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勇哥美食 | 客家咸香鸡3.0·商用配方秘籍 一、主料：草鸡：3斤/只（建议选用三黄鸡或清远鸡） 二、香料卤汤（约10斤高汤用量） 香料包（温水泡20分钟，鲍鱼袋装） 香叶：10克 白芷：10克 丁香：5克 八角：5克 白扣：10克 白胡椒粒：5克 黄栀子（拍碎）：50克 汤底调味 高汤：10斤（鸡骨架+猪骨熬制） 葱油：300克 盐：50克（建议用粤盐牌） 味精：150克（建议用莲花牌或红梅牌） 鸡粉：100克（建议用家乐牌） 卤汤预处理 所有香料装袋，与调味料一同下入高汤中火煮开，保持微沸煮30分钟，备用 三、腌鸡料（混合均匀） 探味牌脆皮鸡腌料：1包（约350克） 食用盐：150克 嘉文牌盐焗鸡料：5小包（约100克） 四、制作流程 步骤1：腌制 整鸡洗净，用150克腌鸡料内外均匀揉搓 冷藏腌制5小时以上 步骤2：预煮定型 锅中加水烧开，放入少许葱、姜、花雕酒鸡下锅煮2分钟，捞出立即冰镇 步骤3：卤制 将鸡放入预热好的卤汤中 微沸煮3分钟，关火焖10分钟 捞出再次冰镇至鸡皮紧实 步骤4：改刀装盘 取鸡皮连带一层薄鸡肉，改刀成整齐片状传统摆盘或创意造型均可 五、秘制蘸汁（灵魂调料） 配料 新鲜去皮沙姜末：100克 姜末：200克 干葱头末：100克 小葱白：50克 花生油：500克（建议用鲁花或胡姬花） 制作 花生油烧至180℃（约六成热） 淋入混合好的姜葱末中，爆香即成 六、升级版呈现（适合高端定位） 取少许鸡肉用圆柱模具定型 表面擦干，点缀奶酪碎、鱼子酱 搭配5J火腿片提升风味层次 勇哥叮嘱（商用关键点） 1. 卤汤保存：每次使用后煮沸，过滤杂质，可重复使用3-4次，风味更醇 2. 冰镇关键：两次冰镇决定鸡皮爽脆口感，不可省略 3. 鸡肉选择：建议选用饲养期120天左右的鸡，肉质紧实有鸡味 4. 出品搭配：传统蘸汁是标配，升级版适合私房菜、融合餐厅推出 5. 售卖提示：可提前预制至步骤3，点单后改刀淋汁，出餐速度极快 这道客家咸香鸡3.0，可以说是“家常菜里的王者”，看似简单却深藏不露。黄栀子带来的金黄色泽、沙姜蘸汁的复合香气，加上两次冰镇带来的脆爽口感，绝对是让你吃了就“上头”的招牌味道。 我是勇哥，一个爱说真话的美食老炮。关注我，带你解锁更多“必点清单”级别的配方秘籍！  打开今日头条查看图片详情  打开今日头条查看图片详情  打开今日头条查看图片详情  |
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