 一般来说，用面包店专业的搅拌机打面，平均需要 12 到 15 分钟（当然现在也存在打面将近一小时的高含水面团）；而用家用的面包机或小型搅拌机，有时只需大约 5 分钟就能把面揉好……  平时我们上课或者去企业做研发时，大家都会非常认真地记录搅拌时间。这当然是很好的习惯，但之所以举上述例子，是想表达，光用时间这一个标准来判断打面，是非常不准确的。  相良老师说，面包之所以难，是因为它给面包师的自由度太高了（生命中不能承受之轻😳）。 日语里有个词叫“行间”，它的本意是文章中上下行之间的空隙，也就是排版时说的“行距”。它的引申意义：“言外之意”、“弦外之音”。 相良老师说配方是给我们用来重现某位制作者产品的指导书。配方的数据自然重要，但是读懂配方的“行间”更重要。 但这种解读也很看面包师的经验和审美。 制作过程也要美。 椎叶老师说，他说他的配方一旦给出去，他就不再觉得那是自己的配方了（怪不得那么多人卖你的配方?）  那么，对面包来说，什么才是“最佳的搅拌”？ 首先，必须让原料充分混合，所以开始阶段要“轻柔地”搅拌。接着再施加适度的摩擦，然后加入油脂类并充分搅拌，最后通过较强的摩擦，使面团变得细腻光滑、组织均匀。 具体来说，关于搅拌可以有三种基本的思路： 1. 制作吐司等组织细腻的面包时 —— 需要充分十足的搅拌，使面团形成良好的面筋网络。 2. 制作乡村面包（落地烤的面包）等，使用相对筋力较弱的粉时 —— 搅拌做到八分即可。 3. 制作法棍等，强调粗大气孔的面包，或通过折叠（パンチ）来增强面筋的面团类型；以及使用开酥机（reverse sheeter）的可颂、丹麦酥类 —— 仅需低速搅拌即可。 换句话说，要根据所用面粉的强弱，以及希望得到的内部组织（crumb）和外壳（crust）来调整搅拌方式。 如果用的是弱筋粉，却过度搅拌，面团就会“塌软”，最终无法烤出美味的面包。 反之，如果是强筋粉，搅拌量不足，那只会做出很有“个性”的面包。 从搅拌科学的角度来看，面团的形成是由“摩擦升温与时间的关系”决定的，所以高速搅拌的确十分方便。 但从“实践的科学”角度思考时，高速搅拌过的面团往往像“黏土”一样，反而失去了小麦本身的风味。   那么，为什么像法棍这种只加盐的面包，却能如此美味？ 那是因为它采用了一种最大程度保留小麦风味的工艺——几乎不做高速搅拌，而是通过时间慢慢让面团成型。 所谓“最佳的搅拌”，我认为必须明确自己的目的，且得是在具备理论依据的前提下进行的操作。 如果只是习惯性、机械性地搅拌，不如尝试通过调整搅拌方式，看看面包随之产生的变化——这正是作为面包师的一大乐趣所在啊。    重点： 无论搅拌机性能多么优越，若面团投放量与搅拌缸容量不相匹配，就无法得到理想的搅拌效果。 常常能看到，在50 升的搅拌缸里，只放 1～2 公斤的面团来搅拌。 而且还是用普通的搅拌方式…… 如果是偏硬的面团，往往挂在钩子上在缸里绕圈打转。 没错，就像旋转木马一样…… 这样面团真的能被搅拌到吗？ 其实面团真正受到摩擦，是在钩子与搅拌缸之间的狭窄间隙（称为“间隙 clearance”）里，被压迫、拉扯、挤压的过程中产生的。 这一点我们上课时椎老师也反复强调过。 因此，那些挂在钩子上的面团没有摩擦到。 反而会让面团变干。 虽然这是个极端的例子，但确实是很常见的情况。 使用 50 升搅拌缸时，最少要打3公斤材料的面团吧。。。 即便如此，和 6 公斤相比，需要更长的搅拌时间或用恨速，才能确保面团能充分搅拌。 配方不同会有差异，但在 50 升搅拌缸中，最大建议打面量10 公斤。最小4 公斤。 30 升搅拌缸，最大6 公斤，最小2 公斤。 50 升的情况下，6 公斤是最合适的打面量；30 升的情况下，最合适的打面量是 4 公斤。 在此基础上，要结合面团的实际状态和搅拌时间来调整： 如果少于最佳打面量，要以高速搅拌为主； 如果多于最佳打面量，则要减少最后的中速搅拌。 这样才能保证无论什么时候面团的状态都是一致这也是负责打面人员的使命。 最终的面团判断，当然还是要靠手感、筋度和光泽度来确认。   努努力培养自己能一眼看出面团完成度的能力吧！！ 祝你今天也开心！ |
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