮次固态发酵。
旧标准仅笼统要求“高温制曲”，缺乏可操作性标准。生产过程记录的追溯机制
企业需建立涵盖制曲温度曲线、堆积顶温、馏酒温度（≥35℃）等参数的电子化生产记录，检验部门需核查记录文件以确认是否符合大曲工艺标准。旧标准未要求生产过程文件化追溯。
三、感官与理化指标的科学化升级感官描述的具象化
新国标以消费者易感知的术语（如果香、花香、青草香、焙烤香）替代旧标准的模糊表述（如“酱香突出”），并首次引入风味剖面图辅助评价，提升感官检验的客观性。 理化指标的动态调整 总酸、总酯等指标按生产日期分阶段要求（1年内检验5项，1年后仅检3项），适应酱酒自然老熟特性；统一以53%vol为基准折算酸酯总量，解决低度酒指标虚高问题。旧标准未考虑储存时间对理化指标的影响。
四、包装与贮存的细化要求包装材料的相容性测试
更换食品接触材料容器时，需进行酒体与材料的相容性测试，防止渗漏或污染，旧标准仅要求“清洁封装”。 贮存条件的标准化 成品酒贮存温度：10℃~25℃，避免潮湿和腐蚀性环境；原酒推荐使用陶土、藤编等传统容器或合规金属容器，旧标准未明确容器类型。
五、检验规则与判定逻辑的更新检验项目的动态管理
出厂检验项目分为必检（感官、酒精度、净含量）和选检（其他按产品标准确定），企业需制定《出厂检验清单》并动态调整库存产品检验项。 判定规则的严格化 三项及以上指标不合格直接判定不合格（旧标准允许降级处理）；复检时需按复检时间对应的指标判定，如储存超1年的产品需适用“1年后”标准。
根据GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》及配套标准，相较于旧国标GB/T 26760-2011，感官要求的修订体现了以下核心优化方向和技术差异： 一、感官分级体系的简化与聚焦
删除二级感官要求
新标准取消二级分类，仅保留优级和一级。这一调整反映了行业对品质门槛的提升，通过压缩分级范围强化高端酱香型白酒的标杆地位，同时引导生产企业优化工艺、减少低端产品的市场占比。 分级逻辑的精细化 酒精度细分针对不同酒精度范围（45-58%vol和35-45%vol）设定差异化感官指标，例如高酒精度优级产品的香气需呈现“复合香气突出”“曲香浓郁”，而低酒精度优级则要求“复合香气明显”“曲香突出”。风格表达优级强调“典型风格”（如茅台镇传统工艺的酱香特征），一级则需符合“明显风格”，通过术语区分强化消费者对品质梯度的认知。
二、感官描述的具象化与消费导向香气术语的革新
新标准引入果香、花香、青草香、焙烤香等生活化描述，取代旧标准中抽象的“酱香突出”“优雅细腻”等表述。例如： 优级酒需展现“果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡”，一级酒则要求“果香、粮香、青草香、焙烤香协调”。科学依据这一修订基于GB/T 39625-2020的感官剖面分析方法，通过可视化香气特征示意图（附录B）直观传递产品特性。口感与风味的动态平衡 优级酒体需达到“醇厚丰满、回味悠长”，一级则要求“醇和协调”，通过“后味曲香突出”与“后味干净”的对比体现工艺差异。温度适应性说明新增低温（<10℃）沉淀或失光现象的允许范围，兼顾产品理化特性与消费者实际饮用场景。
三、理化指标与工艺控制的协同升级酸酯平衡的动态管理
理化指标（总酸、总酯、酸酯总量）按53%vol酒精度折算，并分设生产日期一年内与一年后的差异化要求。例如： 优级酸酯总量一年内≥60.0 mmol/L，一年后≥50.0 mmol/L，体现自然陈化过程中酸酯转化的科学规律。通过分段管理引导企业优化基酒贮存周期，确保产品风味稳定性。生产过程控制的强化 高温堆积与发酵明确高温大曲的工艺参数（如堆积顶温≥50℃、发酵轮次≥6次），确保香气物质充分生成。基酒多样性管理勾调需保留基酒多样性，避免单一轮次或等级基酒导致风味扁平化。
