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本文经头条作者“这是一面镜子”授权转载。 老九，是《天幕红尘》中，看到机会，最执着、抓住机会不放手的人，他在被叶子农“随手”拿出来的2个月赚600万人民币“劳务输出”方案震惊后，就开始赖上叶子农了，想向叶子农这个高人，讨教面馆经营的高招，跟踪叶子农到红川耗了一个月无果，又跟踪叶子农回到北京。 书中有段叶子农告诉老九的话： “不管你为啥来，我不是高人，也没权势，我这儿没啥可惦记的东西……罗家的事，你都看见了，就是我这张臭嘴一时没把住，惹了这么大麻烦，现在不正在擦屁股嘛，有啥可聊的？要是按罗家明的例子，你就是找死呢。” 但是，有“劳务输出”的例子摆在那里，老九怎么也不相信叶子农没有高招，老九认为，叶子农只是不肯帮他。 叶子农的话，让老九的情绪很低落，书中有这样的描述： 经过红川一个月的尴尬与坚持，他并没有得到他所期望的东西，他对来红川的初衷已经无望了。他对叶子农有嗔，有恼，也有内心的凄凉…… 那么，叶子农一直跟老九说自己没有高招，是真的不肯帮他，或者真的担心再出一个罗家明吗？ 笔者认为，是，又不是。 因为笔者理解叶子农的“见路不走”，“见路”——根据目标，在自身条件可能推动的资源中“见目标可能实现之路”。 “劳务输出”是叶子农条件可能推动资源中间的路，而老九的餐饮经营，不是叶子农自身条件可能推动的资源，叶子农也不知道老九自身可能推动的资源是什么，所以无法给老九什么高招。而且，他也确实担心，“见路不走”的理念，如果理解得不正确，出现罗家明那样的悲剧，就是大概率的事件。 但是，对于老九这种执着的人，是不会轻易放弃的，他又采用激将法，说什么“罗家明用50万买一句话，自己买不起，劳务输出就是高招”等等，连叶子农请他吃烤鸭的兴趣都没有，缠着叶子农讲“见路不走”。 叶子农倒是愿意输出“见路不走”的理念，很认真地讲一大堆，什么实事求是、见相非相即见如来、啥是条件可能的路、因果律，以及透过现象看本质等等，直听得老九连边感叹有道理，但是也无奈于自己的悟性低—— “谁不想透过现象看本质啊，可它透不过去呀”。 那么，最终老九是如何被叶子农开悟，并践行了“见路不走”的面馆改革之路呢？ 笔者遵循对叶子农的“见路不走”的理解，进行归纳总结，提炼了老九面馆改革，如何“见路、选路、走路”的全过程。 因此，还是需要重复笔者理解的，什么是叶子农的“见路不走”。 什么是叶子农的“见路不走”
老九面馆改革之“见路” 在原著中，有这样一段描述： 老九……说：“你就拿这面条打比方吧，我说手擀面就是比机器面好吃，这算不算路？”…… 叶子农说：“说手擀面比机器面好吃，是由经验归纳出的教条，不为错，也很管用，用来判断面条很方便，但是我们说它有漏，实相是什么呢？是软硬度，是薄厚宽窄，是给面团做功的方式和方向，是面的结构……总之，只要你满足了好吃的面条所要求的那些条件，不管你是用机器的方式，还是用人工的方式，它都出那个结果，这取决于你需要哪种方式，如果你是大规模的连锁店，机器方式的产量、成本和质量的稳定性就有优势，如果你的思维被束缚在手擀面和机器面好吃的教条里，你这个好吃的面条要想实现，大的市场系数就很困难。” 老九有种如梦初醒的感觉。 其实，老九不知道，他从讨高招，转变到请教“手擀面比机器面好吃”，恰恰正是这句话，就给了叶子农一个需要定义的概念，什么是好吃的面？因此，叶子农对“好吃的面”进行了“概念”分析，让老九看到了如下图所示的逻辑：  打开今日头条查看图片详情 老九看到的路是：“好吃的面”量化可能条件，实现大的市场系数之路。 老九面馆改革之“选路” 1、“好吃的面”——条件可能
