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星标🌟“肉制品联盟” 及时接收每篇新鲜出炉的推文   黑胡椒风味烤肠的研制 1.材料与设备 1.1 材料与试剂 原料: 猪后腿肉、脊膘、鸡胸肉。 辅料: 食盐、白砂糖、味精、香辛料、食用香精、黑胡椒颗粒、D－异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、淀粉。 1.2 仪器与设备 电子天平、冻肉绞肉机、真空搅拌机、灌肠机、自动蒸煮箱、拉伸膜包装机 1.3 标准 黑胡椒风味烤肠设计执行GB 2726－2016标准。 2.产品生产工艺流程 2.1 产品工艺流程 原料肉预处理→绞肉→搅拌→腌制→灌肠→蒸煮→冷却→包装→速冻→入库→贮存销售。 2.2 生产加工要点 (1) 原料肉接收与处理。 选用无杂质、符合卫生要求及原料肉接收标准的去皮鸡胸肉、猪肉，修去残留软骨、血污、多余脂肪等。修整好的原料肉的中心温度要求预冷肉控制在0～4℃。 原料肉加工: 将修整好的猪后腿肉、去皮鸡胸肉使用10～14mm网板绞制，脊膘使用6～8mm网板绞制，绞制后温度≤6℃。 (2) 搅拌、腌制。 料水制备: 冰水温度2～8℃，将盐类辅料加入搅拌溶解后，加入白砂糖、味精继续搅拌，最后加入香精香辛料、大豆分离蛋白、黑胡椒颗粒、谷氨酰胺转氨酶，搅拌至分散均匀，此时料水温度4 ～8℃。 搅拌: 将绞制好的原料肉、料水依次倒入搅拌机中，高速搅拌 5min，再加入木薯变性淀粉，高速真空搅拌10min，真空度 -0.075～0.085MPa，肉馅温度控制在8～12℃之间。腌制: 搅拌结束后，将肉馅放置在0～4℃腌制间中，静置腌制18～24h。 (3) 灌肠。 采用口径34/36mm 猪肠衣进行灌装，将腌制后的肉馅灌入肠衣中，规格60～70g/支，灌馅时松紧适宜。灌制完成后挂杆入蒸煮箱进行蒸煮，挂杆时注意肠体之间距离，一般间隔3～5cm为宜。 (4) 蒸煮。 产品熟制的工艺为: 蒸煮60℃、30min，风机低速；排风 3min；干燥 65℃、15min，风机高速；蒸煮 75℃、50min，风机低速；排风 3min；干燥 70℃、 10min，风机高速。 (5) 冷却、包装。 产品出炉后冷却至中心温度15℃以下即可修剪，剪去肠体两端多余肠衣，采用彩印拉伸膜真空包装。 (6) 速冻。 包装完成迅速进行速冻，速冻温度-30℃。 (7) 贮存销售。 包装后的成品在-18℃环境下流通销售，货架期8～12个月。 2.3 烤肠基本配方 猪肉 54kg、鸡胸肉 20.5kg、食盐 1.3kg、白砂糖 3kg、味精 0.3kg、肉味增香膏 0.35kg、黑胡椒香精 0.20kg、黑胡椒颗粒 0.5kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、亚硝酸钠 0.005kg、三聚磷酸钠 0.40kg、大豆分离蛋白 2.0kg、谷氨酰胺转氨酶 0.20kg、木薯变性淀粉 5.0kg、冰水 14kg 2.4最佳制备工艺 黑胡椒风味烤肠的最佳制备工艺为: 黑胡椒香精为Ｒ6205黑胡椒油树脂、黑胡椒香精添加量0.2%、黑胡椒颗粒添加量0.5%、黑胡椒颗粒大小20目，在此工艺条件下，产品的色泽、口感、风味俱佳；产品组织致密有弹性、肉香浓郁、黑胡椒味道爽口、口感细腻，营养丰富、老少皆宜，具有一定的市场前景。  卤香烤肠的研制 1．1 配方及工艺流程 卤香烤肠的基本配方:猪肉和猪肥膘比例为4.5∶1，玉米淀粉10%，冰水35%，卡拉胶0.3%，食盐1.8%，复合磷酸盐0. 3%，白糖2%，亚硝酸钠0.008%，丁香粉0.05%，白胡椒粉0.1%，其他香辛料适量(辅料添加百分比按猪肉和猪肥膘总重量计算),卤肉香精添加量为0.1%，卤肉膏添加量为0.3%。  1．2 技术要点 (1)绞制。猪肉采用孔径为8mm的筛板绞制，猪肥膘在微冻下采用3mm筛板绞制。 (2)搅拌腌制。添加食盐、复合磷酸盐及亚硝酸盐和1/3冰水，加入绞制好的猪肉中，进行搅拌腌制。 (3)搅拌。腌制好的肉馅，添加其他辅料进行搅拌，使肉馅细腻、原辅料混合均匀。 (4)灌肠。搅拌结束，采用8路猪肠衣进行灌注。 (5)热加工。采用烘烤温度65℃，时间30min; 蒸煮温度83℃，时间40min进行。 黑鸭风味烤肠的研制 黑鸭风味烤肠是根据周黑鸭风味演变而成,其拥有类似周黑鸭鸭脖独特的风味,同时营养丰富,麻香诱人,食用方便。 工艺流程： 原料肉处理→解冻→分割→绞肉→拌料→灌装→蒸煮→冷却包装冷藏→金属检测、贴标入库。 基本配方（kg）： 鸡胸肉50，去皮鸭胸肉25、脂肪25、食盐2.5、白砂糖3、味精0.17、食用葡萄糖1、复合磷酸盐0.4、大豆分离蛋白5、卡拉胶0.4、异VC钠0.1、冰水33、玉米淀粉4、黑鸭风味烤肠香料2。 操作要点： 1、原料肉处理。选用保质期内的冻鸡胸肉和去皮鸭胸肉，经检验检疫卫生达标，无瘟疫、无异味。 2、解冻。冻鸡胸肉、去皮鸭胸肉和猪脂肪平放于解冻架车上空气自然解冻，解冻温度控制在15℃以内，解冻时间18-24h，中心温度达到-2至2℃时解冻立即结束。 3、分割。对原料肉进行修整，剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和杂质等，注意控制分割室温度和肉温。 4、绞肉。所有原料肉都用3mm孔板绞制，绞后肉温控制在8℃以内。 5、拌料。调味料和食品添加剂，放入适量水调匀后加入到原料肉中混合搅拌，时间控制在15-20min，温度控制在10℃以下。 6、灌装。灌装间温度15℃，搅拌后料馅应尽快灌装，未灌装料馅不能再充填间停留超过 2h。选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装，灌装长度8-9cm，灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列，肠体距离地面不低于20cm。 7、蒸煮。58℃干燥30min，78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。 8、冷却包装冷藏。肠体出锅迅速预冷，待肠体中心温度冷却到15℃以下即可进行真空包装，成品入库冷冻冷藏。 9、金属检测、贴标入库。所有产品需逐袋过金属探测仪检测，不得有金属检出。产品贴标应端正美观，贴标后入冷冻库保存。 参考文献： [1]江峰,秦鹏飞,刘瑞红,等.黑胡椒风味烤肠的研制 [2]张国荣.卤香烤肠的研制. [3]陈兴,盛本国,李海龙,等.黑鸭风味烤肠的研制. 封面图来源：豆包AI生成。 |
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