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现在就把情人节蛋糕准备好，轻松放假！
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。 致·命·诱·惑 AMOUR By Gregory Doyen 配方量：3个蛋糕 模具：Silikomart® Amore 600 (kit) 帕林内酥脆片【700克】 150 克……41%牛奶巧克力 225 克……杏仁帕林内（almond praline） 90 克……100%榛子帕林内 100 克……无麸质沙布列（配方↓） 90 克……薄脆片 45 克……烤熟的榛子粉 制作： 1、将牛奶巧克力和两种帕林内酱混合融化至35℃。 2、将其他干性材料全部加入混合拌匀。 3、倒在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的4毫米厚度。 4、冷藏待用。 ※此配方所用“41%牛奶巧克力”为：Weiss Galaxie milk chocolate 41%（法国）。 无麸质沙布列 【385克】 180 克……黄油 165 克……杏仁粉 85 克……米粉（rice flour） 45 克……玉米淀粉 1.5 克……海盐（盐之花） 制作： 1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。 2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。 3、出炉冷却待用。 ※作为一个经常要用到的基础材料，它可以提前制作并室温储存。 红丝绒蛋糕【825克】 150 克……全蛋 85 克……蛋黄 125 克……细砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……细砂糖#2 80 克……黄油 4 克……红色色粉（脂溶性） 100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小苏打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋 制作： 1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。 2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。 3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。 4、全部干粉类材料混合过筛。 5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。 6、倒在硅胶烤盘上抹平（烤盘型号：Tapis roulade 01，尺寸：42.2x35.2 cm，品牌：Silikomart®↓下图），当然也可以使用常规烤盘。 7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。 吉利丁冻【750克】 100 克……吉利丁粉/鱼胶粉（Fish，200Bloom） 650 克……冷水 制作： 1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。 2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。 覆盆子库哩【495克】 160 克……覆盆子果泥（Boiiron®） 160 克……冷冻覆盆子（Boiiron®） 55 克……转化糖浆/蜂蜜 55 克……细砂糖 10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁冻 制作： 1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。 2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。 3、最后将吉利丁冻加入拌匀。 4、离火，完全冷却后使用。 ※慢凝/特慢果胶（pectin extra slow set）：在冷却过程中（必须有酸和糖的存在）出现凝胶化，24小时后获得最终的质地。主要提取自柑橘皮、苹果或甜菜，属天然材料。80°~85°C温度下可完全溶解。慢速果胶粉就像它名字——需要更长的时间（24小时）达到凝固的效果，这就为从制作果冻或果酱到最终填充使用提供了充足的时间。 下图为Louis François®的慢凝果胶（pectine extra slow set）↓ 马斯卡彭香缇奶油（900克） 450 克……35%淡奶油#1 20 克……香草酱 10 克……转化糖浆 10 克……葡萄糖浆 90 克……34%白巧克力（Weiss Aneo white chocolate 34%） 40 克……吉利丁冻 150 克……马斯卡彭乳酪 130 克……35%淡奶油#2 制作： 1、将淡奶油#1与香草、转化糖浆和葡萄糖浆混合加热至65℃。 2、倒在白巧克力和吉利丁上，缓慢搅拌至顺滑。 3、加入马斯卡彭乳酪和冷藏淡奶油#2，用手持均质机充分搅拌乳化。 4、冷藏隔夜，使用时打发。 黑巧克力涂层【1130克】 400 克……67%黑巧克力 330 克……纯可可膏 150 克……可可脂 250 克……葡萄籽油 制作： 1、将黑巧克力与可可膏和可可脂融化拌匀，然后再将葡萄籽油加入拌匀。 2、降温至27℃时淋在冷冻的蛋糕上。 ※此配方所用“67%黑巧克力”为：Weiss Galaxie dark chocolate 67%（法国）。 ※此配方所用“纯可可膏”为纽扣状：Weiss cocoa mass 100%（法国）。 红色巧克力镜面淋面【1169克】 110 克……水 225 克……细砂糖 225 克……葡萄糖浆 105 克……炼乳 45 克……无糖炼乳 180 克……34%白巧克力 45 克……67%黑巧克力 120 克……吉利丁冻 110 克……透明镜面果胶 4 克……红色脂溶性色粉 制作： 1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。 2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。 3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。 4、加入红色色粉再次乳化。 5、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃。 组装&装饰（1个蛋糕材料用量） 55 克 帕林内酥脆片 45 克 红丝绒海绵蛋糕#1 45 克 红丝绒海绵蛋糕#2 70 克 覆盆子库哩 45 克 鲜覆盆子&酸樱桃（法国区，morello） 200 克 马斯卡彭香缇奶油 45 克 黑巧克力涂层 60 克 红色巧克力镜面淋面 ※夹层“库哩/蛋糕”制作方法 1、用“Amore 600 Kit（Silikomart）”模具套件中的心形裁切模具切割一个心形红丝绒海绵蛋糕。 2、将冷冻的酸樱桃除霜，额外准备一些樱桃果汁。 3、将酸樱桃汁刷在海绵蛋糕上，然后挤一层“覆盆子库哩”，摆放一层切小块的覆盆子和酸樱桃，冷冻待用。 ※蛋糕组装方法 1、将“ 马斯卡彭香缇奶油”打发（不要过度打发）。 2、将打发的“ 马斯卡彭香缇奶油”挤入'Silikomart®的Amore 600 Kit（下图）'硅胶模具内，涂满内壁，放入一片果汁涂刷过的红丝绒蛋糕，挤入打发的“ 马斯卡彭香缇奶油”，放入冷冻的“夹层库哩/蛋糕”，继续挤入打发的“ 马斯卡彭香缇奶油”，最后放上一片“ 帕林内酥脆片”。 3、冷冻。 4、脱模，浸入37℃的“黑巧克力涂层”中，然后淋28℃的“红色巧克力镜面淋面”。 5、装饰喷砂是黑巧克力（详见操作视频↓）和金箔纸。 ※模具：Silikomart®的Amore 600 Kit ↓ ※结构示意图：
①心形裁切模具？ ②罐装喷砂？
①心形裁切模具套装（两个尺寸，刚好制成空心心形），是chef与法国PASTRYEVO®设计的联名款“'Le Coeur （Heart Kit）' By Gregory Doyen”，价格是：€18.90，好用是绝对没的说，不过价格有点小贵，而且不容易买到手，（当然如果你能海淘就不是问题了），也可以自己手工diy搞定嘛~ ②罐装喷砂——Silikomart®（professional）food-colour--spray，法国DécoRelief®的“FOOD VELVET SPRAY”，淘宝可以去找找（表找小编要链接...），或者国外直接弄回来~话说饼房基本都有专业喷砂机，可以无视它 ※注意事项 1、组装时，要确保海绵蛋糕不会太凉、糖水不要太热，使蛋糕能被酸樱桃汁充分刷透。 2、这个蛋糕需要两次淋面：第一次是把蛋糕浸入巧克力涂层淋面中，第二次是将红色巧克力镜面淋面淋在表面。 3、如果你改用半球等其他形状的模具制作，这种双层淋面也会让蛋糕更好的保持稳定形状，可以在冷藏蛋糕柜中摆放数天。 ※如果制作小心形，则推荐模具： Silikomart，Amorini 100（63mm x 65mm x h39mm）↓
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。 AMOUR
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大帅哥chef Gregory Doyen的经典情人节蛋糕给大家准备好啦，现在做好准备呢就可以轻松放假过节，不然呢，你可能就要过个情人劫了
