老师傅分享川卤的制作要点分析，附川式汤卤、油卤香料配方

川式卤水配方

川卤分为汤卤和油卤两大类。

1、汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。

2、油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。

川式卤水香辛料配方

配方1：

八角70克、小茴40克、草果5个、桂皮2克、砂仁35克、山奈2克、白豆蔻15克、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、排草10克、灵草10克、香叶15克

配方2：

山奈30克、八角20克、丁香10克、白豆蔻50克、小茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克

配方3：

八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山柰10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克

川式油卤香辛料配方

配方1：

八角70克、山奈60克、小茴香60克、老蔻60克、白蔻80克、白芷60克、香果40克、草果50克、砂仁80克、竹黄60克、香叶100克、丁香5克

配方2：

八角100克、山奈20克、小茴香600克、香叶50克、老蔻30克、丁香5克、草果40克、香果30克、砂仁40克、白芷30克、香茅草15克、竹黄30克、香草30克、当归10克、陈皮5克

影响川卤的几大因素

一、上色物的选用及优劣分析

用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果。

1、黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。

2、红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。

3、制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。

4、姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。

二、封油的制作与作用

1、封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制作封油。

2、封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。

3、封油的制作，使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。

三、鲜味物料选用与呈现分析

川卤除了具有色泽美观、芳香浓郁外，还讲究鲜味醇厚自然。而鲜味的呈现，除了所卤原料本身，主要是通过卤汤来实现。

1、卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。因此，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。

2、鲜汤的熬制，在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，因此尽量不使用干菌。