低温烹调更营养

低温烹调更营养







张玲





长时间的高温烹饪，如煎、炸、烤等，会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多的终末糖基化产物，会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病、中风等多种致命性疾患。不过，在高湿度下进行短时间低温烹调，比如说蒸或煮吧，则可以有效降低食物中这种物质的生成量。

高温可能促使食物产生致癌物。以鱼、肉为例，当温度超过250℃时，就有多环芳香族致癌物出現；烹调温度上升到300℃时，豆类、鱼类及肉类等所有含蛋白质丰富的食物几乎无一幸免地都有致癌物生成。

高温烹调还减低了食物的营养价值。如食物中的水溶性蛋白质过度受热会结成硬块；肉类中的脂肪过度加热则氧化分解，损失其所含的维生素A、D；蔬菜中的维生素很不稳定，烹调热度越高，持续时间越长，损失量就越大。

而低温烹饪则可避免上述弊端。不过，食物都不同程度地残留有细菌或寄生虫，不依靠一定的“火力”又难以将其杀灭。因此，“低温”应有一个适宜的“度”。美国食品和药物管理局的建议是：全只家禽肉82℃，土火鸡和土鸡74℃，牛、羊、猪肉71℃，蛋类71℃（或蛋黄和蛋白煮到凝固状态），烤肉类63℃，蔬菜类55℃，剩菜74℃。

另外，美国加州卫生署尚用法律形式限定了餐馆最低烹煮食物的温度，可供借鉴：

剁碎的肉末、肉碎或包含肉碎的食品，內在温度必须达到69℃。

鸡蛋及包含鸡蛋的食品內在温度必须达到63℃。

猪肉及含猪肉食品的內在温度至少为68℃。

家禽、鱼类及含家禽或鱼肉的食品，內在温度最低必须达到74℃。张玲

青菜宜烫不宜炒低温烹调很健康??2010-8-28信息编辑：楠楠??作者：记者吴英姿大火一开，锅底油冒出细细的泡沫时，菜、肉下锅，随着叽叽喳喳的爆裂声加上四处飞奔的烟雾，一道菜很快可以起锅！这种高温烹调手法，虽然节约时间，却不一定可以得到健康。2010年8月，在顺德举行的“广东省中式烹调、中式面点师总决赛”中，记者从来自全省的名厨中了解到，这种高温的烹调手法已不再适应现代人的生活，而一种新型的低温烹调正引领佛山饮食风潮。评委之一、佛山著名大厨黄志华告诉记者，人类回归原本，崇尚最自然的乐活生活方式，低温调理法开始在饮食界风行，因为慢火低温，更能代表我们对真实、原味的追求，才更是引领身体健康、抗衰老的新时尚。他说，首先，这次比赛中选材以原生态的食材为主，而所谓低温烹调，一般是指烹调温度保持在100左右，一般的植物油只要温度超过107就开始冒烟，所以我们可以以油是否冒烟来判断。在欧美更认为所谓低温烹调，就是将温度保持在55左右，有一些人担心这样会无法达到杀菌的目的。其实不然，一般附着在肉类的细菌大多在温度68便会被杀死，而低温慢火的好处是能防止肉质过老过硬。“少油、少盐、少糖。”黄志华说，中国人常用的植物油是有益于身体健康的，但加热之后容易有过氧化的反应，简单地说就是“变质”，温度越高，产生的有害物质也越多，会对身体带来危害，而动物性油脂虽然可以承受较高的温度，但它们却是造成心血管疾病的凶手之一。该如何来做低温烹调？蒸、水煮、炖都是不错的选择，唯一要注意的便是尽量维持小火，才能尽量保持食物的原始风味和营养精华。例如，青菜尽量用烫的，不要用炒的。烫一烫之后，用橄榄油或芝麻油拌一拌，撒点芝麻，加一点酱料，就很营养健康，而且保证好吃。如果非炸不可，如炸油条或炸鸡块，那么请用未精制的椰子油来炸，如果买不到椰子油，勉强可用猪油代替，千万别用大豆油、葵花油和色拉油这些液态的植物油来炸。薯条、盐酥鸡、臭豆腐和油条，常使用氢化棕榈油来炸，虽然耐高温，但因为含有可怕的反式脂肪酸，所以千万不要碰。





























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