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超市五香粉3块一包 , 我以前也觉得没必要自己做 , 直到看了配料表... 防腐剂、增香剂一堆 , 保质期两年？ 香料放两年还能香吗 , 全靠添加剂撑着呗~ 自己做一次就回不去了 , 那个香味 , 真的不是一个级别｡  01 配方比例五香粉的'五香'就是个泛称 , 其实配料不止五种｡ 家庭版记住这个口诀就行：442211｡ 八角40克 , 小茴香40克 , 这俩是主角 , 香味的大头全靠它们｡ 花椒20克 , 桂皮20克 , 打辅助的｡ 丁香10克 , 香叶10克 , 调和用的 , 量不能多｡ 还可以加5克陈皮 , 回味会更香一点｡  为啥是这个比例？ 香料圈有个讲究 , 叫'君臣佐使'｡ 君料用量最大 , 决定主调 , 臣料辅助查缺补漏 , 佐使料负责调和 , 让整体味道更圆润｡ 比例乱了 , 味道就怪了 , 这个真不能随便改~  02 香料预处理很多人直接把香料丢锅里炒 , 这样做出来会苦｡ 正确做法是先用白酒泡一下！ 把八角和桂皮掰碎 , 除了香叶 , 其他香料全倒碗里｡ 倒高度白酒 , 把香料打湿 , 泡10分钟｡  等香料吸饱酒之后 , 加清水洗一下 , 把灰尘冲掉 , 顺便稀释酒味｡ 用密勺捞出来 , 控干水分｡ 这一步特别关键 , 能去掉香料的苦涩味 , 炒的时候香味更容易释放 , 而且不容易炒糊｡ 别嫌麻烦 , 真的差很多｡ 03 小火慢炒锅烧热 , 不放油 , 倒一勺盐进去｡ 盐的作用是导热均匀 , 防止香料受热不均｡ 下入八角、桂皮、丁香、陈皮、小茴香｡ 开小火 , 一定是小火！ 不停翻炒 , 别着急 , 慢慢来｡ 炒到香料发黄 , 闻到香味了 , 再倒入花椒粒和香叶｡ 这俩后放是因为它们更容易糊｡ 继续翻炒1分钟左右｡ 怎么判断炒好没？ 听声音 , 有沙沙的响声｡ 拿起一个八角 , 轻轻一捏就碎了 , 那就对了｡ 这时候厨房里全是香味 , 复合的那种 , 特别上头~ 04 碾压过筛把炒好的香料倒出来 , 摊开放凉｡ 这步一定要等它完全凉透！ 有温度的香料会吸湿气 , 打出来的粉会受潮结块 , 放不了几天就坏｡ 凉透之后 , 用擀面杖碾压成粉末｡ 碾完过一下筛 , 粗颗粒挑出来继续擀｡ 家里有破壁机或者研磨杯的话 , 直接打 , 省力气多了｡ 05 保存方法准备一个密封的玻璃罐子 , 把五香粉装进去｡ 放阴凉通风的地方 , 能保存半年｡ 炒菜捏一点 , 炖肉撒一些 , 包饺子调馅放一勺... 那个香 , 超市货真比不了｡ 关键是自己做的配料干净 , 吃着踏实啊~ 试过一次你就知道了 , 真的没那么难 , 周末花半小时就能搞定 , 够吃好几个月｡ |
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