一勺卤、一口汤，一把面，还有几盘家传菜，这是我看家的手艺，每碗出品味道、口感、温度等 一年四季都一样--不确定 纽约“老九面王”几十年招牌，老九得父亲的真传，花一年半载做出一碗好吃的面--有可能
和面、杠子压面、擀面，切面，对体力和技术都有要求--不确定 生意小了养不住擀面师，生意大了擀面师忙不过来--不确定 擀面师的情绪、身体状态等人为因素对面条质量都有影响--不确定 擀面师的更换、流动对面条质量更有影响--不确定 师傅的薪水少了给你做手脚、请假、跳槽等影响生意--不确定 …… 如果有一台机器，能完全摸拟杠子压面、擀面、切面，制定出一套精确的操作流程，任何一个普通人，只要按照规程操作，就都可以做出合格的面条--有可能 机器不受产量、不受人的情绪影响，时间限制，无损复制--有可能 ……
什么样的汤和卤决定什么样的味、色、形--不确定 汤卤受原材料选择影响--不确定 厨师风格影响汤卤的同一性--不确定 …… 量化汤卤的配比与使用量稳定同一性--有可能 汤卤的原材料选普遍性和四季性的通用材料，稳定汤卤的味、色、形--有可能 通用材料做到无损复制--有可能 …… 2、“好吃的面”量产——条件可能
大锅面，先出的夹生，后捞的都泡糟了，只有中间捞的好吃--不确定 大锅面师傅要赶时间捞，分得也不标准，有时小碗比大碗还多，有时大碗比小碗还少--不确定 下面，全凭师傅掂量，下多了捞到一边，等来票了回锅加热再上旧，回锅面是最难吃的--不确定 …… 用栅栏锅，可以独立煮或同时煮N碗面--有可能 每个煮面格安装计时提示器，每碗面出品时间可控--有可能 单碗面定量下面，出品份量标准化--有可能 栅栏锅无损量产--有可能 避免人为影响，标准化煮面操作流程，无损复制--有可能 ……
量化一碗面的质量、味道、出口的基础上，批量生产的质量、味道稳定性--不确定 每碗面做成半成品，操作标准化，出品质量和味道稳定性--有可能 小锅做与大锅做的面菜品同一性问题，按实际供应量做试验--有可能。 需要批量生产、运输配送到店、与连锁店距离等--不确定 建立半成品基地，建在合适距离和运输路线的廉价地段--有可能 半成品供应的同一性，生产的专业性--有可能
半成品基地，供应一个城市的连锁店摊低成本--有可能 半成品基地，建在廉价地段，降低成本--有可能， 半成品基地，减少厨房场地，扩大餐厅营业面积，降低经营成本--有可能 半成品基地，简化厨房工序，降低经营成本--有可能 机器与量化出品，不需要厨师和擀面师，降低人力成本--有可能 只招普通操作工，不需要个性手艺和理解，招聘门槛低，只需要准确地重复机械操作，降低工资成本--有可能 机器产量大小可控，可根据市场情况控制产量减少成本支出--有可能 原材料通用材料无损复制可能，成本可降低--有可能 4、顾客市场——条件可能
有钱人进来，山珍海味吃饱吃足，你的面再好也不好了，没钱人，不点菜，谁敢进来，为吃一碗面点一桌大菜？--不确定 不追求豪华、高档，做成大众化的面馆，不打着面馆招牌卖炒菜--有可能 如何让顾客知道消费得起--不确定 装修适合大众化消费、明码标价，比市场价偏低、门面广告醒目清楚，不用看菜谱，一眼就知道自己要吃什么，避免让经济条件不好的顾客拘谨、窘迫--有可能
顾客有一次吃得不满意，就足以否定你，口口相传，不会因为你解释就给你机会--不确定 半成品量产，饭菜质量稳定，出菜速度快，不用久等--有可能 不缺斤短两，量足价格实惠--有可能 持续推出新产品吸引顾客--有可能 出品同一性稳定的可能，不会出现顾客对味道变化不满意造成生意影响--有可能
机器量产有专门的生产基地，适当储备应对客流变化--有可能
看错票，多下一碗面，再回锅，跟顾客斗智斗勇--不确定 公司制定员工服务规范与行为原则制约--有可能 5、大的市场系数——条件可能
