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星标🌟“肉制品联盟” 及时接收每篇新鲜出炉的推文   蜜汁猪肉脯详细比例做法 主料：猪腱子肉900克。  靖江猪肉脯 靖江猪肉脯是靖江肉制品中的老字号产品，至今已有70多年的历史，是远销海内外的一种高档休闲食品，选用上等新鲜猪后腿精瘦肉切片，加入多种天然香料和特级鱼露，经数十道工序精制而成。成品切片薄而晶莹、色泽鲜艳、富有光泽，入口细嚼干、香、鲜、甜、咸，五味俱全，味兼鱼肉，色如玛瑙红玉。脱净油脂，细而不腻，甜咸适中，酥而略脆。既可作为休闲食品食用，也可入菜。 1、工艺流程 1）原料肉的选择与修割 选用新鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，将精肉装入模中，在冷冻库中急冷，当精肉中心温度达到一2℃时，取出切片，切片宽8cm、长12cm，厚度为1~2cm。 2）腌制配料 (以100kg精瘦肉计)特级酱油9.5kg，白糖13.5kg，鸡蛋3.0kg，味精0.5kg，白胡椒0.1kg，精盐2.5kg。将配料混合均匀，并与肉块混合均匀，腌制50min。 3）搅拌 将配料混合均匀后与肉片拌匀，腌制50min。不锈钢丝面上涂植物油后平铺上腌好的肉片。铺片时中间留一空隙，形成两个半圆形。 4）烘烤 将腌制好的肉片平铺在涂抹植物油的筛板上，放入65℃的烘房内，烘烤5~6h，取出冷却；再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉质出油，呈棕红色为止；烤熟后，用压平机压平，切成 120mm × 80mm长方形，每千克60片左右，即为成品。装箱后贮藏于干燥阴冷库中。 2、产品特色 靖江肉脯为棕红色，肉脯切片均匀，滋味鲜美无异味，无焦片，无杂质。灰分含量6.5%，水分含量为13.5%，蛋白质含量为46.5%，脂肪9%。  潮汕肉脯的加工 潮汕肉脯的创制，已有近百年历史。采用传统工艺精工制作，挑选猪、牛的背肌或腿肌肉加工、切片，配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤脱水而制成，风味独特，色、香、味俱佳。 1、生产工艺 猪后腿一修整一冷却一刨片一调味一贴肉一烘干一烤熟一冷却一包装 2、参考配方 鲜后腿肉10kg，糖0.8kg，盐0.1kg，山梨糖醇0.2kg，味霖(日式调味料)0.2kg，富丽磷(肉制品品质改良剂)2# 20g，味精30g，红曲红1g，味肉精膏10g，肉香素6g，水性辣椒红1g，天然肉品防腐剂10g。 3、工艺要点 1）修整 肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因此，修整对于肉脯至关重要。修整时要求不能破坏肉纤维，筋膜、油脂要去除干净。 2）冷却 刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后，肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。 3）刨片 采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm~1.5mm之间。刨片时，需要加水来润滑刀片。 4）调味 将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，注意不能大力搅动，以免肉片破裂，要求各种调味料分散均匀并完全溶解。为更好的入味，需要进行2~4h的静置腌渍或采用短时(15min)真空滚揉。真空滚揉机的作用是在真空状态下，将肉块通过倾斜式滚揉的循环运动，起到使肉质嫩化、充分吸收盐水、使蛋白质溶解的作用。增加了真空呼吸循环系统及真空吸料装置，使滚揉效果更趋完美，使用更为方便。还可以防止盐溶性蛋白质氧化。 5）贴肉 将肉片一片接着一片贴在竹制的贴板上，要求连接处紧密、平整。此过程劳动量大，员工的熟练程度决定产品的质量和效率。 6）烘干 采用热烘的方式，温度控制在55℃~60℃左右，烘烤2~3 h。通过烘烤，产品的水分含量大大降低，可以从竹制的贴板中取下。 7）烤熟 在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。这道工艺可产生熟肉的香味，并将水分进一步减少。 8）冷却，包装 产品经过对流强制冷却到室温，即可进行切割、包装。 9）销售、贮藏 肉脯在售卖过程中常会出现霉变现象，这通常是由于水分控制没有达到要求所至。通过添加山梨糖醇，可以在较大含水量的情况下保持制品在一定时间内不发生霉变。另外，采用真空包装也可以延长保质期。 |
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