|
宁夏是我的第二故乡，在这里，我幸运的结识了酸菜，随着年龄的增长，尤其近些年，我深深地爱上了这口大白菜发酵的产物-美味酸菜，也便开始尝试着腌制酸菜，欣慰的是俺这酸菜腌的是杠杠滴，吃过的同学朋友那是一顿猛夸啊，上周末还腌了两缸地地道道的东北传统酸菜，吃货们，有没有和我一样提起酸菜那肚子里的馋虫都咕咕叫的？哈哈，“翠花，上酸菜”！咱先唠唠腌酸菜那点事，腌酸菜嘛，那除了好手气外，还得有好技术！  腌酸菜的好食材必须是当地头大肚圆黄心的狗头菜，质地紧实，含水量呢又适中，叶子多，白菜拿来洗净控水，晾一晾，这样有利于后续的腌制。像咱这吃货一枚，必须准备大大缸一个，先在缸底铺层盐，白菜一切四瓣，层层码入缸内，每层之间撒上适量的盐，白菜和盐100:1左右，盐多会咸而不酸，盐少容易变质，码完了来块圆溜溜的石头压在菜上，自来水倒入缸中，标准是白菜完全淹没在水中就OK。大约一个月左右，酸菜就会散发出独特的酸香啦！那地地道道的酸菜，酸，是恰到好处的酸，不会过于刺激，更不会平淡无味，她堪称是冬季餐桌上的百搭菜，什么大肉、羊肉、牛肉，没有她合不来的，超喜欢猪肉炖酸菜粉条，搭上咱宁夏地道的土豆粉或俺河南老家的红薯粉，那味道，绝了！关键是，她，承载了祖辈们一代代人的记忆，是家的味道，是儿时的回忆，更是对传统美食文化的传承......  想没想过，这冬天餐桌上的顶流-酸菜若处理不当，也会变成“健康隐患”！今天咱就扒一扒酸菜背后的食品安全真相，尤其是东北腌酸菜的那些“雷”！不管是东北传统腌酸菜，还是牛肉拉面的伴侣泡酸菜，最让人担心的还是这个臭名昭著的亚硝酸盐！这玩意儿可不是好东西，妥妥的“隐形杀手”。过量摄入还会小命不保，引发食物中毒，出现头痛、呕吐、呼吸困难等症状，长期积累还会增加胃癌风险。那这东西哪儿来的？新鲜白菜本身有硝酸盐，腌的时候细菌一折腾，就变成亚硝酸盐了。  妈呀！这还让人吃不吃啦！别害怕，并非所有酸菜都危险！这点和雪里蕻有点雷同哦，有个“先涨后降”的规律，咱可要记准了！ 腌制一周内，那亚硝酸盐的含量是飙升啊，达到最大峰值，这时候的酸菜咱再馋也绝不能吃，20天以后，亚硝酸盐会逐渐分解，含量降到安全标准以下，此时食用相对放心，那是不是时间越长越好呢？也不是，超过3个月后，酸菜也会容易滋生杂菌，质感变差，再次出现亚硝酸盐反弹现象。有没有图新鲜，刚腌十来天就迫不及待开坛的，现在市面上还有那种“现腌现卖”的散装酸菜，连个生产日期都没有，谁知道腌了几天？咱可别图便宜瞎买！说实话，有没有踩雷的？  下面咱再唠唠东北腌酸菜特有的“坑” ！ 咱东北人腌酸菜爱用大缸，一腌就是一冬天，这大缸里可是隐藏着安全风险，大伙儿可得注意啦！那绝对是卫生搞不好，杂菌全上门啊，要是缸没刷干净、手上再沾带油、或者加水时沾了卫生不达标的生水，那杂菌就跟“开派对”似的往里面钻，轻则酸菜发黏、闻着有臭味，重则吃了拉肚子、胃疼，去年新闻就有报道，因食用了被污染的腌酸菜，全家无一幸免的急性肠胃炎发作，更可怕的是，某些霉菌还会产生像黄曲霉毒素这样的比普通致癌物质高出80倍致癌力的物质，尤其是肝癌，温度达到280度才可被破坏，普通的烹调加热根本对它无任何效果，这家伙对肝脏的损伤太大啦！  说来说去，酸菜到底还能不能吃？好，总结一下，掌握仨技巧，解馋又安全！ 1.买酸菜别图“散装”：自己学会腌当然好啦，需要购买的，优先选超市里带包装的，上面会写清楚腌了多少天，亚硝酸盐含量，咱专挑“腌够20天，没超3个月”的，路边那种没包装的散装酸菜，再便宜咱也不碰！ 2.吃前先“脱盐”：把酸菜切成丝，用清水多泡一会儿，中间换2-3次水，能去掉一半的盐和残留的亚硝酸盐，吃着咱没负担！ 3.搭着“解毒菜”吃：吃酸菜时配点富含Vc的青椒、猕猴桃、西红柿、橙子等，相当于给身体加层“保护罩”！ 最后再叮嘱一句：酸菜再嘎嘎好吃咱也不能顿顿吃啊，一周1-2次就很好，每次一小碗就够了，要是有高血压、肾病、胃病的朋友还是谨慎点，尽量少吃！可别为了一口鲜，把健康搭进去！  你家冬天会腌酸菜不？有没有踩过酸菜的“坑”的？评论区聊聊，让大伙儿都避避雷！ |
|
|