四、标签标识与质量追溯的规范化类型标注的严格化 仅符合“酱香型白酒（大曲）”工艺（如糯高粱+高温大曲全程发酵）的产品可标注“大曲”，其他工艺（如麸曲）需明确标示“酱香型白酒（其他）”。标签需注明“固态法白酒”，杜绝液态法或固液法混淆视听。检验规则的重构 出厂检验需核查生产记录文件（如高温制曲周期、发酵轮次等），确保感官指标与工艺执行的一致性。
一、酸酯指标体系的科学重构统一酒精度折算基准
新标准取消旧标准按酒精度（45-58%vol和32-44%vol）划分理化指标的方式，所有总酸、总酯、酸酯总量均以53%vol酒精度为基准折算，解决了旧标准因酒精度差异导致的指标可比性不足问题。例如： 原高度酒优级总酸≥1.40g/L（以乙酸计），现折算为≥2.64g/L（53%vol基准）；总酯从原优级≥2.20g/L（乙酸乙酯计）提升至≥4.15g/L（折算后）。动态分段管理指标
新增生产日期1年为界限的分段控制体系： 1年内产品1年后产品仅检测酒精度、固形物、酸酯总量3项。
这一调整基于酸酯可逆转化规律，如酯类水解生成酸的反应（RCOOR' + H2O → RCOOH + R'OH），允许长期贮存后总酯下降但总酸上升，避免旧标准因静态指标导致的“保质期内不合格”矛盾。
二、新增酸酯总量指标与试验方法酸酯总量（TEA）的引入
定义总酸与总酯的摩尔浓度之和（TEA = [总酸] + [总酯]），优级产品要求： 1年内TEA≥60.0mmol/L（53%vol）；1年后TEA≥50.0mmol/L（53%vol）。
该指标综合反映酱酒风味物质平衡性，旧标准仅对总酸、总酯单独设限，无法体现陈化过程中的动态平衡。试验方法的标准化
采用酸碱双滴定法： 总酸测定按GB 12456-2021电位滴定法，精度提升至±0.05g/L；酸酯总量测定结合皂化回流与硫酸反滴定，误差控制≤2%（原方法误差≤5%）。
旧标准（GB/T 10345-2007）未明确酸酯总量的检测流程，新方法通过附录A/B提供详细操作指引。
三、己酸乙酯控制的精细化差异化管控 1年内产品：己酸乙酯≤0.3g/L（优级）、≤0.4g/L（一级），较旧标准优级≤0.3g/L、一级≤0.4g/L维持一致；1年后产品：取消己酸乙酯指标，因其在陈化过程中可能完全水解为乙酸和乙醇。工艺导向性
限制己酸乙酯可抑制“串香工艺”（外源添加酯类物质），确保酱酒香气源自高温大曲自然发酵，与新增的“固态发酵”“不添加非发酵物质”定义形成工艺闭环。
新旧标准对比表（以优级高度酒为例）
GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》与GB/T26760-2011《酱香型白酒》相比变化内容较多，酱香型白酒生产企业需及时组织相关部门人员对新版标准进行培训学习，并对生产过程控制条件、标签标示内容、出厂检验项目确定等方面进行系统梳理修改，确保生产过程控制和产品质量能够满足2024版新标准的要求。若酱香型白酒白酒生产企业还有其他关于GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》应用的问题，也欢迎随时联系我们，与我们交流。 贵州酒城白酒产业研究院兼承“创新、开放、共享”的三大发展理念，共同致力推动白酒科研成果分享转化，全面提高生态白酒研究与人才培养水平，推动产教融合“提质升级”培育高质 量技能人才，赋能白酒产业高质量发展。秉承'创新突破技术边界、开放协作生态共建、共享成果赋能产业' 三大理念，研究院致力于： 科研成果转化：建立'实验室-中试车间-产业化'三级转化体系， 年孵化技术项目20+项 产教深度融合：与12所高校共建产业学院，开发白酒产业'1+X' 职业技能认证体系 人才生态培育：年均培养技能人才超8000人次，覆盖品酒师、酿造师、酒体设计师等关键岗位 酱香酒新国标GB/T 10781.4—2024.pdf
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