中国是面食大国，做好北京，扩大到中国的市场--有可能 每个城市建一个半成品生产基地，保证加盟店半成品供应的同一性--有可能 半成品总基地，研究新产品，像麦当劳一样，马上覆盖全世界--有可能 高速扩张期，加盟店的开业需要培训操作人员——不确定 总店成管理人才培养基地--有可能
半成品生产基地与餐馆和加盟店完全隔离。互不发生有机性协作，有利于保密，独立运作与核算，规避餐馆和加盟店的经营风险--有可能 半成品生产核心机密防泄密和保密--不确定 产品开发、调整、改进，由决策层保密操作，防泄密--有可能 菜品的确定，由决策层的综合判断和试验决定，难抄袭--有可能 生产基地从员工到厂长都签保密协议，岗位不同保密等级也不一样，配方作为最高机密，只有老九一个人知道，难泄漏--有可能 餐馆同行的竞争，仿造自己用的机器不需要专利，你限制不了他，象这种餐馆，打一次工，也就知道如何模仿了--不确定。 最核心的东西，还是产品，味道把握那是手艺，难模仿--有可能 靠加盟与产量，机器成本可迅速摊低--有可能
餐馆、生产基地和加盟店选址，不必向市中心过于纵深，避免挤成一疙瘩窝里斗，既要考虑人口密度，也要考虑半成品的运输路线--不确定 决策层授权，决定餐馆规模、与加盟许可--有可能 同一城市，半成品生产基地与加盟店数量供需失衡--不确定 同城进行数量、与位置规划与半成品生产规模相匹配--有可能 半成品生产，内部独立核算、商品化许可对象供应，由公司统一管理--有可能 总公司与各大城市的加盟管理问题--不确定 总公司在各大城市开设母店和生产基地--有可能 北京的生产基地和母店向各大城市的派出干部--有可能
公司统一配置半成品到店。加盟店只需要普通人员培训即可上岗，人力成本低--有可能 不需要采购、备料等环节，减少管理成本--有可能， 投入店面装修与餐具采购等，加盟投资成本低--有可能 加盟者无市场风险，但综合条件要有要求，增加加盟的机会的困难--有可能 一个城市规划发展加盟，不无限发展，保护加盟店的利益--有可能 不收加盟费和品牌使用费，加入门槛低，是以可复制、无风险，能让加盟者赚到钱而扩张市场--有可能 公司提供培训与技术支持，总店培训，餐厅和后厨各一个月，合格者加盟。不担心技术与人员熟练操作问题--有可能
靠众多加盟者一起扩张市场，一起挣钱--有可能 给加盟店的半成品供应价格上赢利，有限数量的保本供应价，无限数量的分账供应价--有可能 不是靠自己的一个店赚钱，设计一个利益链调动市场资源，从资源产生的爆炸性扩张中获得利益--有可能 比洋快餐更快、更好更符合中国国情，所有品种的价格都比一般餐馆的价格偏低--有可能 以上五个方面，是个逻辑关系，没有第一步，第二步也不可能，这个逻辑关系是：
叶子农“劳务输出”选路的逻辑链是：
我们通过对比，可以看出叶子农的“见路不走”，你的什么目标，你可能推动的什么资源，决定了你走的是什么样的路。 所以，面馆改革和劳务输出虽然都是商业运作，但是怎么走条件的可能，从哪里开始走，都不一样。 这就是“见路不走”最具神奇的地方，叶子农说的，不是让你跟别人一样，也不是跟别人不一样，是走符合自己条件可能的路，没有固定的模式。 叶子农的“劳务输出”是从定义“需求群体”开始的，没有需求群体，“劳务输出”便不可能出现。 而老九的面馆改革，是从定义“好吃的面”开始的，基于“好吃的面”可以量化，才有量产的基础，有量产的基础，才能匹配链接顾客市场的媒介，才可能实现大的市场系数。 两者共同之处，就是叶子农“见路不走”的精髓所在：
