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预制菜，是最近网络上的热门话题之一，围绕预制菜产生的争论，也引发了部分消费者对于食品安全以及知情权的疑虑。 餐厅为什么要放弃传统的煎炒烹炸而使用预制菜，其最终目的肯定是为了降低成本。但作为财务人员，我们肯定要更加全面的考虑预制菜对餐厅经营造成的影响，是“省钱”还是“亏钱”，只有财务数据才能告诉我们真相。 餐厅经营过程中需要承担各种成本，按照成本性态可以分为固定成本和变动成本。食材成本、依据经营业绩发放的员工提成和奖金、水电及燃气费等能耗费用等，都属于变动成本，而餐厅所在场地的租金、员工的固定薪资、设备折旧等，属于固定成本。 在考虑预制菜是否能够降低餐厅成本时，需要关注其对每项成本的影响，进而考虑成本结构变化对经营的影响。 食材采购成本和损耗成本。预制菜是新鲜食材经过加工后形成的产品，所以其成本相对较高，餐厅采用预制菜替换新鲜食材，可能会导致食材采购成本上涨。但经过加工后，预制菜的保质期更长，相比新鲜食材能够存储更多的时间，食材的损耗成本降低。需要将两者结合起来，综合考虑预制菜带来的食材成本变化。 人工成本。将预制菜变为能够直接端上餐桌的菜品，可能并不需要精妙的厨艺，所以预制菜的使用会导致餐厅人员结构变化，厨师、配菜员等在厨房直接工作的员工数量减少，餐厅服务人员的数量可能会增加或维持不变。厨师属于餐厅内的高薪员工，厨师减少会带来人工成本下降，即使出现人员缺口，聘用一般服务人员经过培训也能完成相应的工作，人工成本整体呈现下降趋势。 能耗。相比传统的“煎炒烹炸”模式，预制菜只需要简单的加热或烹饪即可，过程中使用的水、电、燃气等能源消耗更低，餐厅的能耗成本下降。 租金成本。由于菜品制作过程的简化，后厨不需要配备太多人员，所需的面积相应减少，可以考虑退租一部分或重新规划餐桌摆放，可能导致租金成本下降。 后厨的改造成本。预制菜不需要大量使用明火的厨灶，而是需要厨房装备相应的加热设备，后厨空间也需要进行相应的改造，企业需要进行一次性投入。 总体上来说，预制菜的出现，使餐厅经营的变动成本上涨，固定成本下降，成本结构发生变化。固定成本的降低减少了经营负担，经营风险随之下降。但同时也增加了其他风险，例如预制菜的制作工艺以及食材比较小众，导致供应商数量较少，产生供应商依赖，供应商议价能力增加，采购成本上升，同时供应商的供应稳定性直接影响餐厅经营，断供风险增加。需要警惕这类风险的产生，谨慎评估其影响。 餐厅改变传统的烹饪方式转而使用预制菜，在降低成本的同时还会带来收入的提升，同时也能够在一定程度上缓解现金流压力。 翻台率。餐饮行业最重要的指标就是翻台率，简单来说就是在营业期间内或某一营业时段内，平均一张餐桌所接待的顾客频次。预制菜节省了烹饪步骤，能够大大缩短上菜时间，这样就使顾客的用餐时间减少。例如使用传统方式，上齐五个菜可能需要40-50分钟，现在使用预制菜只需要15分钟，加上顾客用餐的时间，原来接待一桌客人的时间现在可以接待两桌，翻台率上涨，带动收入增加。 客单价。餐厅利用预制菜降低了成本，为了吸引更多的顾客，可能会调整部分菜品的价格或是推出特价菜、超值套餐，价格上的调整会对客单价造成影响。如果更多的顾客选择超值套餐，客单价就会下降，需要确保客流量以及翻台率增加的收入能够覆盖客单价下降的损失，这样才能盈利。另外预制菜的出现，使餐厅的资源能够有余力提供更多外卖服务，外卖客单价与堂食相比较低，外卖单数增加会导致平均客单价下降，同样会给利润造成压力。 菜品味道标准化。原来一家餐厅的菜品味道如何，大部分依赖于厨师的水平，即使是连锁餐饮企业，由于不同餐厅的厨师水平不同，同一道菜在不同餐厅所呈现的味道可能参差不齐，影响顾客对于餐厅的评价。