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孙家楼夜话关于南阳锅盔的讨论‖益见 南阳益博社会工作服务中心王玉 2025年11月7日，雨，周五  在南阳，当街上吆喝起“锅盔”的叫卖声，舌尖上泛起的往往不是单一的滋味，而是一场关于记忆、地域与生活哲学的绵长对话。一场“孙家楼夜话”，几位老南阳人的线上夜话，便为我们徐徐揭开了这朴素面食背后，厚重而多彩的乾坤画卷。 硬朗的底色：干粮的本分与坚守 对话伊始，薛秀丰与赵星辉便点出了锅盔最直观，也最本质的特征——硬。“能咬动。但是硬。”赵星辉的形容精准而传神。刚出锅时，它尚存一丝外硬里酥的温柔，若放上几天，便真真成了“啃”的物事。这份“硬”，并非技艺的缺陷，恰是锅盔作为传统便携干粮的初心与本分。 正如薛秀丰所言：“我觉得才符合锅盔的特点，他本来就是为了应付条件差的做不了饭时的应急干粮。”迎雪的回忆更为这幅画卷添上了生动的一笔：昔日远行，二百一十里路，一壶开水，几块锅盔或干馍，便是行者全部的能量来源。父亲偶尔买来的几个蒸红薯，便是途中难得的盛宴。在这漫长的旅途中，锅盔的“硬”确保了其不易变质，耐储存的特性；而吃时需要费力咀嚼或热水浸泡的过程，正是劳动人民在艰苦条件下生存智慧的体现。它用坚硬的躯壳，守护着最朴素的麦香，也守护着行路人最基本的温饱希望。 双城记：博望锅盔与南阳锅盔的味觉分野 在南阳地界，锅盔亦有流派之争，其中最引人瞩目的，便是博望锅盔与南阳锅盔的对比。在涂月超等老饕看来，这几乎是两种截然不同的食物。 博望锅盔，带着浓厚的历史传奇色彩。赵星辉提及，它因三国时期曹操、刘备军队的干粮而闻名天下。它讲究的是“纯”与“厚”。纯白面，无油无盐，外皮仅带些许浅黄的炕花，厚度则惊人，“起码二寸厚”、“四五公分厚”，甚至有“半拃一虎口”的古朴说法。它的制作极富古意：传统柴火灶、大铁锅，锅里铺一层河里的粗沙与小石籽，利用石子高温将面饼“腾”熟、炕熟，犹如炒板栗一般。徐宛军曾专程驱车前往博望寻找正宗，描述其“地锅，用的是麦秸火，不能用硬火”，成品掰开“里面像生面”。这种看似未熟的状态，实则带来了“越嚼越香的纯麦子面香本真味”。它的形态相对小巧，“直径不超过四十公分”，论个售卖，价格从十五元到三十元不等，承载着人们对三国风云的想象与对食物本味的极致追求。 反观南阳锅盔，在涂月超眼中则显得更为市井化、生活化。“除了无油和硬之外，其薄、其咸、其黄色，与烙饼不差上下。”街上推车叫卖的，往往是“直径一米开外”的庞然大物，是现代设备规模生产的产物。它更薄（约一厘米厚），常会加入五香大料、芝麻，表面扎花，色泽黄中带咖啡色，口感咸香。薛秀丰也提到课堂上品尝的“非传统南阳锅盔”便是此类。它更像是博望锅盔在融入日常城市生活后的一种演变，一种为了适应更快节奏、更丰富口味的现代改良。 技艺的魂与商业的形 对话中，人们对“正宗”的执着，折射出对传统技艺流失的隐忧。赵星辉怀念那用河里沙石炕出的原始风味，对比当下“博旺锅盔”的机器烙制，直言“不香”，感叹“只是个名而已”。他将此与北京烤鸭类比：枣木柴火烤制的与电炉烤制的，风味已是云泥之别。这背后，是火候、材质、工艺的整套体系，是“慢工出细活”的匠人精神与工业化效率之间的博弈。 