《天幕红尘》中，叶子农为戴梦岩的服装店进行“定义概念”，让戴梦岩看到服装店的定位，也是如此。 老九面馆改革走的“路” 老九用将近半年的时间，完成了菜、卤、面的操作流程和量化数据。确定了改革之路是“量化好吃的面和菜品，通过量产供应加盟连锁赢利”。 也许有人会说，老九的面馆改革，不就是麦当劳模式吗？笔者没研究过麦当劳的经营模式，在网查搜索了一些相关的文章，是这样介绍的： 麦当劳通过掌控技术和核心环节，以高效率的营运模式占据价值链的主动权，赚取超额利润，麦当劳也没有厨师。他们的产品容易复制，比如薯条：只要原料充足，也不昂贵，只需要几分钟就能制成，几乎所有的高中文凭的人都能摹仿，麦当劳是特许加盟，每年缴纳规定的费用，他们可以派人全程指导如何经营、如何制作一类的事情！ 麦当劳通过收取租金、服务费和专利权费获利，而特许经营者则拥有全部经营利润，同时支付员工薪水和餐厅经营费用。麦当劳总部向特许经营者收取的专利权费将占营业收入的5％。 可见，老九面馆的改革模式，在“好吃的面”量化上与麦当劳类似，以半成品供应加盟，与麦当劳赢利模式又不一样，老九的面馆不靠加盟费、专利权费赚钱，靠半成品供应赢利。 目前，市场上正刮着“预制菜”的风，也出现了不少用料包制作菜品的轻饮食餐厅，而且正在不断地连锁扩张中。那么老九的面馆是走了“预制菜”的路子吗？ 我们需要先定义 “预制菜”与“半成品菜”的概念，就能得到答案。 半成品菜： 来自百科：又叫做方便菜，根据特色菜的菜单把原材料进行初加工后搭配好，配上一些必要的配料包，然后消费者自己回去烹饪即可。 预制菜： 来自百科：是针对酒店、宴席、无烟食堂等特定市场研发的大菜制作提前预备，就是通过厨师对一些大菜进行菜品原料手法进行分析拆解，再运用现代化流水作业方式，用中央厨房模式简化制作步骤集中生产，经过卫生、科学的冷冻保存包装，成品只需要加热或者简单蒸炒就能够直接食用。 因此，老九餐馆的改革，既跟麦当劳不完全一样，也跟预制菜模式不完全一样，是严格遵循了叶子农的理念：见路不走，不是让你跟别人一样的，也不是让你跟别人不一样的，它不以一样、不一样为判断，它是让你立足自身的条件，以自身的条件可能为判断。 老九面馆“好吃的面”的半成品，区别与预制菜，面是当天机器制作，料包也是当天制作的半成品，面菜的出品工序流程一步没省，但不靠厨师来控制这个过程，而是栅栏锅和定时器等相应设备。 这些设备也很关键，它们还原、保持和维护了手艺的独特性，也就是说，出品工序流程，也被老九量化、物化了，书中没有展示流程的各环节，笔者对餐饮也是外行，此处也只能略过。 关于老九餐馆改革“好吃的菜品”，原著只有一句话，按“好吃的面”走条件的可能，没有进行详细的介绍。 但从开业的情境，可以看出来，老九面馆“好吃的菜品”品类不会太多，原著中是这样描述的： 本店不是以面推菜，奔大菜的朋友，抱歉了！ 接下来是两排红色文字，一排写着：久悟杠子面， 然后是慕容牛肉汤面，慕容牛肉卤子面，慕容清汤窝窝面，慕容酸辣臊子面，4款慕容家传杠子面， 隔一行，再往下是老九锅挑炸酱面，老九过凉炸酱面。老九锅挑打卤面，老九过凉打卤面，4款老九研发的杠子面。 另一排红文字写着：辅面小菜， 然后是慕容花雕凤翅，慕容红烧排骨，慕容白烧腐竹，慕容白烧豆腐，4款慕容府家传菜。 隔一行再往下是香辣豆芽、酸辣土豆丝，四季蒸菜，香卤炸豆腐。 由此可见，“好吃的菜品”量化在红烧、凉扮、蒸菜、炸等四类，众所周知，炒菜靠的手艺，量化很难，调料讲究放的顺序，火候把握影响菜的颜色与口感，如果没有厨师，手艺的无损复制很难实现。 那么，如果读者你在凉菜、卤菜、早点、面点等方面，也有独特的手艺，借鉴老九面馆改革的思路，你的手艺是不是也可以照着走一条无损复制扩大市场系数的成功之路呢？ |
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