酒楼创意私房菜

柠檬灼鲜鲍

原料：

鲜鲍鱼、柠檬、香菜

调料：

清鸡汤、盐、胡椒粉

制作：

1.将鲜鲍鱼治净，去除内脏和泥沙，鲍鱼切片，柠檬切片备用；

2.在锅中，倒入清鸡汤，加入切好的柠檬片，用中火煲制；

3.汤底煮沸后，将鲍鱼片放入锅中，迅速灼烫；

4.适量加入盐和胡椒粉调味；

5.将灼好的鲍鱼盛入碗中，倒入清鸡汤，香菜点缀即可。

仙米焗青蟹

原料：

重约500克的鲜活青蟹1只，001号大米300克，芹菜碎20克，红葱头碎20克，姜末适量。

调料：

黄油20克，猪油20克，盐8克，鸡汁10克，鸡粉10克，蚝油15克，鸡饭老抽15克。

制作：

1.鲜活青蟹宰杀，揭盖去鳃，蟹钳拍扁，蟹身斩成核桃大小的块，所有蟹件截面拍薄粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出控油待用。

2.001号大米淘洗干净，沥干水分，平铺在托盘上，干蒸20分钟。

3.净锅上火炙透，下黄油烧至融化，放姜末煸香，下炸好的蟹块（不放蟹壳）翻炒，添入调好底味的浓汤150克小火煨2分钟，勾薄芡收浓盛出待用。

4.另起锅上火，加猪油烧热滑透，下红葱头碎、芹菜碎煸香，下蒸好的米饭炒软，调入蚝油、盐、鸡粉、鸡汁、鸡饭老抽翻匀，放提前处理好的青蟹，大火炒香，起锅装盘，稍作整理即可走菜。

豆汤手捶鲜虾片

主料：

黑虎虾12只。

辅料：

手工红薯粉皮适量，粑豌豆70克，酸菜粒10克，野山椒5克，青豌豆适量。

调料：

腌料（盐1克，鸡精2克，胡椒粉2克），鸡油40克，高汤800克，鸡精1味勺，糖半味勺，胡椒1克，鸡汁10克，味达美酸汤酱20克，适量南瓜泥。

制作：

1.虾去壳从头部开到至尾部，调入盐、鸡精、胡椒粉搅匀腌入底味，放在菜板上均匀铺开，少量多次撒上土豆淀粉后，用木锤轻轻拍打，拍打至8-10cm薄片后备用。

2.起锅烧清水，沸腾后关火，下入虾片，滑熟浸泡2分钟后捞出备用。

3.锅中加入鸡油，油温烧至四成热后，下入野山椒碎、酸菜粒，煸炒至香味散发后加入粑豌豆，倒入高汤，调入剩余调料。

4.待汤沸腾出香味、颜色黄亮后，打出料渣，转小火至微沸状态，加入提前煮熟的红薯粉皮、自制虾片浸泡2分钟，撇去浮沫，倒出装盘，最后撒入汆好水的青豌豆即可上桌。

黄贡椒酱焗小牛蛙

主料：

去皮小牛蛙300克。

辅料：

蒜粒350克，姜粒20克，干葱40克，自制贡椒酱80克，红美人椒10克，香菜节5克。

调料：

鸡精、味精、鸡汁、胡椒粉各适量。

制作：

1.牛蛙砍成小块丁，冲去血水，沥干水分，调味后码上生粉，加入贡椒酱，腌制片刻。

2.烧热煲仔，下入油和蒜粒、姜粒、干葱炒香，把腌好的牛蛙平铺在辅料上面，盖上盖子，转中火焗，待上气之后开盖放少许红美人椒圈、香菜秆节重新加盖，转开大火焗三十秒，即可出菜。

自制贡椒酱：

1.黄贡椒500克冲水洗净，充分剁碎剁细；大蒜150克剁成蒜米；黄彩椒700克切细颗粒，加盐吐水，半小时后冲水。

2.起锅烧色拉油，先下蒜米，炒香后下黄彩椒颗粒，再下黄贡椒，炒出水分后加黄灯笼辣椒酱150克，继续炒香，调味加入鸡粉5克、白糖7克、鸡汁10克、鸡精10克，味道尝好之后盛出放凉装罐，即得自制贡椒酱。

桃胶盐蛋夜香花

原料：

新鲜末开夜香花600克、桃胶20克、高汤500克、咸蛋2只、菇片、炸蒜片、姜片共50克

调料：

盐、白糖、味粉各适量

制作：

1.将夜香花洗净，桃胶以清水浸泡12小时，挑去杂质清洗干净，咸蛋洗净蒸熟，去壳切粒；

2.起锅烧水，下盐、白糖、味粉，放入夜香花焯熟，盛入盘中；

3.另起锅放入高汤，加咸蛋粒、菇片、炸蒜片、姜片，调味煮沸，放入桃胶稍煮，调味，浇淋到夜香花上即可。

香韭油封带鱼

原料：

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍韭菜、东海油带鱼、黄豆、圆葱头、大蒜、葱、姜块‍‍‍‍‍‍‍

调料：

花生油、橄榄油、豆豉、海鲜酱、蚝油、盐‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

制作：

1、将5-6颗圆葱头、1头剥好的大蒜、6-7块姜块均匀铺在砂锅的最底部；

2、将带鱼切段放置于碗中，加入海鲜酱、蚝油、盐，均匀揉搓，使每一块带鱼都被调料均匀地包裹；

3、将1:1混合后的花生油与橄榄油倒入锅内，直到没过带鱼；

4、在顶上放上洗净的韭菜、1把小葱和适量黄豆，盖上锅盖，开大火烧开‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍，转小火继续焖煮15分钟，点缀辣椒丝及香葱末即可。