迎雪补充博望锅盔需用麦秸杆小火慢烧四个小时的细节，更印证了这份传统技艺的繁复与耐心。当黑亮的石子、麦秸的软火、厚实的面团与漫长的等待，被现代的金属设备、恒温电炉和标准化流程所取代时，失去的或许不仅仅是那口“越嚼越香”，更是食物与土地、与岁月相连的那份“魂”。 文化的交融与舌尖上的遗产 这场关于锅盔的讨论，最终超越了食物本身，升华为一场文化溯源。赵星辉将视野投向了更广阔的西域，他提及南阳作为中国丝绸之路起点之一的历史，并大胆联想：南阳方言中赞美好东西为“真馕”，这个“馕”字，或许就源自丝绸之路传来的新疆“馕”。他描述东关新疆人卖的馕，并指出其用戈壁滩草灰滤碱和面、不易变质的秘方。这无形中将南阳锅盔置于东西方饮食文化交流的历史长河中，一块小小的面饼，也可能蕴含着古代商旅驼铃的回响。 最终，无论是博望锅盔对古风的坚守，还是南阳锅盔与时俱进的演变，亦或是新疆烤馕带来的异域风情，它们共同构成了南阳人丰富多彩的“吃的享受”。正如杨兆魁所言：“总之是人们吃文化的一种吃的享受，让我们尝尽老祖宗创造的，留下来的不同味的饮食。”迎雪甚至提议，那壮观如大锅、金黄色的博望锅盔，或可申请吉尼斯世界纪录。 这是讨论记录—— 薛秀丰——找你打听点事，你记忆中的锅盔是啥样？硬的咬不动吗？ 赵星辉——能咬动。但是硬。刚出锅的外硬里酥，放几天就不叫吃，叫啃了。正宗烙法是锅里铺一层河里的粗沙和小石籽，用那个高温腾的，炕熟的。就像炒糖炒楞子一样。直接贴锅里炕外头糊了里头熟不透。解放路孙家楼往前快到文正街口，路西有一家卖博旺锅盔的，现在都是机器烙的，买过一回不好吃，不香。博旺锅亏是个名而已。就像咱们带客吃桌上的北京烤鸭，都是饭店电烤炉烤的。 薛丰秀——大饭店和小饭店都叫烤鸭，吃起来还是不一样。大饭店还是好吃。 赵星辉——北京烤鸭要枣木的木柴烤的。别的炭火烤，电炉烤都不是人家的味。另外鸭也有讲究。 迎雪——博望锅盔有名，有咬劲。听说是用麦秸杆烧锅，大概需要4个小时，期间要小火。 薛秀丰——南阳的锅盔与博望的有区别吗？ 涂老师，上次在课堂上吃的那锅盔和南阳锅盔比是啥感觉？我不算南阳人，也不知道南阳的锅盔是啥样的？我小时候，我父亲烙的锅盔馍就是你说的半拃一虎口那么厚，印象中和烙馍是不一样的味道，没油。课堂上那就是非传统的南阳锅盔。加点五香大料，芝麻，扎点花儿。一厘米的厚度。黄成咖啡色。 涂月超——博望锅盔纯白面本色，外皮稍带炕花儿，厚，起码二寸厚，啃到嘴里越嚼越香的纯麦子面香本真味。传说古代时期有半拃一虎口那么厚呢。南阳锅盔我是相不中，除了无油和硬之外，其薄、其咸、其黄色，与烙饼不差上下。课堂上那就是非传统的南阳锅盔。加点五香大料，芝麻，扎点花儿。一厘米的厚度。黄成咖啡色。 涂月超——博望锅盔纯白面本色，无油无盐，外皮稍带几个浅黄色的小炕花儿，厚，起码四五公分厚，啃到嘴里越嚼越香的纯麦子面香本真味。传说古代时期有半拃一虎口那么厚呢。传统柴火灶台大铁锅炕的，直径不超过四十公分。他那个，还有南阳锅盔，街上推着车卖的，锅盔直径都是一米开外，是现代设备制作的。 薛秀丰——大小上说，博望是小锅盔，这是大锅盔。博望的像生面。 徐宛军—— 我为吃正宗的博望锅盔曾专门开车到博望，找到一家据说是正规的做锅盔的，就像涂老师说的掰开里面像生面，锅里的石子黑亮黑亮的，地锅，用的是麦秸火，不能用硬火。