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我是一麦众成24组的周桂英，组长陈刚立老师，组员有：连振民、张明辉、赵石磊、王习强、刘松涛、李淦、马红勃、许红星、何华纲、晁漫宁、刘贯军、王娜、李晓燕、孙丽、王福俊、徐东、银海仓、丁培合、苏明杰、刘杰、汪尊杰、高明、陈祖亮、乔艳杰、张冲、沈向磊、杜常亮、郭明明。今天主要简单介绍小麦品质、面包烘焙品质评价的快速烘焙法的面团配方、评价方法等内容。
小麦品质是一个相对的概念，是指小麦或其加工成的小麦粉对某种特定用途、产品的适合和满足程度的综合评价。不同类型的面食品对小麦粉的要求不同。根据小麦粉面筋质量和含量的不同，通常将小麦粉分为强筋小麦粉、中筋小麦粉和弱筋小麦粉。不同筋力的小麦粉适合加工成不同类型的面食品：一般强筋小麦粉适合制作面包等烘焙食品和部分地方特色面制品如烩面；中筋小麦粉适合加工面条、馒头等蒸煮食品；弱筋小麦粉适合制作蛋糕、曲奇、点心等烘焙食品。目前，小麦粉食用品质的评价主要采用国内外通用的感官评定方法。小麦食用品质评价的影响因素较多，小麦自身品质是最核心的因素。为尽可能地减少实验误差。感官评定通常要求评价员要按照程序进行筛选和培训，制作和评价方法要标准化，每次实验都要有对照样品。其中对照样品一方面可以用于判断每次实验的操作是否正常，另外一方面也可以作为食品感官评分的对照。
面包类食品的评价，各国之间无统一标准。即使是国内不同实验室之间使用的标准与方法也各不相同。面包评价一般是在面包出炉后，称量重量，测定体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，得到面包烘焙品质评分。欧美等国家的面包品质评价主要依据发酵方法和发酵时间进行划分，通常分为中种发酵、无发酵、直接发酵（最适宜时间以及90 min、120 min、160 min）等几种不同的方法。
目前，我国面包评价目前有3个推荐性国家标准方法：直接发酵法（GB/T 14611-2008）、中种发酵法（GB/T 14612-2008）和快速烘焙法（GB/T 35869-2018）。直接发酵法是将各种配料一次混合制成面团；发酵90 min后分割成型；经过45 min醒发；入炉烘烤。中种发酵法是先把部分小麦粉、水和全部酵母制成中种面团；发酵后，再用剩余小麦粉、盐、糖等其他配料加上中种面团，制成主面团。快速烘焙法是将和好的面团发酵20 min后，直接成型，醒发40分钟后入炉烘烤。快速发酵法最初在英国的实验室应用比较广泛，其发酵和醒发时间短、累计只有60 min，能够很好地反映强筋小麦的面包烘焙品质，是目前面食加工企业应用较多的方法。本文主要介绍快速烘焙法面包面团配方和评价方法，感兴趣的专家可以进一步查看相关标准。
1快速烘焙法面包面团配方:
以100 g小麦粉（14%湿基）为例，调制面团需要添加的糖、黄油、即发干酵母（耐高糖型）及其他辅料依次称取，配制Vc溶液和脂肪酶溶液。调制面团时，将小麦粉折算为14%含水量的等量小麦粉，然后按照比例添加其他辅料。
注：麦芽粉:也可以用适量的商品化的α-淀粉酶代替麦芽粉，添加量根据酶的活性而定，其活性以调整小麦粉的降落值225～300s为宜。1% VC溶液（抗坏血酸溶液）和0.15%脂肪酶溶液:当天配制。水：一般为50～75 mL，加水量可参照材料的粉质吸水率，并根据面团软硬进行调整，以面团尽可能柔软而不粘手且不影响操作为宜。
2 快速烘焙法面包评价方法
面包烤制出炉后5分钟测量体积。面包在室温下冷却后，放入塑料袋或以其他形式密封保存，或放在恒温恒湿的储存箱内。18 h后对面包外部和内部特征进行感官评定，主要包括以下评价指标：面包外观、面包芯色泽、面包芯质地、面包芯纹理结构和口感等。评价时，对于每份面包样品，将其中一份先切开，对照参考样品，观察其表面色泽、表面结构、内部结构和质地，按压面包芯评判其弹性和柔软度，并进行评分，然后与体积得分相加，作为样品的评分值。
面包品质评价指标和评分标准：面包品质评价指标包括体积、外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构，满分100分。各指标分值和评分标准如下： 10分
17分 22分 28分 32分
参考文献
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李里特, 江正强. 烘烤食品工艺学(3版)[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2019.
刘广田, 李保云. 小麦品质遗传改良的目标和方法[M]. 北京: 中国农业大学出版社，2003.
孙辉, 姜薇莉, 林家永. 小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究[J]. 中国粮油学报, 2009, 24(3):12-16.
吴兴树. 不同发酵法对面包品质的影响[J]. 现代食品, 2019(14): 70-72.
粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法. GB/T 35869-2018. 作者简介：周桂英，1978年开始在中国农科院作科所冬麦研究室作为庄巧生先生助手从事小麦品质方面的研究工作；2000年调到农业部谷物品质监督检验测试中心（北京），任小麦品质室主任，从事小麦品质检测分析工作；退休后受聘于国家粮食与物质储备局科学研究院营养品质研究所，从事小麦品质加工和标准研究工作。
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