【原】梅菜扣肉的具体配方与详细做法

梅菜扣肉的具体配方与详细做法

       以下是梅菜扣肉具体配方与详细做法：

一、核心配方（以500克五花肉为例）

主料：

五花肉500克（选三层肥瘦相间）

梅干菜100克（甜咸根据口味选择）

调料：

腌制/上色：老抽10毫升、白糖/冰糖15克、料酒10毫升

炒梅菜：生抽5毫升、盐3克、五香粉/八角1个、姜片、蒜末

蒸制：肉汤或清水150毫升（可选柱候酱20克增香）

二、详细步骤

①. 处理五花肉

焯水定型：

五花肉冷水下锅，加姜片、八角、料酒煮30分钟至筷子能插入，捞出擦干水分。

上色油炸：

用牙签扎皮后抹老抽和蜜糖（或红糖），油烧至180℃炸至皮起泡呈金红色，捞出冰水浸泡1小时（皮更皱）。

②. 梅菜处理

浸泡清洗：

梅菜冷水泡30分钟去沙，挤干切碎。

炒香调味：

无油干炒梅菜至香，再加蒜末、八角、生抽、糖、盐和肉汤炒5分钟。

③. 组装蒸制

切片码放：

肉切0.5厘米厚片，皮朝下铺碗中，淋混合酱汁（生抽+蚝油+糖+料酒）。

覆盖蒸煮：

梅菜铺肉上，加肉汤，大火蒸1小时（高压锅30分钟）。

④. 倒扣成菜

蒸后滤出汤汁，倒扣入盘，原汁勾芡回淋。

三、关键技巧

①. 炸皮起泡：

冰水激冷是关键，形成虎皮状。

②. 减腻增香：

梅菜干炒去涩，蒸时加桂皮/草果提香。

 肉片蘸酱汁再码放更入味。

③. 保存技巧：

炸好的肉可冷冻，用时直接蒸。

四、风味对比

传统版：需炸皮、长时间蒸制，肥而不腻。

简化版：用高压锅缩短时间，酱油替代糖色。

按此流程制作，梅菜吸饱肉汁，扣肉软糯不腻，适合家宴或节日餐桌。