一个是15元吧好像？价格记不清了。疫情前的事。 薛秀丰——今年是15一个，我五一时候去了。当时想买一个，娃娃们只惦记着吃雪糕，不让我买锅盔。 徐宛军——当时想买一个，娃娃们只惦记着吃雪糕，不让我买锅盔。 杨兆魁—— 锅盔是难咬，岁数大了咬不动，吃时象陕西羊肉泡馍一样，不是单吃的。 薛秀丰——锅盔刚出锅时焦酥，过几天后难咬，需要泡着吃。我觉得才符合锅盔的特点，他本来就是为了应付条件差的做不了饭时的应急干粮。 涂月超——怎么这几年我每次买都是30元一个啊？ 薛秀丰——是不是个大了？ 杨兆魁——锅盔南阳卖的都不是多正品，博望锅盔是正品。 迎雪——博望锅盔很厚，有嚼劲，也是劳动人民为了省事，出门办事没钱下饭店，就背着锅盔走到有卖开水的地方坐那里吃点锅盔喝点开水继续赶路。我小时候回老家，210里地，走到有卖开水的地方就喝开水泡点干馍。父亲看到有卖蒸红薯的，买几个蒸红薯，就是一顿饭，歇歇就又出发了。 薛秀丰——我也认为锅盔和炒面原本就是方便逃荒这类时候带的干粮。 杨兆魁——总之是人们吃文化的一种吃的享受，让我们尝尽老祖宗创造的，留下来的不同味的饮食。 迎雪——说非遗也可以，因为真正的博望锅盔很大，像一个大锅，金黄色，扣到大步罗里面，看着很壮观。说不定申请世界吉尼斯世界纪录也能获准啊。 薛秀丰——博望是小锅盔，不是这么大，他轮个卖。 杨兆魁——正宗锅盔是大的，我记得里面放的还有花椒是吗？ 赵星辉——博旺锅盔因三国时曹操手下部队和刘备他们打仗，变为其军中干粮而出名的，流传到现在。迎雪老师说那新疆的囊是古丝绸之路上，西域的骆驼队来南阳收丝绸传到南阳的。中国丝绸之路起点有三个，西安，洛阳，南阳。南阳自古产丝绸。方城小史店有石窟佛造像就是那时留下来的。张骞封为博旺候，那时博旺是个县城。那里有个白马寺，里头有个铜佛像就是张骞从西域带来的。可惜南阳这个丝绸之路起源宣传不到位知者甚少。南阳方言，说啥东西好了叫馕，这个东西真馕，就是从这个新疆馕演变而来的。过去李萍主人写过文章讲过的。镶不会出毛变质，是用戈壁滩上一种草烧成灰过滤的碱水活面做的。这个配方，不外传，所以南阳人做不出来。东关仲景路快到魏公桥头，路西，新疆老维卖馕的店，我经常跑去，给外孙买。在博望打仗。 迎雪——我说这是论斤卖的，10元钱切几个小三角用小塑料袋装着，白河边散步的时候不断有人吆喝着卖，是的和平，有，吃着很香。我给孙女买过。感觉太贵，10元买馍还能买5个够一家人吃，他们这锅盔很少，吃不饱。 10元10个黑哥蒸馍，很大的。 味道不错好吃。 杨兆魁——不要怕贵，各有各味。 放有花椒不有盐 后记 南阳的锅盔，是硬的，硬得能磕疼牙床，却也硬得承载了千年的行军步履与万里商途；它是香的，是纯粹麦香在反复咀嚼中的升华，是炭火与石子在时光中焙出的焦香。从博望古镇的传统地锅，到南阳街头的现代推车；从无油无盐的极简本真，到五香芝麻的市井风味；从三国传说的历史硝烟，到丝绸之路的文化交融——这一块面饼里，嚼出的是一方水土的脾性与智慧，是一段流动的、活色生香的历史。它静静地躺在那里，等待着每一个过客，用舌尖去阅读，用味蕾去感受，那深藏在坚硬外表下的，柔软而广阔的岁月乾坤。    |
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