家用

​3.老面不打碱，面食偏劲道和麦香味足，适量打碱口感要比不打碱的更松软，风味更好。如果过度发面发酸，追求打碱量多，没

有超高的技术掌握，极容易造成面的筋性组织破坏严重，制作面食时不起个，蒸的时候是死面, 要多总结经验,注意温度和时间

两个条件的变化总结。

关于老面的二次醒发

1.纯老面馒头、小笼包和其它面食的制作，在发面环节，要做到温度稳定，发好的面团，膨胀后不粘手，拉丝筋道感明显。这种

情况下直接放面板揉面排气，不需要加干面粉,制作好面食生胚后，不需要二次醒发,放锅内闷5-10分钟, 冷水上锅，小火烧开

水再转大火，直到蒸熟。

2.反例：做一些需要呛干面粉的千层馒头类的面食，或者由于过度发面，粘手打碱多，需要加于面粉揉面做好成品，需要二次

醒发的时间。

冬天和夏天两个极端天气下使用方法

1.冬天温度低（隔夜发面）。北方集中供暖20多度，建议晚上发面第二天使用,对应参考表发8-10小时。南方气温不低于10度以

下，也是晚上发面第二天使用，对应参考表把发面时间延长。想提高发面速度，可以通过以下方式：

(1.锅里烧半开的水，和好面放入里面，盖好盖子，保温发酵。

(2.用小棉被包裹好面盆，旁边放热水袋暖手宝等。

(3.家用电饭煲、烤箱或专用发酵箱等，有保温功能或恒定温度的，都可以利用。注意面团一定要密封，面团发酵除了温度，还

要保持湿度，密封不严实，没有水分保留，面团也是发不好的。

2.夏天温度高（冷发面）。南方温度过高，容易造成发面时过度发酸或感染杂菌,要选择半冷发酵技术，伏天条件下,超过人体

温度时；先常温发面，发两三个小时，让老面发酵到一半左右，然后再放冰箱0-5度冷藏发面，直至发透彻。这样发面效果以及

老面风味保留，吃碱量在2克内效果比较好，制作出来的面食口味更佳。

解决宝妈和商用发面问题

原理及方法：老面是天然酵母，活性强，延展性高。第一次将老面发好以后，可以将发好的面团密封放冰箱，两天内随取随用，

不会改变老面再次制作面食的效果。

1.家用举例： 宝妈利用周末时间，白天发了1斤面，发面温度20多度，发8-10小时，正常发起来后不使用，放在冰箱冷藏保鲜， 第

二天早起再用，不影响效果。

2.商用举例；一天用10斤面， 能 一次发30斤面， 剩余发好的面, 分割成5斤一块，压平实后，保鲜膜密封好冷藏后3天内随取随用。

冷冻生胚包子小笼包简易方法

老面酵子天然酵母不怕冻，发起来老面后，制作好包子或小笼包成品后，放专业冰柜或家用冰箱零下18度速冻起来，以后

蒸的时候，随取随用，半个月内不影响口感。