|
【填料配方】 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300 - 500克、五香粉200 - 300克、八角粉50 - 100克。 将500克蒜茸用油炒香，连油带蒜茸一同倒入上述调料中搅拌均匀。 还可加入姜茸、红葱头茸、香菜茸一起炒香，也可尝试加点香菜籽粉。酱料方面，可选用海鲜酱、沙爹酱、香肉酱等，可依据自己对酱料的了解和感觉大胆尝试，调出属于自己的独特口味。 【制作步骤】 选料 肉鹅、生长期90 - 100天，以广东清远的黑棕鹅为最佳。 打气 用气管从鹅的脖子开刀处伸入充气，让鹅的皮与肉充分分离。 开肚与清洗 开肚位置以垂直线为宜，开口不宜过大。将里面的内脏清理出来，肺不用取出，扣松即可。去掉爪与头，把内脏清洗干净。 填料 右手拿好准备好的约50克料，将鹅肚口朝上放置，把手中的料从开刀处伸入，往鹅肚来回擦拭，直至酱料溶化。 缝针 用专用的烧鹅钢针将开口处缝好，只要保证不漏气、不漏水就行。 烫皮 把缝好针的鹅放入烧开的水中烫皮，整个过程不能超过5秒钟。 上皮水 也叫上糖水。糖水配方：麦芽糖与水的比例为1：2。将鹅全身浸入糖水中，然后吊挂起来。 充气 用气泵再次给鹅充气，使鹅皮绷紧。 风干 放在通风处自然风干，一般需5 - 6小时左右。 烤 先用中火烤20 - 30分钟，待皮色变深后，再转小火慢烤。  打开今日头条查看图片详情  打开今日头条查看图片详情  打开今日头条查看图片详情  打开今日头条查看图片详情 |
|
|
