【原】叫化鸡的制作配方

叫化鸡的制作配方

       以下是叫化鸡制作配方，包括传统做法和家庭简化版，供参考：

一、传统叫化鸡配方（江苏常熟风味）

主料：

嫩母鸡   约1.5公斤，如三黄鸡或鹿苑鸡

猪网油   400克，用于包裹鸡肉增香

馅料 （填入鸡腹）：

猪肉丁   100克，肥瘦各半

鸡肫丁   50克

虾仁   50克

香菇丁   25克

火腿丁   25克

调料：

大葱50克   小葱25克   姜10克   酱油250克    黄酒50克     盐5克   白砂糖20克   甜面酱50克

   丁香5克  八角3克   肉豆蔻1克  香油50克   熟猪油50克。

辅料：

干荷叶2张，提前泡软

酒坛泥或黄泥  约3公斤，加水和盐调成糊状

细麻绳（用于捆扎）

制作步骤：

①. 处理鸡：

宰杀后去内脏，洗净沥干；用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨（皮不破）；

用酱油、黄酒、盐腌制1小时。

②. 炒馅料：

热锅下猪油，爆香葱姜、八角，加入猪肉丁、鸡肫丁、虾仁、火腿、香菇炒至半熟，调味后晾凉。

③. 填料包扎：

将馅料塞入鸡腹，鸡头塞回刀口，腋下放丁香；用猪网油包裹鸡身，再包荷叶，外层裹泥（厚约1.5厘米）。

④. 煨烤：

传统炭火：

旺火烤40分钟，小火翻烤4小时。

现代烤箱：

220℃烤40分钟，160℃烤3～4小时。

⑤. 食用：

敲开泥壳，去荷叶，淋香油，配甜面酱、葱白食用。

二、家庭简化版叫化鸡（央视推荐）

主料：

三黄鸡  1只

干荷叶1张

面粉（代替黄泥）

调料：

盐  味精  酱油  黄酒  沙姜粉   葱丝       香菇丝。

炒香后塞入鸡腹

制作步骤：

①. 腌制：

鸡去骨，用沙姜粉、盐、黄酒腌制30分钟。

②. 包制：

鸡腹塞入炒好的葱丝、香菇，用荷叶包裹，外层裹酒面团（面粉+黄酒）。

③. 烤制：

烤箱220℃烤40分钟，160℃烤80分钟。

三、关键技巧

①. 选鸡：

优选未生蛋的嫩母鸡，肉质更嫩。

②. 泥的选择：

传统用酒坛泥（含酒香），家庭可用面粉+黄酒替代。

③. 火候控制：

炭火需翻动，烤箱需分段调温。

④. 增香：

猪网油和荷叶是风味关键，不可省略。

四、风味特点

口感：酥烂肥嫩，带有荷叶清香。

食用建议：现制现吃，配甜面酱更佳。