 打开今日头条查看图片详情 婆婆在东北做了10几年的熟食店，各种卤味那是手到擒来，最绝的是这个酱牛肉，肉香醇厚、丝丝入味，那味道能把人馋哭，每次婆婆做一锅，在我家活不过下一餐。  打开今日头条查看图片详情 婆婆说，家庭版酱牛肉，好吃的关键全在细节里，总结下来就是“2泡2酱”，做到位比饭店的香。  打开今日头条查看图片详情 食材：牛前腱3斤 香料：八角5g、香叶3g、桂皮3g、草果1个、小茴香5g、花椒5g、干辣椒5g、清水5斤 草果拍裂不用去籽，好出味，5斤清水大约是一电饭锅的量，不吃辣不放干辣椒。 酱料：黄豆酱100g 、甜面酱50g、老抽15g、生抽200g、料酒40g、食用盐10g、冰糖30g、糖色100g 黄豆酱与甜面酱比例为2:1，糖色提前炒好，20g冰糖加半碗清水，炒到琥珀色离火。  打开今日头条查看图片详情 蔬菜料：食用油100g、洋葱180g、大葱120g、生姜40g、大蒜50g，增香用 关键步骤： 1.泡血水—去腥的关键 买回来的牛肉不用洗，直接放冷水中浸泡2-3小时，让血水慢慢析出，中间换2次水，看见水变清澈，腥味就去除了一大半，泡完血水，用牙签扎孔，加150g酱油，放冰箱提前腌制一晚。 打开今日头条查看图片详情 打开今日头条查看图片详情 2.炒料油—增香的关键 锅烧空气，下入100g食用油，转中小火，先下入洋葱和大葱，煸炒到金黄出香味，再加入生姜大蒜，炒出浓郁的复合香气，让油脂吸饱料香。 打开今日头条查看图片详情 3.炒酱料—上色的关键 锅中倒入100g黄豆酱+50g甜面酱，用小火煸炒出红油，炒出浓烈的酱香味，倒入15g老抽+200g生抽+40g料酒+100g糖色，全部炒匀，酱一定要炒出红油，糖色能让肉色更红亮。 打开今日头条查看图片详情 4.熬酱汤—入味的关键 酱料炒好后，一次性加入5斤开水，大火烧开后，加入所有香料和牛肉，高压锅上火，盖盖压阀，喷气倒计时25分钟。 打开今日头条查看图片详情 打开今日头条查看图片详情 时间到，千万别急着拔阀开盖，继续盖盖焖5个小时以上，让牛肉泡在酱料中自然降温，婆婆说酱牛肉“三分靠煮、七分靠泡”，泡越久牛肉越入味。 打开今日头条查看图片详情 5.隔夜冷藏—切片不散的关键 5小时后，捞出牛肉，放在篦子上沥干汤汁，用保鲜膜紧紧包裹起来，用手使劲挤压圆柱体，放冰箱冷藏一夜，第二天拆开保鲜膜，逆着纹理切片，这样切出来的牛肉筋肉交错、片片不散，纹理非常漂亮。 打开今日头条查看图片详情 打开今日头条查看图片详情 打开今日头条查看图片详情 煮完的卤汤，捞出料渣，重新煮开，分袋冷冻，下次做卤味拿出来加一点进去，传家老卤就这么养出来的。 打开今日头条查看图片详情 |
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