老师傅分享商业版碳锅鸡全套制作技术配方分享，汤汁红亮、鸡肉滑嫩、麻辣鲜香！

碳锅鸡

一、香料配比

草果400克、八角250克、肉蔻500克、茴香150克、白蔻250克、千里香150克、丁香150克、香砂250克、白芷150克、陈皮150克、香叶150克、桂皮150克、木香150克、良姜150克、山奈150克、毛桃150克、荜拨150克、甘草150克、毛砂仁150克、香茅草150克、孜然150克，用机子过遍打碎即可不用放筛子，黄豆大小左右就可以。

二、碳锅底料（清油）

制作材料准备：

色拉油80斤洋葱10斤，豆瓣酱18斤（旺丰牌），秘制香料一份，3A香料粉6袋，红尊红栗油火锅底料8袋

碳锅底料的熬制过程：

1、锅中倒入80斤的色拉油油温烧到80度下入10斤洋葱块，大火熬制，洋葱飘起来。

2、然后下入18斤旺丰红油豆瓣酱，搅拌均匀一定不能糊锅，把火调小中小火熬制。此时的油温要保持在110至120油温。非常重要，它决定一锅料的成败，所以一定要掌握好，要把豆瓣酱的水份熬至半干以上，不要熬到全干，把瓣酱熬出来酱香味熬到豆瓣酱往外吐油冒油的状态。

3、接着倒入香料，然后继续小火熬制此时的油温还是110度左右熬制25分钟至30分钟。放入3A香料粉6袋搅拌均匀，继续熬制30分钟左右，熬到豆瓣酱里的辣椒皮发乌，水分熬干，开始卷皮捏起来有弹性的时候放8袋400克的红尊红果油火锅底料，然后把红尊红熬化以后就可以关火出锅了。

4、最后密封发酵三天以后，再用效果是最好的。用的时候搅拌一下，搅均匀再用，全程的温度在110至120度左右控制好油温。

三、碳锅鸡操作

鸡必须选用淘汰的蛋鸡。一只鸡在2斤至2斤半，清洗干净后，烧烧绒毛，然后，锅中倒水放入适量的小香葱和适量的姜片。20斤水放10至15克3A香料粉，大火烧开，转小火煮半个小时焖1个小时至1个半小时。鸡的老嫩度，一般筷子能扎透即可到时候后直接出锅，过冰水凉透然后撕成小块备用即可，煮鸡的汤多兑点没事因为即使没有煮鸡的汤也要用点鸡架熬高汤加到碳锅里所以煮鸡的汤只要味不淡多加点没事。

四、碳锅鸡成品配料

鸡精20克，鲜味宝20克，澳宴奇鲜香粉20克，印度辣椒王中粗根据口味5至10克，酱料120克至130克一半油一半料，肉香王20克至25克，盐根据口味可选择加或不加。

五、锅底垫配菜配菜

一般都是放豆芽，也可以铺点娃娃菜。一般黄豆芽放200克左右，如果想放白菜的话就只用白菜叶不要用白菜邦，直接在上面铺上薄薄的一层就可以了。然后把食材放上去，客人点什么放什么就可以，如果想让它更美观的话建议摆一下，摆好后看起来很漂亮，加入大葱段200克，可以多放点大葱段，适量香菜然后开始加汤，锅是30乘40的尺寸高汤没过菜即可，开火加热开锅后5至10分钟入味即可开吃。吃完可以涮菜，缺汤了就直接补高汤，一定要加鸡架，一定要多放点汤。要浓一些，味道才更好。

六、碳锅大骨头

煮大骨头的方法同上，一般是煮半个小时，焖半个小时也不能煮太久，容易脱骨。

七、碳锅猪蹄

煮猪蹄也是煮半个小时焖一个半小时鸭子和大鹅也一样，看用老鹅还是速成鹅，排骨羊蝎子、牛尾骨可以用冻货都是煮半个小时焖半个小时，煮的时候加入8克山奈、8克花椒粒。

八、碳锅牛蛙

牛蛙用新鲜的最好，处理好后，把水烧开加适量料酒、生姜、山奈，在锅中焯一下水，水开后两分钟，就可以捞出来备用。

九、碳锅牛肉羊肉

羊肉和牛肉用新鲜的最好厚薄度没讲究片的薄一些，显的肉多，片的厚一些显的肉少，一般一份一斤肉。

十、碳锅鱼

鱼的选择：

碳锅鱼一般选用鲶鱼因为它便宜，如果你们当地黑鱼、花链也便宜的话或者说消费高的情况下，用黑鱼那更好了用草鱼也行，就是刺多，这个自由选择。把鱼杀好后清洗干净然后准备好腌鱼。

腌鱼水比例：

水5000克、盐1000克、老抽 200克可不放（放制水变黑色）、姜片100克、芹菜100克、香菜100克、胡萝卜100克、白醋100克、二锅头白酒250克、啤酒500毫升的2瓶、青辣椒100克、大葱100克、洋葱100克、花椒30克、柠檬切片1个、新一代干辣椒段50克，搅拌均匀最好是熬开放凉后再用，如果不熬的话也可以把所有料要全部搅拌开后泡12小时至24小时以上再用，然后将杀好的鱼洗净放入调好的水里浸泡3到10分钟即可，一般腌制3分钟就可以，不要腌太久以免咸了，一般腌20条鱼没问题，别腌太多条腌太多条，就没味道了。像虾类的、鱿鱼、黄鳝鱼都可以用这个腌鱼水腌一下把鱼腌完了以后，用烤鱼夹，夹好上炉子开烤烤的同时要刷一层薄薄的秘制的葱油，烤制金黄即可上碳锅食用。