使用预制菜之后，能够确保在不同餐厅经由不同人员加工后的菜品味道一致，在企业内部形成标准化，现有店铺的经验能够进行复制，形成连锁经营模式，通过快速扩张来提高收入。 同质化。菜品味道标准化的另一面，是菜品同质化程度加大。不同的餐厅都采用相同供应商提供的预制菜，加工程序简单导致最终菜品无法形成差异。同质化程度高，会导致竞争压力增加，因为站在顾客角度，每家餐厅提供的菜品都差不多，价格、服务等因素成为影响顾客决策的关键因素。此时，企业可能需要额外投入来确保客户不流失，维持收入稳定。 预制菜的出现一方面能够使餐厅的收入增加，但也带来了新的风险，需要客观评估这些风险，正确对待机遇与风险的两面性，不能依靠其他餐厅的经验来进行过于乐观的估计。 除去对收入的影响，预制菜还会影响企业的资金流转。餐厅接待更多的顾客会加速存货周转，减少了存货对于资金的占用；每月承担的固定成本下降，更多的资金可用于自由支配，减轻了资金压力。资金的充裕有利于企业的发展壮大，减少对于外部融资的依赖，降低财务风险。 不同的餐厅对自身有不同的定位，有些餐厅专注于提供高溢价的特色菜品，有些餐厅则提供经济实惠的快餐。定位不同，对于预制菜的选择与决策也应不同。高溢价的特色菜品，顾客看重的是食材新鲜、食品安全以及厨师的厨艺水平，愿意为这些差异化付出更高的价格，这类餐厅如果大量使用预制菜，将会导致客户流失，品牌形象受损。经济实惠的快餐店，顾客会放弃一部分对于菜品的要求，转而寻求价格低廉、菜品分量足、上餐快，预制菜的存在能够更好地满足顾客需求。 由此可见，预制菜的错误决策可能会导致品牌形象受损，餐厅内实际提供的菜品或服务与品牌定位存在偏差，会使品牌长期积累的口碑毁于一旦。品牌变现能力下降，一方面体现在现有餐厅的收入下降，另一方面也会放缓企业扩张的速度，自营会加重成本负担，而特许经营的合作方不会选择失去价值的品牌进行投资。想要修复品牌形象的损失，会增加企业额外的投入，例如营销费用、公关费用等。但品牌和口碑的修复并不会有立竿见影的效果，可能需要更长的时间和更多的支出，导致经济损失增加。 另外，餐厅对于预制菜的选择和决策，还需要考虑消费者态度。消费者是否会抵制预制菜？是否会选择转去其他餐厅消费？是否会在相关平台给予餐厅差评？餐厅在进行决策时需要考虑消费者态度的变化，如果消费者对于预制菜抱有抵触情绪，则应该评估这种抵触情绪可能对餐厅收益造成的影响大小。采用合适的宣传方式和渠道来降低消费者对于预制菜的抵制，考虑哪些菜品适合采用预制菜方式、哪些不适合，适当调整使用预制菜的菜品价格，观察这种调整是否会改变餐厅的顾客群体，例如亲子顾客减少、上班族顾客增加等，针对种种变化来修改营销方式，保证达到预期收益。 现阶段大部分消费者对于预制菜抱有疑虑，但面对经营成本的压力，餐厅选择预制菜成为一种趋势，所以两者之间的矛盾必然会对餐厅的品牌形象造成负面影响。这些影响不会直接导致财务损失，但会对收入产生持续性影响，在财务分析过程中需要特别关注。 餐饮企业在是否使用预制菜的决策方面，还可能会涉及很多其他问题：市面上的预制菜供应商是否有能够满足餐厅需求的产品？是否需要定制产品？定制产品是否会导致采购成本大幅增加？连锁餐饮企业是否需要成立单独的供应链公司？内部的关联交易怎样定价才合理？是否需要向顾客公示哪些菜品是预制菜？公示是否会对收入产生影响？一项决策通常会产生一连串的连锁反应，所以需要经过更加全面的考虑和评估后才能做决定，切记盲目跟风使用预制菜，不仅不能降低成本、增加收入，反而影响了品牌形象，丧失消费者信任，难以修复。 来源：漫谈财管 |
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