【原】卤肉配方

       卤肉配方

        以下是卤肉配方及详细做法：

一、家常卤肉配方（3～5人份）

主料：

五花肉/猪腿肉500克（带皮更佳）

鸡蛋/豆干/土豆等配菜（可选）

香料：

八角2颗、桂皮1段、香叶3片、花椒10粒   干辣椒3个（可选）、姜3片、葱1根

调料：

生抽30毫升、老抽15毫升、料酒20毫升   冰糖15克、盐5克、黄豆酱1勺（可选）。

做法：

①. 预处理：

肉切块焯水（加料酒、姜片去腥），鸡蛋煮熟剥壳。

②. 炒糖色：

冰糖小火炒至琥珀色，加开水搅匀（防溅）。

③. 卤制：

锅中加水、香料、调料煮沸，放入肉和配菜，小火炖1小时。

④. 收汁：

关火浸泡2小时更入味，切片后淋卤汁。

二、商用五香卤水配方（适配10斤肉）

香料包：

八角40克、桂皮30克、小茴香20克、草果10克（拍破去籽）、丁香5克（透骨香，慎用）、砂仁15克、白芷20克、栀子10克（天然上色）

高汤：

猪骨/鸡架熬制2小时，滤渣备用。

步骤：

①. 熬卤水：

高汤加香料包、糖色500克、盐100克、酱油200克，煮沸后转小火熬1小时。

②. 卤肉：

 肉腌制4小时（盐+料酒），焯水后入卤汤，小火焖40分钟。

3. 保养：

卤水过滤后冷冻保存，重复使用需补香料和调料。

三、特色风味变种

①. 川味辣卤：

增加干辣椒50克、花椒30克，郫县豆瓣酱2勺。

②. 潮汕卤水：

加南姜50克、香茅草10克，鱼露替代部分盐。

③. 台式卤肉饭汁：

红葱头爆香，五花肉丁炒至焦黄，加酱油、冰糖炖至浓稠。

四、关键技巧

①. 去腥：

肉类焯水时加料酒、姜片，冷水下锅。

②. 上色：

糖色或栀子替代老抽，色泽更自然。

③. 保存：

卤水煮沸去浮油，冷冻可重复使用3次。

按需选择配方，家常版操作简单，商用版风味更醇厚。