 刊头题字：聆百 邱家酱鸭 文/潘煜明 相传，早在唐朝时期，就有了酱鸭。诗人杜甫品尝了酱鸭后，被其醇厚的口感所吸引，留下“天下美食数酱鸭”的诗句。 又传，明朝初年，皇帝朱元璋特别喜欢吃鸭子，烤鸭、炖鸭、卤鸭，他都喜欢吃。皇宫里有一位聪明的御厨，突发奇想，用酱料腌制鸭肉，创制了一种风味独特的酱鸭，浓郁的酱香和独特的软嫩口感，朱元璋更喜欢吃，酱鸭便成了宫廷的“御膳”。 后来，明朝迁都北京，原宫廷里的御厨，一部分去了北京，一部分流散民间。酱鸭的秘方，便在江南水乡广为流传，酱鸭成了人们备受喜爱的家常美食。 再后来，酱鸭的秘方流传到如城。现在的“邱家酱鸭”，在如城最有名气。 新中国成立后，邱家三代人持续做酱鸭生意。如今的邱家酱鸭店，老板是邱小兵，一直用父亲传给他的方法卤制酱鸭，基本方法是：选鸭，选择两种瘦肉型鸭子。一种是麻鸭，生长周期两年以上；一种是雁鸭（红头鸭），生长周期 8 个多月。 宰杀，除去鸭毛、内脏，洗净，把鸭头、鸭脚摆放整齐。 烹煮，去鸭骚味，滚烫的水珠使鸭皮膨胀紧实，借助大火反复烹煮。 漂洗，捞出烹煮过的鸭子，冷水里漂洗，冷热瞬间交替，让鸭子的外形饱满充盈。 卤煮，为了让卤煮的酱鸭口味绝佳，葱、姜、香料、卤、酱油必不可少。香料，专门选购党参、罗汉果、香叶、八角、陈皮等。卤酱鸭的灵魂，以鸭腔中灌的水为原料，按秘制配方，守着熬制十几个小时。酱油，自家店发酵一些黄豆，进行特制。 常吃邱家酱鸭，可以延年益寿。鸭肉，能够滋阴润燥、促进代谢、调节血脂、补血养颜。香料中的党参，能增强体力、改善疲劳、促进消化吸收、提高免疫力；罗汉果，能缓解肺热咳嗽、咽喉肿痛和便秘；香叶，能促进消化、抗氧化、抗菌；八角，能抗菌、促进消化；陈皮，能缓解咳嗽、腹胀、腹痛和促进消化。 改革开放前，大部分人家的生活都不富裕，直接到店里买酱鸭的人并不多，邱小兵基本上是把做好了的酱鸭直接送饭店（大众饭店、老松林、龙凤园……）。 改革开放后，可以摆摊做生意了，邱小兵便推车出摊。第一次推车出摊，买鸭子的人都夸邱家的酱鸭好吃。虽然只是普通的闲聊，却给了邱小兵继续做好酱鸭生意的信心。 遇有特殊天气，出不了摊，老主顾们会直接到邱家铺子买，40 平方米不到的门面，藏在街巷楼宇中，门口挂着一对八哥鸟，蓝底红字的老式广告门头。 邱小兵每天的生活轨迹是：早上 7 点左右，开始处理食材；十点左右，开始烹煮；下午两点左右，先出锅的卤鸭，开始在店门口卖；下午三点多，推车出摊；晚上十点，收摊。 随着人们生活水平的提高，吃酱鸭的人越来越多。邱小兵卖酱鸭，便将原来的移动四轮推车“转型升级”为现在的独立门面店。 靠着口口相传的好口碑，街坊邻居有事没事都来称只酱鸭，算是生活的调剂。需要带到外地去的，确定好时间，邱小兵会早早地真空包装好，客人到店即取。不少老顾客为了避开排队购买的长龙，都会加邱小兵的微信提前预订。    潘煜明，1953 年 1 月出生，中共党员，退休教师，曾在如皋师范、扬州师范学院、徐州师范学院学习深造。从教四十年，著作三部：《真情处处有》《一片茶叶“满城香”》《人生的秋天，真美》，先后在全国各地的多类报刊杂志上发表文章千余篇。 名誉顾问 | 盛春红 顾 问 | 曹桂明 总 编 | 王 慧 特约作家 | 冒芝桦 |
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